(Paris) Le gargouillou, plat signature de Michel et Sébastien Bras, a le goût de leur jardin, jamais le même, et contient jusqu’à 80 légumes, pousses, fleurs et graines. La quintessence de leur cuisine « vivante » et « l’antithèse des codes » du guide Michelin.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

« Créer les menus à partir de ces propres produits, c’est l’ADN de la cuisine du vivant et je ne conçois pas la cuisine autrement. C’est au chef à s’adapter à ce que lui offre la nature et son jardin », déclare dans un entretien à l’AFP Sébastien Bras aux côtés de son père, à l’occasion de la sortie du livre Bras, le goût du jardin aux Éditions Plume de carotte.

Ayant pris le relais de son père au restaurant triplement étoilé le Suquet, en Aubrac, il a demandé et obtenu de ne pas figurer à partir de 2018 dans le guide Michelin afin de « retrouver un peu de liberté d’esprit et d’indépendance ».

Mais le nouveau directeur du Michelin, Gwendal Poullennec, qui estime que les étoiles « n’appartiennent pas aux chefs », est revenu sur cette décision polémique de son prédécesseur et le restaurant est réapparu dans l’édition 2019 avec deux macarons.

« Risible », selon le père, « ridicule » pour le fils qui affirme ne plus lire le Michelin.

Complet midi et soir

« La récompense, ce sont les clients qui viennent et reviennent. L’Aubrac, c’est 3 habitants au kilomètre carré, la moindre ville de 40 000 habitants est à deux heures et le restaurant est complet midi et soir », souligne Michel Bras.

Pour les Bras, les attentes des inspecteurs du Michelin « ne correspondent pas forcément » à celles des clients.

« Notre cuisine de création, intuitive c’est l’antithèse des codes Michelin. Ils veulent des plats qui sont là tout le temps », souligne Sébastien Bras.

Maintenir 3 étoiles pendant presque 20 ans dont les dix derniers lors de la transition du père au fils était un poids « lourd à porter », avoue Sébastien.

« En 10 ans, j’ai fait mes preuves et je voulais retrouver le vrai sens qui m’a fait choisir ce métier, le plaisir du partage, l’émotion et ne plus avoir en tête le guide, le guide, le guide… »

Isolés sur le plateau volcanique, les chefs mondialement connus ont toujours suivi leur « fil conducteur », en refusant de se plier aux modes et étant pionniers dans des choses très en vogue en ce moment, comme le potager et la cuisine axée sur le végétal (avec une pièce de bœuf à la fin du repas tout de même).

« Être dans le vent c’est le destin des feuilles mortes », lance Sébastien.

Il reconnaît s’être posé « énormément de questions à l’apogée de la cuisine moléculaire » quand ceux qui n’en faisaient pas étaient taxés de « has been ».

Suivant ses sentiments, il est resté fidèle à la cuisine de l’Aubrac, pays de l’élevage, et au végétal.

Interpelé par la reine des prés

Il y a seize ans, les Bras se dotent d’un jardin où poussent des herbes des quatre coins du monde apportées de leurs voyages à l’étranger.

« Cela nous a permis d’étendre encore plus notre palette de couleurs et de saveurs », souligne Sébastien.

« Les jardins sont revenus à la mode parce qu’il y a une prise de conscience écologique aujourd’hui, du respect des cycles, des saisons, des circuits courts. Pour nous cela a toujours été le cas, depuis 30 ans ».

À l’origine de cet engouement, la passion de Michel Bras, marathonien depuis l’âge de 20 ans, pour la course à pied.

C’est ainsi qu’il a « rencontré pour la première fois » la reine des prés.

« Elle m’a interpellé, cela a été presque une agression, ce parfum d’amande très profond. Je me suis retourné pour voir cette nana qui me provoque, j’ai cherché cette plante […] C’est comme ça qu’elle est entrée dans ma cuisine », raconte-t-il.

Dans les années 80, il introduit au menu le gargouillou, à l’origine un plat auvergnat à base de pommes de terre et de lard, qu’il réinterprète avec des légumes et des plantes pour évoquer « le chant des oiseaux ».