Qu’est-ce qu’on mange ? Des recettes pour cuisiner la pomme

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : muffins pommes et carottes

Donne 24 muffins

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de pommes pelées, évidées, râpées
• 250 ml (1 tasse) de farine
• 250 ml (1 tasse) de son de blé
• 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé de cannelle
• 2 œufs
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
• 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
• 1 c. à thé de vanille
• 250 ml (1 tasse) de carottes râpées
• 125 ml (1/2 tasse) de raisins de Corinthe
• 125 ml (1/2 tasse) de flocons de noix de coco non sucrée
• 125 ml (1/2 tasse) de graines de citrouille
• 250 ml (1 tasse) de babeurre

Préparation

• 1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Chemisez 24 moules à muffins.
  
• 3. Placez les pommes râpées dans un égouttoir.
  
• 4. Dans un bol, combinez la farine, le son de blé, le bicarbonate de soude, le sel, la poudre à pâte et la cannelle. Réservez.
  
• 5. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les œufs, l’huile, la cassonade et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse (4 minutes).
  
• 6. À l’aide d’une cuillère en bois, incorporez les pommes râpées, les carottes, les raisins, les flocons de noix de coco et les graines de citrouille.
  
• 7. En mélangeant, ajoutez les ingrédients secs et le babeurre.
  
• 8. Remplissez les moules aux trois quarts.
  
• 9. Enfournez sur la grille au centre du four pendant 25 minutes.

Source : recette tirée du livre Pommes, de la soupe au strudel de Louis-François Marcotte.

Publié dans La Presse+ le 27 août 2016.

Vite fait bien fait : parfait au yogourt, compote de pommes et vanille et crumble aux noisettes

J’ai hésité à donner à ma recette le nom de « parfait ». Je trouve qu’il y a quelque chose de désuet dans ce terme culinaire là. Il est comme d’une autre époque, au même titre que les couronnes de mousse de crevettes, les aspics ou les salades de fruits dans le Jell-O ! Mais il faut bien avouer que le parfait — que je préfère manger au petit déjeuner ou en collation — porte bien son nom. Parfait pour profiter des fruits de saison. Parfait pour les gens pressés. Parfait pour se rassasier sans trop abuser des bonnes choses.

Un petit rien suffit à le rendre plus intéressant. Se contenter d’être parfait, très peu pour lui. Des grains de vanille dans une compote de pommes, qu’on pourrait d’ailleurs sucrer à l’érable, et un crumble maison aux noisettes plutôt qu’un granola acheté dans le commerce, et le parfait devient irrésistible. Parfait. Intéressant. Irrésistible. Et prêt à charmer quatre personnes en un temps record !

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la compote

• 4 grosses pommes Cortland, McIntosh ou Lobo (environ 750 g ou 12/3 lb), lavées, pelées, épépinées et coupées en dés
• 3 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe bombée de beurre
• Les graines d’une gousse de vanille

Ingrédients pour le crumble

• 31 g (1/4 tasse) de noisettes entières (sans la coque), grossièrement moulues
• 31 g (1/4 tasse) de farine (tout usage, de blé entier ou de sarrasin…)
• 3 c. à soupe de flocons d’avoine à cuisson rapide (gruau)
• 2 c. à soupe de cassonade claire
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 pincée de sel

Pour servir

Yogourt grec nature (légèrement sucré, si désiré) ou à la vanille

Préparation

• 1. Préparer la compote : dans une casserole, à feu moyen-doux, cuire les dés de pomme avec le sucre, le beurre, les graines de la gousse de vanille et 125 ml (1/2 tasse) d’eau pendant 25 minutes, en mélangeant de temps en temps, ou jusqu’à ce que le mélange soit compoté. Ajouter un peu d’eau au besoin si la compote accroche au fond de la casserole. Laisser tiédir.
  
• 2. Préparer le crumble : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger les noisettes grossièrement moulues, la farine, les flocons d’avoine, la cassonade, le beurre et le sel, jusqu’à former de gros morceaux de crumble homogènes.
  
• 3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, répartir les morceaux en une seule couche. Cuire au four de 15 à 20 minutes, en remuant le mélange à mi-cuisson, où jusqu’à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir sur la plaque. Le crumble deviendra croustillant en refroidissant.
  
• 4. Monter les parfaits : dans le fond d’un verre ou d’une verrine, disposer quelques cuillerées de yogourt, ajouter la compote de pommes à la vanille et parsemer de morceaux de crumble. Répéter l’opération pour les autres parfaits et servir immédiatement.

Source : Christelle Tanielian, auteure du blogue gourmand christelleisflabbergasting.com

Publié dans La Presse+ le 30 janvier 2016.

Appelez-moi chef ! : oie, pommettes et oignons

Pour 2 à 4 personnes, selon l’appétit

Une poitrine d’oie nourrira facilement deux personnes, peut-être même trois ou quatre, s’il y a d’autres services ou des accompagnements. Doublez la recette si vous avez deux poitrines (et de nombreux convives à table). Vous pouvez aussi emballer soigneusement les poitrines et les placer au congélateur pour les cuisiner plus tard. Le chef John Winter Russell propose d’utiliser le barbecue une toute dernière fois avant de le ranger pour l’hiver. Si vous utilisez du charbon, gardez-le à l’intérieur. Il s’allumera ainsi plus facilement.

Ingrédients

• 1 poitrine d’oie, débarrassée de son excédent de gras
• 400 g de pommettes ou de pommes acidulées plutôt que sucrées (Granny Smith plutôt que Cortland, par exemple)
• 1 poignée d’airelles ou de canneberges
• 20 très petits oignons ou oignons perlés
• 200 g de beurre non salé
• Sel
• Huile de tournesol
• Vinaigre de cidre

Préparation de la sauce aux pommettes

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Déposer les pommettes ou des pommes en quartiers dans un petit récipient allant au four. Ajouter un tout petit peu d’eau, couvrir et faire cuire à la vapeur, au four, jusqu’à ce qu’elles éclatent. Passer les pommettes au moulin ou au presse-purée pour retirer les pépins, puis transférer au mélangeur tandis qu’elles sont encore chaudes, avec le beurre et une pincée de sel. Garder au chaud.

Préparation des oignons

• 2. Laver les oignons, les couper en deux, les enduire d’huile et saler légèrement. Griller au barbecue jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués. Déposer les oignons dans un contenant avec couvercle et laisser la cuisson se poursuivre à la vapeur pendant au moins 20 minutes. Défaire les oignons en pétales. Ajouter un peu de vinaigre de cidre, de sel et garder au chaud.

Préparation de l’oie

• 3. Saler la poitrine généreusement et laisser chambrer. Sur un barbecue bien chaud, cuire la poitrine en commençant côté peau, de 20 à 30 secondes, avec de 20 à 30 secondes de pause entre les saisies. Cela permettra au gras de commencer à fondre. Au bout d’une dizaine de saisies, commencer à faire cuire la viande en la tournant toutes les 30 à 40 secondes, ce qui assurera une cuisson bien égale. Pour une grosse poitrine d’oie, cela peut prendre jusqu’à 20 minutes.
  
• Si le barbecue est déjà rangé, on peut faire cuire la poitrine dans une poêle en fonte. Commencer côté peau et bien dorer. Retourner la poitrine et enfourner à 200 °C (400 °F) pour une quinzaine de minutes.

Présentation

• 1. Laisser l’oie reposer pendant 5 à 10 minutes, puis la trancher. Déposer quelques bonnes cuillerées de purée de pommettes au fond de l’assiette. Disposer des tranches de poitrine en éventail sur la sauce.
  
• 2. Faire chauffer les airelles dans un peu de beurre. Recouvrir les poitrines avec les oignons et disposer les airelles dans les pétales. Servir immédiatement.

Source : recette de John Winter Russell.

Publié sur lapresse.ca le 5 décembre 2018.

Plaisir coupable : pascade version classique Edgar

À la recette de base (voir plus bas), ajouter 1/2 c. à thé de muscade, le zeste d’un citron et 1 c. à thé de vanille pure. Puis préparer de la compote de pommes et un flanc de porc avant de procéder à l’assemblage.

Ingrédients pour la compote de pommes

• Environ 10 pommes
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe d’eau

Préparation de la compote de pommes

• 1. Peler les pommes et les couper en gros cubes.
  
• 2. Mettre les cubes de pomme, l’eau et le jus de citron dans une casserole moyenne et laisser fondre doucement.
  
• 3. Retirer lorsque le point de cuisson désiré est obtenu, selon que vous aimiez de gros morceaux de pommes ou non.

Ingrédients pour le flanc de porc braisé aux pommes

• 1/2 flanc de porc (environ 2 kg)
• 2 L de jus de pomme
• 1/4 de tasse de sel
• 1/2 tasse de sucre brun
• Sirop d’érable

Préparation du flanc de porc braisé aux pommes

• 1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  
• 2. Dans un grand contenant allant au four, déposer le flanc de porc. Recouvrir du jus de pomme, du sel et du sucre.
  
• 3. Enfourner le contenant recouvert d’un papier aluminium pour 4 à 5 heures. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur du flanc ou le four. Pour vérifier si le flanc est tendre, y insérer une fourchette et tourner dans la chair : si la fibre résiste, ce n’est pas prêt !
  
• 4. Retirer le porc du liquide et le réfrigérer pendant 4 à 6 heures. Trancher lorsque le porc est refroidi.
  
• 5. Réserver le reste du flanc braisé pour un autre usage. Il se congèle bien, aussi.

Autres garnitures

• Sucre
• Cannelle
• Cheddar fort
• Sirop d’érable
• Cerises de terre (décoration !)

Assemblage

• 1. Faire chauffer la compote de pommes.
  
• 2. Saisir les morceaux de porc dans une poêle très chaude. Terminer la cuisson avec un peu de sirop d’érable pour bien caraméliser.
  
• 3. Sortir la crêpe de la poêle en fonte et la déposer dans une assiette. Saupoudrer de sucre et de cannelle (au goût), ajouter de la compote de pommes chaude, des morceaux de cheddar fort défaits avec les doigts, le flanc de porc saisi et du sirop d’érable. Garnir d’une cerise de terre.

Publié sur lapresse.ca le 17 avril 2019.

Pascade, recette de base de Marysol Foucault, du restaurant Edgar

Donne trois grosses crêpes pouvant nourrir trois personnes avec un gros appétit ou six personnes s’il y a autre chose sur la table, comme c’est souvent le cas à Pâques !

Ingrédients

• 6 œufs
• 1 tasse de lait
• 1 tasse de farine
• 1/4 de tasse de sucre
• Corps gras au choix (Marysol préfère le gras de canard, mais le beurre et l’huile de noix de coco font également l’affaire)

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Y mettre les poêles en fonte (8 pouces de diamètre) pour qu’elles soient très chaudes.
  
• 2. Dans un contenant ou un bol à hauts rebords, ajouter tous les ingrédients sauf le corps gras. Passer l’appareil au bras mélangeur jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de grumeaux.
  
• 3. Avec un linge sec ou une mitaine de four, retirer les poêles en fonte. Y ajouter une grosse cuillère à soupe de corps gras et bien distribuer dans la poêle en faisant un mouvement circulaire. Y déposer une louche (8 oz) d’appareil à crêpe et enfourner pour 8 à 10 minutes. Les côtés de la crêpe seront bien dorés et croustillants, le fond/centre, encore moelleux.
  
• 4. On peut aussi faire cuire des mini-pascades dans des moules à muffins. Cette recette donnera une douzaine de petites crêpes soufflées.