Rien ne goûte aussi bon qu’une tomate gorgée de soleil. Et certainement pas une tomate achetée à l’épicerie en janvier. Pas envie de vous priver pendant de longs mois d’une des plus belles saveurs de l’été ? La cheffe Fisun Ercan transmet quelques idées, et une recette, pour profiter de l’abondance des récoltes jusqu’au cœur de l’hiver.

Publié le 19 septembre
Simon Chabot
Simon Chabot La Presse

« Je récolte chaque année presque une tonne de tomates ! », lance Fisun Ercan, qui cultive ses légumes sur un lopin de terre à Saint-Blaise, dans la vallée du Richelieu, depuis 2018. Au début de septembre, elle croule sous les fruits rouges (ou jaunes ou verts ou mauves, selon la variété). Impossible de servir toutes ces tomates à sa table champêtre Bika, qui fermera sous peu pour la saison froide.

Fisun Ercan est pourtant une grande adepte de la cuisine saisonnière. Elle adore servir à ses clients des feuilles de laitue qui ont poussé à quelques mètres de sa cuisine, cueillies à peine deux heures plus tôt et jamais réfrigérées.

  • Ces jours-ci, le potager de Fisun Ercan déborde de tomates.

    PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE

    Ces jours-ci, le potager de Fisun Ercan déborde de tomates.

  • … de toutes les variétés.

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    … de toutes les variétés.

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Aussi, elle adore se nourrir en fonction des saisons. « Manquer de quelque chose, ça participe au plaisir de le retrouver quand ça revient, observe-t-elle. Et suivre la saison, ça m’empêche d’avoir l’impression de revivre la même journée tous les jours. »

Mais ce n’est pas une raison pour gaspiller tout ce qui mûrit au potager ! La cheffe d’origine turque passe donc de longues heures ces jours-ci à mettre des tomates en pot. « Je vais profiter de mes récoltes toute l’année », dit-elle, en parlant des tomates, mais aussi des aubergines, piments et aromates qui poussent chez elle (et qu’on trouve actuellement à bon prix dans les marchés).

Une fois transformées, les tomates n’ont bien sûr plus tout à fait le même goût qu’à leur sortie du potager. N’empêche :

Chaque fois que j’ouvre un pot de sauce en plein hiver, l’odeur me ramène à l’été. Une tomate de serre n’a jamais le même effet.

Fisun Ercan, cheffe

Pas que des conserves…

Comme beaucoup de Québécois, Fisun Ercan fait des conserves de tomates. Elle prépare ses sauces par variété, afin de se délecter des saveurs de chacune, et sans trop les assaisonner, pour pouvoir ensuite les apprêter de différentes façons. « Je préfère ajouter de l’ail ou du basilic, par exemple, une fois que je cuisine avec la sauce. »

Or, il existe aussi d’autres moyens de préserver les tomates. Dont la déshydratation, que pratique beaucoup la cheffe.

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Les tomates cerises déshydratées, comme de gros raisins secs, peuvent parfumer des salades tout l’hiver.

Après quelques heures au déshydrateur, ou au four à basse température (autour de 65 °C ou 150 °F), les tomates cerises prennent des airs de gros raisins secs. Fisun Ercan les garde en l’état, ou dans l’huile, pendant de longs mois. « L’essentiel, c’est qu’elles soient bien sèches. Je m’en sers dans les salades, un peu comme des canneberges séchées, ou pour des cuissons en sauce », dit-elle. Réhydratées avec un peu d’eau bouillante, elles reprennent presque leur aspect d’origine.

Fisun Ercan congèle aussi des tomates, bien nettoyées, coupées ou entières, dans des sacs de type Ziploc. « Elles sont ensuite faciles à utiliser pour la cuisson, explique la cheffe. Leur peau s’enlève presque toute seule dès qu’elles décongèlent un peu. »

Je fais aussi de la pâte de tomates. Diluée avec un peu d’eau, puis mélangée avec de l’huile d’olive sur du pain grillé, ça me rappelle la cuisine de ma mère en Turquie.

Fisun Ercan, cheffe

Là-bas, la pâte de tomates sèche directement au soleil, mais l’astre se fait trop discret par ici l’automne pour se contenter de sa chaleur. Une fois les tomates passées deux ou trois fois au moulin à légumes pour en récupérer le plus de jus et de chair, la préparation ensuite salée puis réduite de moitié sur le feu, mieux vaut faire sécher la pâte sur une plaque au four à 95 °C (ou 200 °F) pendant environ 3 heures, en la remuant toutes les 20 minutes.

Comme la sauce, la pâte se conserve facilement quelques mois au réfrigérateur. Et au moins un an si elle est mise en conserve dans des pots stérilisés.

Lisez l’article « Conserves maison : faire la fête à la tomate »

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Livèche, verveine, piments ou oignons verts… Fisun Ercan déshydrate de nombreux aliments et aromates pour les conserver.

Un livre

Fisun Ercan détaille toutes ces recettes dans son livre Racines, paru le printemps dernier aux éditions KO. On y trouve aussi des conseils pour fermenter des légumes, et des tomates… qui sont des fruits, rappelle la cheffe. « On peut d’ailleurs faire avec des tomates tout ce qu’on fait avec d’autres fruits, comme des sirops, des tartes sucrées ou des sorbets », précise-t-elle.

Et même de la confiture, dont elle vous offre sa recette. Un mets turc ? « Non, j’ai eu l’idée de faire ça ici, répond Fisun Ercan. J’essaie d’aller toujours plus loin en cuisine, de connaître la personnalité de chaque aliment. Plus que la préparation de repas ou le jardinage, ma grande passion, c’est d’apprendre. Puis d’inspirer. »

Laissez-vous tenter, ça vaut le coup !

Confiture de tomates cerises pimentées

De la confiture de tomates au petit-déjeuner ? Avec du fromage frais sur du pain grillé, c’est succulent, vous pouvez vous fier à la cheffe Fisun Ercan. Sa recette est légèrement pimentée, mais chacun peut doser le côté piquant à son goût. Ou ajouter des graines de carvi, de coriandre ou fenouil, « de bons amis de la tomate » pour une confiture qui accompagne aussi très bien le yogourt ou un gâteau au fromage, par exemple.

Ingrédients

  • 550 g (environ 3 1/2 tasses) de tomates cerises entières
  • 250 g (un peu plus de 1 tasse) de sucre de canne brut
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 1/2 piment chili rouge (piment de Cayenne ou gorria) frais, épépiné et coupé en rondelles

  • Dans un grand contenant, mélanger les tomates et le sucre. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 24 heures.

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    Dans un grand contenant, mélanger les tomates et le sucre. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 24 heures.

  • Le lendemain, ajouter le piment et cuire à feu moyen, en remuant de temps à autre, environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une confiture. Ajouter le vinaigre.

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    Le lendemain, ajouter le piment et cuire à feu moyen, en remuant de temps à autre, environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une confiture. Ajouter le vinaigre.

  • Transvider la confiture de tomates dans des pots de verre. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide.

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    Transvider la confiture de tomates dans des pots de verre. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide.

  • La confiture se conservera quelques mois au réfrigérateur, ou plus longtemps si vous stérilisez les pots en suivant une méthode de mise en conserve.

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    La confiture se conservera quelques mois au réfrigérateur, ou plus longtemps si vous stérilisez les pots en suivant une méthode de mise en conserve.

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Préparation

  • 1. Dans un grand contenant (ou une casserole), mélanger les tomates et le sucre. Couvrir et réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 24 heures.
  • 2. Le lendemain, ajouter le piment et cuire à feu moyen, en remuant de temps à autre, environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait la consistance d’une confiture. Ajouter le vinaigre.
  • 3. Transvider la confiture de tomates dans des pots de verre. Réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide.
  • 4. La confiture se conservera quelques mois au réfrigérateur, ou plus longtemps si vous stérilisez les pots en suivant une méthode de mise en conserve.