Les régions se mettent à table

Les deux éditions du Gala des Lauriers ont mis sous les projecteurs la restauration régionale, qui tente de s’affirmer haut et fort. Les Québécois seraient-ils enfin prêts, eux aussi, à célébrer cette cuisine identitaire d’un bout à l’autre de la province ?

Une reconnaissance bienvenue

Colombe St-Pierre a eu une année particulièrement bien remplie. 

C’est entre autres grâce au prix Laurier qu’elle a remporté en 2018. Le fait d’être sacrée cheffe de l’année et, bien sûr, ses positions très bien défendues sur l’agriculture, les pêches et la cuisine régionales lui ont valu une belle place à Tout le monde en parle, il y a un an. Le téléphone de son restaurant, Chez St-Pierre, en sonne encore !

« En gagnant, j’ai surtout ressenti une grande fierté pour la région et j’ai vu tout ce que ça pourrait apporter en matière de dynamisme et d’intérêt pour le Bas-Saint-Laurent », nous a-t-elle révélé au téléphone, il y a deux semaines.

De manière un peu plus égoïste, Colombe est naturellement heureuse de l’engouement créé autour de son restaurant. Il a favorisé un achalandage plus important en dehors de la haute saison estivale, toujours archi-occupée.

Elle tempère quand même un peu son enthousiasme dans le documentaire Chef.fe.s de brousse, de Nicolas Paquet, qui, après avoir été diffusé en première au festival Vues sur mer à Gaspé, en avril, prendra l’affiche à l’automne.

« Tsé, j’en ai chié aussi ! y lance la très colorée militante. Ç’a été super compliqué de développer un réseau de producteurs, de travailler avec des artisans. Pourquoi l’abattoir ne veut pas abattre les cochons avec la peau ? Qu’est-ce qu’on va faire ? Il va falloir les amener à Québec. Des problèmes, en veux-tu ? Alors, oui, cheffe de l’année, c’est gentil, merci. » Mais tout n’est pas plus simple pour autant, comprend-on.

Finaliste, à sa grande surprise, pour le Laurier du Chef de l’année cette année, Pierre-Olivier Ferry y voit une belle « tape dans le dos ». Celui qui a contribué pendant 14 ans à faire fleurir les Jardins de Métis, qui vient de remporter le Prix du tourisme gourmand cette année aux Lauriers, a récemment décidé de suivre un autre chemin.

« Des reconnaissances de ce genre font souvent toute la différence entre des salles vides ou pleines. Et quand on parle de nous à l’extérieur, ça va souvent inciter les locaux, les gens des environs, à venir nous visiter », a déclaré le chef en entrevue téléphonique, la semaine dernière.

Perle Morency est copropriétaire du restaurant Côté Est à Kamouraska (finaliste dans la catégorie Restaurant de l’année), avec son conjoint Kim Côté. Elle s'implique aussi dans la boulangerie Niemand, fondée il y a 25 ans par sa mère, Denise Pelletier, aux côtés du boulanger Jochen Niemand, qui a remporté le prix Boulanger de l’année, lundi dernier.

« Je ne sais pas si ces nominations nous amèneront davantage d’achalandage, mais j’espère qu’elles donneront le goût de venir hors saison, de découvrir Kamouraska l’automne, l’hiver et le printemps, autrement qu’en village touristique estival. » — Perle Morency

Cuisine identitaire

Dans son documentaire Chef.fe.s de brousse, le réalisateur Nicolas Paquet (Esprit de cantine) est parti à la recherche de ce qu’il appelle la « cuisine identitaire ». Il a suivi, pendant la haute saison 2018, Colombe St-Pierre, Pierre-Olivier Ferry, Perle Morency et Kim Côté.

« Ces chefs et restaurateurs sont des défricheurs. J’avais envie de mettre en images et en mots leur vision, de montrer comment ils traduisent la forêt et le fleuve dans l’assiette et créent une véritable synergie dans leur cuisine, qu’on ose appeler identitaire, une cuisine qui nous ressemble et nous rassemble », explique le réalisateur.

S’abreuver et s’alimenter à même le territoire devient alors une fierté, un sentiment auquel fait écho Perle Morency, de Côté Est. « Ce qui nous touche, c’est la reconnaissance des gens d’ici. Nos nominations, celles de La Société des plantes, de Fou du cochon, c’est une victoire pour la région avant tout, pour l’écosystème qu’on a réussi à créer avec les producteurs et les autres restaurateurs », souligne-t-elle.

« Les mentalités changent et les goûts aussi, croit Nicolas Paquet. De plus en plus de gens ont envie de découvrir ce qui se fait dans toutes les régions du Québec. On pourrait prendre la liste des finalistes des Lauriers et partir sur la route cet été. »

Un road trip gastronomique au Québec, pourquoi pas ?

Cinq grands défis hors des grands centres

Le milieu de la restauration vit plus que jamais de grands défis, la pénurie de main-d’œuvre étant au sommet de la liste. Voici certains de ces écueils et des solutions créatives pour y faire face.

• La main-d’œuvre

Si les restaurants de Montréal et de Québec ont du mal à trouver du personnel, imaginez à Ferme-Neuve ou à Natashquan. « En région, de la main-d’œuvre, il n’y en a pas », nous révèle Émile Tremblay, cochef et copropriétaire de Faux Bergers. Le personnel du restaurant situé à Baie-Saint-Paul est donc composé d’un tandem de chefs, de deux cuisiniers et de trois employés en salle.

À la Cantine Pollens & Nectars, restaurant de la ferme des Miels d’Anicet, à Ferme-Neuve, on n’a jamais eu de chef… jusqu’à cette année ! Sébastien L’Écuyer, un ancien du Bouillon Bilk qui a passé deux étés à Natashquan, arrive à la rescousse. « Dans le passé, on a fait venir des chefs, comme Gabrielle Rivard-Hiller (La Cabane sur le roc), Émilie Homsy et David Gauthier (Bar St-Denis), pour donner des formations, raconte Anne-Virginie Schmidt, copropriétaire de la miellerie avec Anicet Desrochers. Il fallait que le menu soit simple et facile à exécuter. L’équipe était jeune et n’avait pas beaucoup d’expérience. »

Perle Morency, du restaurant Côté Est, à Kamouraska, s’estime « choyée » de pouvoir compter sur une équipe régulière, qui revient été après été, attirée notamment par des conditions salariales avantageuses ainsi que par le partage du pourboire entre tous les membres de l’équipe.

Devant le manque de personnel, le Germain Charlevoix a décidé de recruter en France et au Mexique. Il y a 60 employés en service et 20 en cuisine.

• L’approvisionnement

En Gaspésie ou dans le Bas-Saint-Laurent, « on a les deux pieds dans le garde-manger du Québec », dit Jonathan Laterreur, qui a lancé en 2017 le bar à vin Le Sang royal, à Rimouski, fermé depuis. Mais les chefs ont du mal à avoir un accès direct aux produits de la mer. « C’est pas normal qu’une ressource qui est pêchée en Gaspésie passe […] dans les grands centres puis revienne après chez nous. C’est un illogisme total et profond. Et je ne mourrai pas tant que je n’aurai pas réglé ça ! », déclare la cheffe Colombe St-Pierre dans le documentaire Chef.fe.s de brousse, de Nicolas Paquet.

Pierre-Olivier Ferry se souvient de son arrivée aux Jardins de Métis, il y a 14 ans : « On s’approvisionnait en nourriture dans une usine alimentaire qui fournissait des dépanneurs ! » Le chef a donc commencé à s’auto-approvisionner : quelques platebandes sont ensuite devenues de luxuriants jardins gourmands. Aujourd’hui, le restaurant Villa Estevan propose au menu plus de 150 végétaux cueillis sur place.

• Les goûts

Pour Jonathan Laterreur, qui a quitté la restauration après avoir fermé Le Sang royal, en 2017, c’était tout un défi de tenter de revaloriser le patrimoine gastronomique québécois avec sa clientèle.

« Au Sang royal, on avait envie de travailler avec les trésors un peu méconnus du Québec », raconte celui qui occupe maintenant un poste de « bougie d’allumage » du développement régional à la chambre de commerce de Rimouski. « Ça n’a pas été facile. Souvent, les clients avaient juste envie d’un bon gros steak. On ne peut pas en vouloir à personne. »

Pierre-Olivier Ferry, qui vient de quitter les Jardins de Métis après 14 ans, a eu un peu plus de succès. Selon lui, les goûts changent tranquillement, grâce, notamment, à l’arrivée des marchés publics. « Les gens sont plus aventureux et connaissent plus de produits. Il y a aussi cette fierté de manger ce que ton voisin a pêché ou élevé. »

Colombe St-Pierre, elle, a trouvé une solution fort sympathique : « Des fois, on donne des produits, des produits que les Asiatiques paient très, très cher. Les gens n’ont même pas à les commander. On leur donne de l’oursin, par exemple, pour qu’ils puissent apprivoiser le produit. »

• L’éloignement

« Chez Pollens & Nectars, il y a des gens de l’Outaouais, de l’Abitibi, de partout au Québec qui viennent faire un tour, raconte Anne-Virginie Schmidt. On est pas mal la seule destination du coin. C’était vraiment une folie de s’ajouter un resto, mais on n’avait pas vraiment le choix d’offrir quelque chose à manger aux gens qui se déplaçaient pour venir nous voir. »

Métis-sur-Mer, où le chef Pierre-Olivier Ferry habite, est un vrai « désert alimentaire » – l’épicerie la plus proche est à 20 minutes de voiture ! C’est entre autres pour « faciliter le lien entre consommateurs et producteurs » que ce dernier a décidé de lancer cet été l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry. En plus de proposer un comptoir de gelato aux fruits du coin pendant l’été, l’endroit fera aussi office de laboratoire qui aidera les producteurs à développer des produits de deuxième ou troisième transformation et proposera aussi aux gens du village des « options pour bien manger près de chez eux ».

• Les saisons

« On a la chance d’être dans une région où il y a plusieurs autres activités à faire, été comme hiver », admet Émile Tremblay, de Faux Bergers, à Baie-Saint-Paul. Le restaurant a été beaucoup plus occupé que prévu l’hiver. « On est restés ouverts les vendredis et samedis et ça s’est super bien passé. »

Cela dit, il y a néanmoins de grands creux pendant l’année. « Ce qui est important pour nous, c’est que ces creux soient moins creux, nous avait dit Rodolphe Kerbouriou, directeur de la restauration au Germain Charlevoix, l’été dernier. Voilà pourquoi on a organisé le Mois de la gastronomie en novembre, période la plus tranquille de l’année. »

L’été, c’est une tout autre histoire. Le personnel de restaurants de destination comme Chez St-Pierre, Chez Mathilde (Tadoussac), Côté Est et Villa Estevan, par exemple, se décarcasse pour fournir à la demande. L’été 2018 a été si intense aux Jardins de Métis que Pierre-Olivier Ferry est tombé en arrêt de travail à la mi-août. Chez St-Pierre, Colombe estime qu’ils ont eu trois fois plus de clients qu’à la normale. « On a hâte que l’été finisse, on a tous les batteries à terre », lâche pour sa part Kim Côté, du Côté Est, dans le documentaire Chef.fe.s de brousse.

La solution n’est pas évidente, mais elle passe en bonne partie par le développement d’attractions en tous genres qui amèneraient les gens à explorer les régions du Québec toute l’année.