Restaurant Su: un classique qui vieillit bien

Dans la ronde effrénée des ouvertures, le gourmet montréalais délaisse parfois ses institutions qui, même si elles n’ont pas l’attrait de la nouveauté, valent encore et toujours le détour.

C’est le cas de Su, un restaurant qui se passe de présentation, porté par la chef Fisun Ercan et ouvert depuis 2006 dans Verdun, à l’époque où le quartier était loin d’avoir l’attrait qu’il a aujourd’hui. Il existe donc depuis 13 ans ! Voilà qui est de plus en plus rare dans une industrie marquée par un très grand roulement et une forte compétition.

La Turque d’origine, installée depuis longtemps à Montréal, y sert une cuisine ensoleillée tout en simplicité, mettant à l’honneur les plats et saveurs de son pays et, par extension, de la région méditerranéenne, dans un établissement plutôt discret, à l’ambiance feutrée.

En ce jeudi soir estival, la salle, presque vide à notre arrivée, se remplit peu à peu au fil de la soirée. Couples, familles, amis, dont plusieurs résidants des environs, s’y attablent sans fla-fla pour partager les plats proposés par la chef et son équipe en sirotant un des cocktails mettant en vedette des ingrédients méditerranéens, comme notre « Nuit à Topkapi », un cava aromatisé au sirop de grenade et à l’eau de rose qui met la table pour la suite.

De la ferme à la table

Depuis un peu plus de deux ans, la chef occupe son temps à la réalisation d’un nouveau projet : cultiver ses propres aliments, sur sa terre située en Montérégie. À mesure qu’avance la saison estivale, la grande majorité des légumes et des fines herbes qu’on retrouve dans les assiettes du Su arrivent directement de sa fermette. La ferme à la table dans sa plus pure expression, quoi.

Avec des récoltes de plus en plus abondantes et variées, les aubergines, tomates ancestrales, petites courgettes et fines herbes que nous avons dégustées ce soir-là avaient toutes été récoltées là-bas. Résultat : une grande fraîcheur et une explosion de saveurs, qui sont sans doute les deux plus grandes qualités de cette table de quartier.

Nous avons eu vraiment un coup de cœur pour les mezzés, spécialités de la maison. La lecture de la dizaine de propositions, en grande majorité végétariennes, donne l’eau à la bouche : artichauts garnis de gourganes, labneh et ses fines herbes, asperges et ricotta crémeuse, beignets de légumes de saison…

Ne pouvant nous résoudre à choisir, nous optons pour la planche découverte de cinq mezzés à partager, choisis par la chef, tout en commandant un Fremito 2017, vin de macération italien de la vigneronne Andrea Occhipinti, dont la fraîcheur et la minéralité se marient à merveille à la cuisine de l’endroit.

Devant nous s’alignent cinq jolis mezzés colorés, prêts à être dévorés, et accompagnés d’un délicieux pain maison à la farine de pois chiche, dont le goût est décuplé par l’huile d’olive parfumée – une des très bonnes que nous ayons goûtées, importée directement de Turquie. Une des exceptions que fait la chef dans son menu très axé sur l’approvisionnement local, nous explique notre serveur, courtois, quoiqu’un peu effacé.

De la purée vert tendre de fèves fava, dont la texture rappelle le houmous, au crémeux muhammara rouge feu, avec un goût affirmé de poivrons rouges, aux dolmas – un plat de légumes farcis servi froid, ici des oignons fourrés au riz basmati et tomates, qui n’est pas sans rappeler les feuilles de vigne farcies –, en passant par les dodus beignets de légumes frits au chou rave avec yogourt à la menthe, les mezzés font très bonne impression à notre table et se laissent manger sans effort. Seul bémol : le prix, qui nous semble somme toute élevé pour la quantité servie, à 17 $ par personne.

Merveilleux mantis

L’une des spécialités à essayer absolument au Su est le plat de mantis, sorte de raviolis turcs dont la texture peut s’apparenter à celle du dumpling. À l’option carnivore, nous préférons la végétarienne, où un caviar d’aubergines très goûteux a remplacé le bœuf. De toute évidence, le légume a été cuit à haute température sur le gril, d’où le goût fumé pas désagréable du tout, mais qui peut surprendre par son intensité.

Les petites pâtes carrées explosent tendrement en bouche, et les sauces dont elles sont nappées – yogourt à l’ail et sauce tomate – s’y marient fort bien. Le tout est parsemé de feuilles de sauge frite croustillantes. Le genre de plat réconfortant, tout en simplicité, auquel on a envie de retourner encore et encore.

Le « Su kebab » nous enchante moins. Kebab déconstruit, il est composé de brochettes de bœuf bien grillées – mais dont la marinade au thym, très prononcée, prend le dessus sur le reste –, d’un pita maison, d’une fort bonne et bien acidulée salade de chou rouge au persil et, comme dans le plat de pâtes, de yogourt à l’ail et de sauce tomate. L’ensemble n’est pas mémorable et, encore une fois, le prix (27 $) nous refroidit. La prochaine fois, on essaiera plutôt, si elle est au menu, l’aubergine farcie à l’agneau, qui semble délicieuse.

En finale sucrée, on a aimé l’idée de « soupe » aux fraises. Ces dernières baignaient dans leur jus, agrémentées de ricotta maison, de zeste d’orange et de petites meringues croquantes. Un accord réussi pour un dessert frais et léger, idéal en cette période estivale. Quant au baklava maison, dont la pâte feuilletée se détachait de la garniture, on l’aurait aimé plus dense, plus mielleux, mais la garniture d’amandes, d’abricot et de pistache était somme toute savoureuse.

Notre verdict

On paie : Des prix qui, sans être extravagants, sont parfois un peu élevés pour les portions : entre 10 $ et 14 $ pour les mezzés (ou 17 $ par personne pour la planche de cinq mezzés au choix de la chef), plus de 25 $ pour les plats principaux, une dizaine de dollars par dessert.

On boit : Des cocktails d’inspiration méditerranéenne issus d’une carte des vins bien construite proposant de belles options bio ou nature, les deux listes signées par Jean-Philippe Sisla.

On se sent : À l’aise dans ce petit cocon à l’ambiance feutrée, idéal pour les rencontres intimes et pour ceux qui veulent sortir au restaurant sans se faire enterrer par la musique ou le bruit.

On aime : L’esprit de la ferme à la table, la fraîcheur des produits, les mezzés, les mantis, une institution qui vieillit bien et garde sa pertinence.

On aime moins : Des saveurs parfois un peu trop intenses, un service qui pourrait avoir plus de personnalité.

On y retourne ? Pour manger des mezzés et boire un verre, surtout lorsque la période des récoltes battra son plein, ou encore pour essayer le brunch du dimanche, dont on nous a dit beaucoup de bien.