Qu’est-ce qu’on mange ? Fous des pommes de terre

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : croquettes de barbotte aux herbes salées

Ingrédients

• 400 g de pommes de terre
• 400 g de barbotte désarêtée et sans peau (ou autre poisson blanc)
• 2 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
• 2 œufs
• 1 oignon émincé
• 30 g de gros sel
• 100 ml d’huile végétale

Préparation

• 1. Recouvrir les filets de barbotte de sel de 8 à 12 heures.
  
• 2. Rincer les filets.
  
• 3. Pocher la barbotte 5 minutes dans 2 litres d’eau frémissante.
  
• 4. Égoutter et réserver.
  
• 5. Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre.
  
• 6. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante ; elles doivent être cuites, mais fermes. Laisser tiédir. Écraser à la fourchette.
  
• 7. Hacher grossièrement la barbotte.
  
• 8. Ajouter la barbotte, les herbes salées, l’oignon et les œufs aux pommes de terre. Bien mélanger.
  
• 9. Faire des quenelles ou de petites boules.
  
• 10. Verser l’huile dans une poêle et chauffer.
  
• 11. Cuire les croquettes de chaque côté jusqu’à une belle coloration dorée ou frire quelques minutes à 350 °F dans une friteuse.

Source : recette de Simon Leblanc, chef du Joséphine.

Publié sur lapresse.ca le 25 avril 2020.

Vite fait bien fait : les causa

Quiconque a déjà goûté à des causa en garde un vif souvenir. Cette entrée froide préparée à base de pommes de terre est absolument délicieuse. Le chef Martin Ore, du restaurant Mochica, rue Saint-Denis, a accepté de nous donner sa recette.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

• 1/2 kg de pommes de terre jaunes (Yellow Gold)
• 4 piments jaunes péruviens frais (ajis amarillos)
• 1 lime
• 1/2 tasse d’huile végétale
• 1/2 c. à thé de poivre moulu
• 20 g d’ail pelé
• 750 g de chair de crabe (le crabe en conserve peut convenir)
• 2 avocats
• Mayonnaise au goût
• Sel

Préparation

• 1. Préparer les causa. Cuire les pommes de terre dans l’eau salée pour ensuite les peler et en faire une purée.
  
• 2. Saisir l’ail et les piments jaunes entiers dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Les moudre au mélangeur avec l’huile végétale et un peu de sel.
  
• 3. Ajouter à ce mélange aux pommes de terre le jus d’une demi-lime et du sel.
  
• 4. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une préparation uniforme.
  
• 5. Saler et poivrer.
  
• 6. Réfrigérer. *
  
• 7. Pendant ce temps, lier la chair de crabe avec de la mayonnaise et quelques gouttes de jus de lime.
  
• 8. Dans un grand plat, celui utilisé pour le pâté chinois, par exemple, étendre une couche de pommes de terre.
  
• 9. Recouvrir ensuite d’une brunoise d’avocat (la chair coupée en petits cubes).
  
• 10. Ajouter la préparation au crabe par-dessus, puis recouvrir d’une autre couche de pommes de terre et, enfin, d’une couche d’avocat.
  
• 11. Couper ensuite en carrés pour servir. Manger froid.

* La préparation de pommes de terre se conserve une semaine au réfrigérateur.

Publié dans La Presse+ le 29 juillet 2017.

Appelez-moi chef ! : pommes de terre mille-feuilles du Bas-Saint-Laurent

La chef Dominique Dufour a accepté de publier la recette qu’elle a présentée avec Stéphanie Audet au Fórum Gastronómico, à Barcelone, aux chefs du monde entier afin de représenter la nouvelle cuisine canadienne.

Ingrédients pour les pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre Russet, tranchées finement sur une mandoline
• 200 g de beurre local, fondu (suggestion : beurre de brebis)
• 20 g d’algues laminaires de Gaspésie (trempées dans l’eau pendant la nuit)

Préparation des pommes de terre

• 1. Préchauffer le four à 375 °F.
  
• 2. Dans un plat allant au four, couvert de papier parchemin, étaler les pommes de terre en les brossant de beurre à chaque étage.
  
• 3. Après trois étages, appliquer un étage de laminaires trempées. Procéder de cette manière pour toutes les pommes de terre et toutes les algues.
  
• 4. Lorsque le tout est terminé, couvrir de papier parchemin, puis de papier d’aluminium.
  
• 5. Cuire au four pendant une heure.
  
• 6. Faire refroidir au four complètement avant de démouler et de portionner en petites briques.

Ingrédients pour l’émulsion de chanvre et d’herbes salées du Saint-Laurent

• 2 jaunes d’œuf
• 1 tasse de lait de chanvre
• 1 gousse d’ail
• 2 tasses d’huile de canola
• 3 c. à thé de vinaigre de cidre de pommes
• 2 c. à thé d’herbes salées du Saint-Laurent
• 1 c. à thé de moutarde de Dijon

Préparation de l’émulsion de chanvre et d’herbes salées du Saint-Laurent

• 1. Dans un mélangeur électrique, pulvériser les jaunes d’œuf, l’ail, le lait de chanvre et la moutarde.
  
• 2. Ajouter graduellement l’huile et le vinaigre de cidre jusqu’à l’obtention d’une consistance près de celle d’une mayonnaise.
  
• 3. Transférer le mélange dans un bol et y plier les herbes salées à l’aide d’une spatule de silicone.

Ingrédients pour le montage de l’assiette

• Micro-pousses fraîches, au choix
• Caviar acadien, ou un autre caviar au choix

Préparation du montage de l’assiette

• 1. Dans une poêle antiadhésive, saisir 3 petites briques de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  
• 2. Dans une assiette, déposer une cuillère d’émulsion d’herbes salées du Saint-Laurent. Déposer les pommes de terre dorées sur celle-ci, puis garnir de micro-pousses.
  
• 3. Terminer le plat avec une généreuse cuillère de caviar.

Publié sur lapresse.ca le 7 janvier 2020.

Plaisir coupable : bonbons aux patates

Ingrédients

• Une petite patate, à moins que vous vouliez en manger jusqu’en juillet. Si c’est le cas, une grosse.
• Du sucre en poudre
• Du beurre d’arachide

Préparation

• 1. Bouillir la patate. Dans un cul de poule ou un bol avec le derrière d’animal de votre choix, piler la patate le plus possible, sinon ça laisse des petits morceaux dans la pâte. Moi je ne juge pas ça, mais certains pourraient.
  
• 2. Ajouter le sucre en poudre en brassant avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte maniable, juste un peu collante.
  
• 3. Prendre la moitié de la pâte et garder le reste dans le bol recouvert avec un linge à vaisselle humide. La pâte à base de sucre sèche vite et vous ne voulez pas essayer de rattraper ça !
  
• 4. Rouler la pâte assez mince, étendre une belle petite couche de beurre d’arachide et rouler le tout. Étirer un peu le rouleau, le mettre sur une plaque à biscuit au frigo pendant au moins 1 h.
  
• 5. Refaire l’opération avec l’autre moitié de la pâte.
  
• 6. Retirer du frigo, couper des tranches et en manger 2-3 avant de les remettre au frigo. Ça peut aussi se faire avec des patates douces, la couleur est funky !

Source : recette de Korine Côté

Publié sur lapresse.ca le 8 février 2016.