Rosélys: le lys et la rose au Fairmont revisité

Certains ont vu dans la disparition du Beaver Club, le restaurant de l'hôtel Reine Elizabeth, la disparition d'un lieu mythique, voire légendaire pour Montréal, témoin du développement de la ville et des personnages plus ou moins grandioses du monde politique et des affaires qui l'ont façonnée. D'autres y ont vu la fermeture d'une adresse d'une autre époque, révolue, celle où le steak et les martinis au lunch étaient de mise.

Reste que les propriétaires des lieux ont décidé de faire table rase et de tout rénover en confiant le mandat à la branche architecture de Sid Lee. Ainsi, le Beaver Club n'est plus, le Montréalais, le restaurant des petits-déjeuners, non plus. À la place, il y a une vaste épicerie, le Marché Artisans, avec comptoir de prêt-à-manger, façon mini-Eataly à New York ou Puseri à Toronto. On a installé aussi un bar moderne, Nacarat, qui donne sur la rue avec de grandes fenêtres, le tout pas loin d'un café digne de ce nom. Et, donnant rue Mansfield, se trouve maintenant une table chic sans être coincée appelée Rosélys.

Quand nous sommes arrivés, le restaurant n'était pas rempli. Normal un lundi soir. Et très bon à savoir quand on a l'impression que tout partout est plein ou fermé, surtout durant le mois de décembre et le temps des Fêtes.

Les restaurants d'hôtel ont cette grande qualité.

Celui-ci propose la cuisine de Maxime Delmont, un ancien du Château Montebello, aussi de la chaîne Fairmont. L'offre est plutôt bistronomique, mais de qualité malheureusement inégale. Une cuisine axée sur les produits régionaux, qui cherche à plaire aux visiteurs de passage.

Le boeuf avec haricots, champignons et sauce brune, par exemple, est un classique. «Si tu es un touriste américain de passage qui a envie de manger ça, c'est parfait, a commenté celui qui avait commandé ce plat. Mais ça pourrait être plus tendre.»

En fait, tout le repas est un peu comme ça. Pas mal, mais jamais pile-poil impeccable.

Ainsi, la soupe de patate douce au curry rouge et lait de coco, joliment servie (on la verse à table), commence bien le repas... jusqu'à ce qu'on tombe sur des morceaux de patate marinés, donc tout en acidité, qui se marient mal avec la douceur du bouillon crémeux.

La pieuvre rôtie? Elle est plutôt tendre, et la composition du plat n'est pas inintéressante: câpres frites croquantes et salées, microfeuilles de betterave, purée de chou-fleur au curry. Mais la température du plat est ambiguë. Ce n'est ni froid ni réellement chaud. Ni même clairement tiède. On a l'impression que l'assiette a été un peu oubliée entre deux états.

Plusieurs plats ont ce problème de température indécise. La soupe pourrait être plus chaude et la truite en escabèche, plus tiède. C'est ainsi qu'on sert ce délicat poisson, cuit uniquement au contact d'une mixture de vinaigre brûlante. Et c'est une belle idée d'accompagner le tout de sarrasin croquant.

L'omble chevalier poêlé souffre du même mal. On ne veut pas que le poisson soit trop cuit, bien évidemment, mais chaud quand même, pas comme si on avait arrêté la cuisson à temps, mais attendu avant de le servir, avec ses tomates confites et ses grains de maïs. Parce que cette version réconfortante du poisson est sympathique en automne.

En revanche, le tajine de poulet souffre d'une autre difficulté: le mélange improbable. On y met du couscous israélien cuit façon risotto, donc crémeux, ce qui ne s'avère pas très flatteur pour de gros grains de pâte de blé. Aussi, il est garni de prosciutto. Peut-être suis-je trop conservatrice, mais tajine et porc, pour moi, ne vont juste pas ensemble. Et je ne suis ni halal ni cashère. Juste un peu puriste, peut-être, ou encline à franchir rapidement la frontière subtile entre la combinaison audacieuse et la gibelotte. Et croyez-moi, le caviar d'aubergine, qui n'est pas davantage à sa place, ne sauve pas la donne.

Au dessert, en revanche, l'offre est plus précise. Le baba au rhum est bien spongieux et juste assez sucré, et la mousse au chocolat signature, simple, mais efficace, servie dans un pot de verre, répondra efficacement aux envies solides de chocolat et de caramel. On n'est pas dans la légèreté ni dans l'élégance, mais dans les valeurs sûres et le réconfort. Une approche qui semble dominer dans toute la cuisine. Parfois ça fonctionne, parfois pas.

Petite note en conclusion: j'ai essayé avec OpenTable de réserver une table au Rosélys pour cinq personnes, ce que l'application de réservation a catégoriquement refusé, affirmant que c'était impossible. J'ai donc réservé pour quatre. Mais quand nous sommes arrivés sur place, on a pu constater qu'il y avait amplement de place pour des groupes de cinq ou six, même plus. Morale de cette histoire: ne jamais donner le dernier mot à OpenTable. Quand ça ne marche pas, ne jamais abandonner avant d'avoir au moins appelé au téléphone pour confirmer le tout.

Notre verdict

Rosélys. 900, boulevard René-Lévesque Ouest, Montréal, 514 954-2261, www.restaurantroselys.com

Prix: Lorsque nous y sommes passés, c'était Montréal à table et on offrait un repas trois services pour 31 $. Une bonne affaire. Sinon, à la carte, on parle de prix allant de 13 à 15 $ en entrée et entre 26 et 38 $ en plat. Desserts entre 6 et 8 $.

Carte de vins: Beaucoup de choix au verre et de crus des grandes maisons.

Service: Malgré de petites difficultés avec la commande au début - un petit manque de flexibilité sur ce qu'il était possible de commander, ou pas, pendant Montréal à table -, le service a été franchement très sympathique et efficace.

Décoration et atmosphère: Le lieu est immense et élégant, avec des plafonds vertigineux. On est dans un restaurant d'hôtel soigné, où il est facile d'aller manger seul ou en groupe, à des heures atypiques, à des dates atypiques, ce qui est intéressant à ce temps-ci de l'année. Ce n'est pas intime pour des tête-à-tête, mais il y a des alcôves pour des repas plus serrés.

Plus: L'horaire qui permet d'y aller sept jours sur sept - dont le lundi ou le dimanche soir - et de manger seul au comptoir ou en groupe plus nombreux.

Moins: Un manque de précision en cuisine pour les combinaisons de saveurs et de textures, et la chaleur des plats servis.

On y retourne? Quand on veut être certain d'avoir une table pour un souper organisé à la dernière minute.