(QUÉBEC) Il a dépoussiéré le Château Frontenac et sa soif d’authenticité du terroir n’a d’égale que l’immensité de notre territoire, des Îles-de-la-Madeleine au Nunavik. Au gala des Lauriers d’avril dernier, ses pairs ont élu Stéphane Modat chef de l’année. Rencontre avec un explorateur des saveurs.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Notre première rencontre avec Stéphane Modat remonte à 2007, au moment où venait d’ouvrir le Cercle, à Québec, dans le quartier Saint-Roch. Nous avons le souvenir d’un gars dans le jus, allumé et festif. C’est le même chef énergique, créatif et audacieux qui supervise aujourd’hui l’offre gourmande du Château Frontenac et qui parcourt le territoire québécois à la recherche notamment des trésors du Grand Nord.

Depuis, il a aussi trouvé le temps de publier l’an dernier aux Éditions La Presse Cuisine de chasse, qui sera suivi par Cuisine de pêche, fin octobre. Initié à la chasse il y a six ans, il porte en tatouages « tous ses premiers » animaux : ours, caribou, chevreuil… Mais il ne se considère pas chasseur pour autant. 

« Je suis cuisinier dans le bois ! Quand tu as un orignal dans ton viseur, il faut que tu réfléchisses ; tu n’achètes pas un steak, il faut que tu penses à ce que tu vas faire avec tout le reste, dans le respect de cet animal majestueux et du terroir. C’est une grande responsabilité. »

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Depuis quelques années, Stéphane Modat mène une vraie quête, parcourant le Québec et le Canada pour cuisiner les fruits de ses chasses et pêches.

Les années Utopie

Le Cercle était le projet annexe et décontracté de l’Utopie, où Stéphane Modat s’est fait un nom au milieu des années 2000. Une table éclatée, avant-gardiste, où la prise de risque côtoyait le raffinement.

C’est d’ailleurs là que Modat a rencontré pour la première fois François Chartier, qui en était alors aux balbutiements de ses recherches sur les molécules aromatiques, et avec qui le chef a collaboré pour des livres de recettes et une émission de télé après la fermeture de l’Utopie, en 2009.

PHOTO YAN DOUBLET, ARCHIVES LE SOLEIL

François Chartier et Stéphane Modat en 2012, lors du lancement du livre de recettes Papilles et Molécules.

Joint à Barcelone, François Chartier garde un vif souvenir de cette rencontre. « Ma femme de l’époque et moi avions vu passer le menu de l’Utopie, et nous avons tout de suite voulu l’essayer. Ce fut un coup de cœur incroyable ! Déjà, Stéphane était en avance sur son temps, dans la créativité, sa présentation, sa démarche. À la fin du repas, j’ai demandé à voir le chef, et ce fut littéralement un coup de foudre. En sortant du restaurant, je me souviens avoir dit : “J’espère un jour travailler avec ce gars-là !” Le lendemain soir, on a annulé notre réservation dans un restaurant huppé de Québec pour retourner à l’Utopie ! »

Pour Modat, l’époque de l’Utopie, c’est de l’histoire ancienne, « une autre vie ». On le devine, celui qui est né dans le sud de la France n’est pas du type nostalgique. « Je ne regarde jamais vers l’arrière, je n’archive rien. J’ai la mémoire d’un poisson rouge ! », confie-t-il en riant lors d’une rencontre cet été au Château Frontenac.

Ainsi, de ses années en France, il dira peu — « Dans ma tête, j’ai grandi au Québec, je suis arrivé ici à 22 ans ! » —, mais soulignera tout de même : « Là-bas, le terroir n’était même pas une question ; si tu as de l’artichaut, c’est sûr qu’il vient de chez toi. »

Une manière d’être, un rapport d’authenticité au terroir, qui nourrit toujours sa façon de cuisiner. Et d’explorer de nouvelles saveurs.

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Modat se considère « cuisinier de bois » plutôt que chasseur.

Boulimique du terroir

Depuis quelques années, Stéphane Modat mène en effet une vraie quête, presque maniaque. Il parcourt le Québec et le Canada de long en large et de haut en bas, cuisine les fruits de ses chasses et pêches, va à la rencontre des territoires, communautés, artisans, producteurs…

« Je me considère comme un boulimique. J’ai besoin de savoir, de comprendre. J’arrive des Îles-de-la-Madeleine, on faisait des journées de 5 h du matin à 1 h la nuit, pour essayer d’en voir, d’en goûter le plus possible. »

« On est allés cueillir des canneberges, poursuit-il, elles ont passé l’hiver sous la neige, elles commençaient à fermenter… C’était malade ! », s’enthousiasme-t-il.

Mais pourquoi ce besoin de fouler ces espaces sauvages, méconnus, que bon nombre de Québécois ne verront jamais ? « Moi, ça m’intrigue… C’est grand, le Québec ! Si tu t’arrêtes juste à Montréal, Québec, les Laurentides, le Bas-du-Fleuve, c’est cool… Mais si tu te mets à creuser, arrive la question : le vrai terroir, c’est quoi ? »

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Des canneberges légèrement fermentées ayant passé l’hiver sous la neige.

#viveleclan

S’il est connu comme chef, Modat, qui est aussi père de quatre enfants, se voit avant tout comme un gars de clan.

Ses publications sur les réseaux sociaux mettent bien sûr de l’avant ses superbes assiettes et ses trouvailles locales, mais aussi ses escapades ici et ailleurs. Il partage ses aventures avec son complice Frédéric Laroche, qui les immortalise en images. Presque toujours, les photos sont accompagnées du mot-clic de son cru #viveleclan.

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Modat fait un méchoui de brochet après une bonne pêche.

Vidéaste et photographe spécialisé en chasse et pêche, Laroche s’est lié d’amitié avec Modat il y a quelques années après une journée de pêche au saumon. C’est lui qui a initié le chef à la chasse. 

On est deux créatifs et on a vraiment cliqué. Stéphane, il n’est pas dans l’image, il ne se la joue pas terroir, il a les deux pieds et les deux mains dedans, pour vrai.

Frédéric Laroche, photographe et ami

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Aux Îles-de-la-Madeleine cet été, le chef a fait de longues journées pour en voir et en goûter le plus possible.

Le Grand Nord québécois, qu’ils ont visité de Salluit à Puvirnituq en passant par Inukjuak, a beaucoup marqué Modat. Il a tissé des liens avec les gens du coin, goûté à du béluga, pêché et chassé avec les Inuits, appris leur méthode de conservation et de cuisson traditionnelle.

« Le Nord, c’est complètement différent, tu es passé la limite des arbres, il n’y a plus rien ! Les chasseurs prélèvent ce qui passe devant eux, mais avec conscience. À Inukjuak, il y a un congélateur municipal accessible à la communauté où les chasseurs vont déposer leurs prises. Cet aspect de communauté, ça me parle. »

PHOTO FRÉDÉRIC LAROCHE, COLLABORATION SPÉCIALE

Cette idée de clan qu’il porte avec lui célèbre la dépendance dans un monde où l’individualisme est un « faux-semblant », croit-il. « Être dépendant, je trouve ça génial. On a oublié qu’on a tous besoin des uns des autres, comme moi je suis dépendant des producteurs avec qui je travaille, par exemple. »

Le Château nouveau

En 2013, le Château Frontenac a annoncé que c’est Stéphane Modat qui serait le chef de ses restaurants. Disons qu’avec son franc-parler et son allure décontractée, ce dernier n’avait peut-être pas tout à fait le profil de l’emploi.

« J’ai essayé de me conformer ! De me mettre propre et beau avec des petits souliers cirés et tout. Ça n’a pas duré longtemps ! Je me suis dit que si je n’étais pas moi, je serais malheureux et que les gens devaient m’accepter comme je suis, en jeans ! », raconte-t-il, amusé.

L’établissement a vu juste. Depuis son arrivée, Modat a réinventé les différents espaces gourmands du Château et leur a donné du lustre : Sam, un « bistro évolutif », le 1608, un bar à cocktails à l’ambiance feutrée, et son bébé et table gastronomique de l’endroit, le Restaurant Champlain, où il peut déployer sa créativité et mettre à l’honneur ses produits du terroir de prédilection.

PHOTO MATHIEU BÉLANGER, COLLABORATION SPÉCIALE

Lors du passage de La Presse au Château Frontenac, Stéphane Modat recevait une quarantaine de gens des médias. Il discute du menu de la soirée avec François Poulin, chef de partie, et Robert, qui œuvre dans les cuisines du Château depuis plus de 30 ans. « Travailler avec Stéphane, c’est un honneur ! ».

Modat n’archive rien, mais ses différentes expériences, il les transcrit tout de même dans l’assiette, à sa façon. Ainsi, la découverte, dans le Nord, du suvalik, une mayonnaise réalisée à partir d’œufs de poisson et de graisse, l’a amené à créer sa propre variation avec des œufs de saumon et de l’huile, qu’il incorpore dans son tartare de cerf de Saint-Jean-de-Brébeuf.

Mais ne lui donnez pas le rôle de chef des Premières Nations, prévient celui qui ne veut surtout pas faire une cuisine de « clichés ». « Je ne fais pas de l’appropriation culturelle, ni de la cuisine des Premières Nations. Je fais ma cuisine, en m’inspirant de plein de trucs que j’ai rapportés du Nord, de Terre-Neuve, du Yukon, des Îles. »

Et pas de doute, il le fait de façon souveraine… bien entouré de son clan.

Consultez son compte Instagram : https://www.instagram.com/stephanemodat/

Consultez le site du restaurant Champlain : http://restaurantchamplain.com/fr/