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Brasserie T!: seconde (petite) étoile

La Brasserie T! porte la signature de Normand... (Photo: François Roy, La Presse)

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La Brasserie T! porte la signature de Normand Laprise et de l'équipe du Toqué!.

Photo: François Roy, La Presse

Robert Beauchemin
La Presse

Les grands chefs étoilés d'Europe ou d'Amérique en ont presque tous une. L'annexe à la grande table peut prendre de multiples formes. Celles de Bocuse, de Savoy, de Gordon Ramsay à Londres ou de Vongerichten à New York sont des expressions de sobriété de la part de maisons qui se démultiplient pour étaler les dépenses et les coûts d'exploitation considérables d'une restauration de luxe. La même chose s'est produite chez nous, Picard et sa cabane à sucre, Ferreira et ses cafés et maintenant Laprise du Toqué! et sa brasserie. Or, si manger ici, ce n'est pas manger chez Toqué!, vous trouverez tout de même la signature de Normand Laprise dans le soin mis aux préparations, le choix des ingrédients et la philosophie générale derrière cette entreprise plus populaire et nécessairement moins coûteuse.

On peut lui reprocher son choix, une brasserie qui propose un menu de brasserie (hareng fumé, rillettes, tartare, saucisson en brioche) dans une atmosphère de brasserie - bruyante, jeune, délurée, ludique -, ça ne fait pas très «cuisine sérieuse». Mais en ce qui me concerne, ce ne sont pas là des défauts. De plus, les brasseries sont comme ces manuscrits où une écriture nouvelle remplace une plus ancienne: des plats se superposent les uns aux autres avec le temps. En somme, on réécrit l'histoire récente de la gastronomie française. Leurs menus sont des documents et pas des frisbees catapultés par le goût du moment. Celui de la Brasserie T! ne fait pas exception, on trouve des choses anciennes, vaguement surannées (le boeuf en gelée par exemple) et d'autres parfaitement d'époque, telles la pannacotta ou la soupe à la courge. Mais toujours, on a droit à une cuisine ramassée, colorée, expressive.

À nos deux visites, il y a eu quelques hics, une ou deux erreurs techniques qu'en d'autres lieux nous aurions peut-être ignorées. Or, tout ce qui touche à Toqué! crée des attentes auxquelles on doit répondre. En un mot, des petites imprécisions peuvent devenir ici des icebergs.

Des entrées spectaculaires en tout point: un foie gras poêlé plus-que-parfait, croûté, fondant, une entrée en matière un peu riche et un peu chère, rien pour calmer le bilan diète et financier, c'est vrai, mais quel goût! Légèrement caramélisé, avec quelques grains de sel pour encadrer l'explosion de parfums. Le jambon de fabrication artisanale la Quercia (curé en Iowa) se présente en tranches minces sur assiette, avec des cornichons. Tout simple et efficace. En d'autres temps, nous avons décollé avec des huîtres, iodées et pétantes de fraîcheur, qu'on peut étourdir avec quelques gouttes de vinaigre et d'échalotes, ou une goutte de citron. Une fondue parmesan épatante, des rillettes de canard solides, corpulentes.


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En plat, le duo de canard confit, en cuisse et en effiloché moulé et poêlé, est beau à voir mais se présente un brin cramé. La cuisse est parfaite, fondante et tout, la chair est sur-poêlée et la croûte noire en dessous apporte des notes amères difficiles à avaler. Voire digérer. On l'a vu plus tard. Heureusement, la bavette toute simple, poêlée avec maîtrise, rattrape le jeu. Servie dans son plus simple appareil, avec un beurre à l'estragon et des frites croustillantes. Le plat à la criée ce soir-là, une sorte de casserole de pintade braisée avec des légumes racines moelleux, pourtant joliment présenté, nous a été servi presque cru. Il a fallu le renvoyer pour une séance de réanimation, accompagné de profuses excuses. En finale, les desserts manquent de percussion, mais il en est ainsi dans les brasseries: pannacotta, gâteau aux carottes un peu redondant, éclair au chocolat splendide.

En bref, disons tout de même les choses civilement, cette brasserie offre malgré tout de la générosité et des instants de réelle bonne humeur d'appétits.

Cela nous fait penser que le restaurant Toqué!, l'autre, le vrai, celui de la place Riopelle dans le Vieux, propose dorénavant les midis une formule rapide «60 minutes chrono» à 25 $ et restera ouvert au lunch à partir de maintenant et... ad vitam aeternam. Pour ceux qui ne connaissent pas encore la qualité Toqué!, c'est une occasion en or de découvrir l'un des meilleurs restaurants d'Amérique. Rien que ça!

Brasserie T!

1425, rue Jeanne-Mance

514-282-0808

Prix: entrées de 5$ à 12$, plats entre 15$ et 20$ et desserts 5 ou 6$. Comptez donc environ une bonne centaine de dollars à deux, taxes et service compris avec quelques verres de vin.

Faune: étonnant comment cette brasserie est fréquentée par des personnes d'âge plus que moyen sur semaine, et confisquée par les jeunes les week-ends. En tout cas, à ces prix, on se bouscule, le lieu ne désemplit pas.

Décor: installé dans une sorte de conteneur d'allure moderniste, pratiquement transparent d'un côté à l'autre. Confortable et original, avec une petite station en plein centre. Un peu exigu pour ceux qui souffrent de claustrophobie.

Service: volontaire, souriant, informé, vraiment attentif, bref: à son affaire!

Vin: une carte remarquable de concision et d'originalité qui propose des crus assez inusités et hors des sentiers battus. On a quand même affaire à l'équipe Toqué!. Et à son formidable sommelier. Malheureusement, pour une brasserie de ce genre, le choix au verre est limité à quatre rouges et quatre blancs, ce qui est bien insuffisant.

+ + +Nous le redirons, décor franchement innovateur, ambiance du tonnerre et cuisine qui mérite d'être encouragée malgré quelques correctifs à apporter de toute urgence, particulièrement en matière de cuisson.

- - - Le bruit. Pour les sensibles, apportez vos bouchons. Avec cette acoustique, les rires stridents et les cris de joie sonnent comme des timbales.

On y retourne? Mais oui, voyons. En dépit des hics!




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