Les chefs et les étoiles Michelin, une relation « schizophrénique »

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En 2017, désireux de se libérer d'une trop « grande pression », le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole, a demandé à ne pas figurer dans le guide Michelin.

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OLGA NEDBAEVA
Agence France-Presse
Paris

Marc Veyrat est le dernier en date à vouloir rompre avec Michelin en criant à l'« incompétence ». Une sortie avec fracas qui illustre la relation « schizophrénique » qu'entretiennent les chefs avec le plus célèbre guide gastronomique international.

Le chef de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) de 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes sauvages, a annoncé mercredi se retirer du guide après avoir perdu en janvier une de ses trois étoiles, un an seulement après l'avoir gagnée.

« Je suis en dépression depuis six mois », a-t-il lancé, ranimant dans la mémoire collective le suicide en 2003 du chef triplement étoilé Bernard Loiseau. Des rumeurs avaient circulé selon lesquelles le chef de 52 ans aurait pu perdre sa troisième étoile et il ne l'aurait pas supporté.

Les trois étoiles Michelin sont comme les Oscars en gastronomie à la seule différence que les chefs ne les reçoivent pas à vie : elles sont ou non confirmées tous les ans à l'issue de visites anonymes des inspecteurs.

Excitation et crainte

En 2017, désireux de se libérer d'une trop « grande pression », le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), a demandé à ne pas figurer dans le guide. Michelin a accepté sur fond de polémique sur le fait de savoir qui devait décider de faire figurer ou non un établissement.

Malgré sa demande, le restaurant de Marc Veyrat restera ainsi dans le Michelin, a assuré mercredi le directeur international du guide Gwendal Poullennec. « Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu'il traverse, mais nous continuerons à recommander son restaurant », a-t-il indiqué.

« Il est vexé et il a raison ! On lui donne une troisième étoile et on l'enlève le lendemain, c'est une connerie évidente », a commenté à l'AFP le critique gastronomique Gilles Pudlowski.

Pour Franck Pinay-Rabaroust, fondateur et rédacteur en chef du site spécialisé Atabula, Marc Veyrat « risque de se ridiculiser encore plus parce que l'année prochaine il peut rester dans le guide », mais encore rétrogradé.

« Cette troisième étoile n'a pas du tout été comprise par la communauté des chefs », assure-t-il en ajoutant que « gagné par un péché d'orgueil » face aux confrères étoilés, Marc Veyrat avait lui-même lancé « la course aux étoiles » alors qu'au départ il voulait cuisinait « simplement ».

« Veyrat est un cas vraiment singulier. Mais il s'inscrit dans un mouvement de défiance du guide Michelin par les chefs et cela cause des dégâts pour les deux institutions », souligne Franck Pinay-Rabaroust.

« Les chefs sont très schizophréniques par rapport au guide Michelin. Ils l'adorent, ils sont tous excités par Michelin et en même temps ils vivent dans la crainte, ils ont peur que leur assiette ne plaise pas aux inspecteurs ».

« Pression énorme »

En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait... (PHOTO MEHDI FEDOUACH, ARCHIVES AFP) - image 2.0

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En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant « troquer le bar contre la sardine ».

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D'autres grands chefs ont abandonné ces dernières années la course aux étoiles. En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant « troquer le bar contre la sardine ».

Olivier Roellinger avait fermé en 2008 son restaurant trois étoiles à Cancale, affirmant ne plus avoir la condition physique pour être derrière les fourneaux. En pleine gloire, Joël Robuchon avait lui-même en 1996 fermé son établissement trois étoiles, invoquant notamment le stress.

En Espagne, Ferran Adria avait fermé son restaurant trois étoiles El Bulli en 2010, expliquant sa lassitude de travailler 15 heures par jour.

Quoi qu'il en soit, l'importance des macarons Michelin reste énorme.

« Le poids des étoiles Michelin est fondamental, tout le monde vient vous voir, cela crée une dynamique extraordinaire et une pression énorme sur les chefs », souligne Gilles Pudlowski.

« En termes d'image, cela reste pour tous les chefs l'alpha et l'oméga de leur métier, leur obsession », renchérit Franck Pinay-Rabaroust.

En termes économiques, selon cet expert, c'est « beaucoup plus complexe » selon qu'un restaurant est à Paris ou en province. « Contrairement à ce que c'était à une époque, un chef qui gagne une étoile ne va pas forcément augmenter ses prix. Il y a une concurrence très importante et une surabondance de l'information ».




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