Otto: grillades nippones

Encore une enseigne japonaise? Oui, et c'est tant mieux. Après la vague des izakayas et celle des comptoirs de nouilles ramen, Otto nous fait découvrir une autre spécialité de la restauration nippone, les viandes grillées sur charbon de bois.

Ce petit resto du centre-ville s'y adonne avec un mélange de convivialité et d'audace, en offrant à la fois des pièces familières comme des ailes de poulet ou du flanc de porc et des parties plus exotiques comme du cartilage.

La spécialité affichée de l'endroit est le yakitori. Le terme, qui désignait à l'origine des bouchées de poulet montées sur de courtes brochettes et grillées sur charbon de bois, est aujourd'hui employé pour diverses viandes. Chez Otto, toutes les brochettes de la section yakitori proposées sont à base de poulet, mais ici comme au Japon, on met beaucoup d'autres choses sur le gril.

Sur une échelle allant de rassurant à aventureux, le menu en offre pour tous les goûts.

On peut rester en terrain connu en grignotant une brochette d'agneau délicatement épicée ou une aile de poulet tendre et bien dorée. Revisiter les abats de poulet (coeur, foie, gésier). Ou explorer des parties plus intrigantes, comme la peau, la chair du cou ou le cartilage. Il est d'autant plus facile de céder à la curiosité que les brochettes, et plusieurs autres plats, sont en très petites portions ou à l'unité.

Les traditions culinaires asiatiques, comme celles d'Europe d'ailleurs, n'ont pas attendu des expressions à la mode comme «du museau à la queue» pour apprêter toutes les parties comestibles des bêtes. Toutefois, ce qui est banal pour les uns ne l'est pas nécessairement pour les autres.

Vue de l'Amérique du Nord, où l'on a le réflexe de fuir tout ce qui s'apparente à du «croquant» dans le poulet, l'idée d'une préparation axée sur cette caractéristique peut sembler déconcertante. Et de fait, si l'idée d'un yakitori de bréchet a piqué ma curiosité, la quasi-absence de chair et d'assaisonnement m'a laissée sur ma faim. Les «genoux» de poulet frit sont plus amusants. Ces pépites frites d'allure familière se révèlent étonnamment croquantes sous la dent. Servies dans un bol avec un trait de ponzu (sauce soya aux agrumes), elles se partagent bien avec une bière.

Par contre, la peau de poulet enfilée en accordéon sur sa brochette ne m'a pas convaincue. Seule la surface exposée est saisie par le gril, l'intérieur des replis demeure mou et fade. Quand on a été élevé à la belle peau dorée et craquante du poulet rôti à la broche, c'est décevant. La chair un peu grasse et bien grillée du cou de poulet figurant au menu du jour lors d'une de mes visites s'est avérée beaucoup plus savoureuse.

Cela dit, il ne faut pas se laisser effaroucher par des coupes moins fréquentées. Le collier de saumon, également au menu du jour, était absolument délicieux. Sa chair riche et moelleuse légèrement imprégnée d'effluves de charbon a disparu en un clin d'oeil. Et si l'assiette de fines tranches de boeuf en sauce teriyaki n'était pas annoncée comme de la langue, on n'y verrait qu'un banal plat asiatique, avec beaucoup de chou et de ciboule et un peu d'ail frit.

En fait, pour un restaurant dont le menu tient en une page recto verso et quelques choix du jour, l'endroit offre une diversité de plats remarquable.

Du gril, on peut aussi bien commander des choses toutes simples comme des pétoncles ou du calmar que des spécialités japonaises comme un onigiri (boule de riz) grillé ou un maquereau entier un peu salé servi avec du daïkon rapé. Et si la cuisson au charbon vous laisse de glace, la cuisine propose plusieurs autres choix, dont quelques salades, des gyozas (raviolis poêlés), du poisson cru sur un bol de riz et l'incontournable poulet frit japonais - en version classique ou avec des boulettes de patate douce parfumées à la truffe.

La carte des desserts maison est plus limitée: un petit «flan aux oeufs soyeux» qui mérite pleinement son qualificatif et quelques glaces. À la crème glacée au thé vert matcha que l'on voit partout, nous avons préféré celle au thé rôti hojicha, tout à fait dans le ton de ce resto spécialisé dans la cuisson au gril.

Otto. 1441, rue Saint-Mathieu, Montréal. 514 507-8886.

Prix: Petite brochettes de 1,50 à 2,50 $ l'unité, entrées et plats divers de 5 à 14 $, desserts à 4,50 $.

Carte des vins: Choix restreint. Prenez plutôt de la Sapporo en fût parfaitement glacée ou du saké, dont la courte sélection comprend quelques bouteilles intéressantes.

Service: Gentil.

Espace et ambiance: Décor très simple dominé par le bois naturel. Clientèle joyeuse et diversifiée - des étudiants de Concordia, des groupes d'amis, des familles avec de jeunes enfants, beaucoup d'Asiatiques d'origines diverses.

Plus: Un resto japonais ouvert tard qui se spécialise dans les grillades au charbon de bois et propose des choses différentes de ce qu'on trouve ailleurs à Montréal.

Moins: Certaines préparations mériteraient davantage d'assaisonnement.

On y retourne? Pour découvrir autre chose.