Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes pascales

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : œufs mimosa classiques

Donne 12 demi-œufs farcis

Ingrédients

• 6 œufs fermiers
• 125 ml de mayonnaise maison ou du commerce
• 10 ml de raifort préparé
• 60 ml de ciboulette ciselée
• 3 pincées de piment de Cayenne
• Sel et poivre au goût

Préparation

• 1. Remplir à moitié un chaudron de 5 L d’eau froide. Porter à ébullition.
  
• 2. Préparer un contenant avec 4 L d’eau froide et 2 L de glaçons, garder à proximité du chaudron.
  
• 3. Déposer délicatement les 6 œufs dans l’eau bouillante. Laisser cuire à bouillon pendant 9 minutes.
  
• 4. Retirer les œufs de l’eau bouillante et les plonger dans l’eau glacée. Laisser refroidir 10 minutes.
  
• 5. Écaler les œufs. Les couper en deux sur le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes cuits et les mettre dans un cul-de-poule.
  
• 6. Ajouter à vos jaunes la mayonnaise, le raifort, 45 ml de la ciboulette et mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
  
• 7. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Remplir une poche à pâtisserie — un sac Ziploc peut aussi faire l’affaire — de votre mélange de jaunes d’œufs.
  
• 8. Étaler vos blancs d’œufs cuits sur un plateau, le côté coupé vers le haut. Farcir la cavité des blancs avec vos jaunes à la mayonnaise.
  
• 9. Pour la finition, saupoudrer sur la farce la ciboulette restante et le piment de Cayenne.

Source : recette du chef Éric Dupuis de la Taverne Square Dominion (aujourd’hui fermée).

Publié sur lapresse.ca le 6 octobre 2016.

Vite fait bien fait : salade de pommes de terre, jambon et cheddar

Mélissa Clément n’est pas une adepte de la salade de pommes de terre. Mais pour le brunch de Pâques, elle a créé une recette, avec du jambon et du fromage fondant, qui n’a rien à voir avec la version classique.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Rendement : de 4 à 6 portions

Ingrédients

• 6 tasses de pommes de terre jaunes, coupées en dés (non pelées)
• 2 tasses de jambon, coupé en dés
• 1 tasse de sirop d’érable
• 1 tasse de cheddar fort, coupé en dés
• 2 oignons verts, ciselés
• 1/2 tasse de mayonnaise
• Sel et poivre, au goût
• Pousses ou roquette, au goût

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  
• 2. Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  
• 3. Pendant ce temps, déposer le jambon sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Arroser de sirop d’érable et cuire au four pendant 15 minutes.
  
• 4. Dans un bol, mélanger les pommes de terre, le jambon, le cheddar et les oignons verts pendant que les ingrédients sont chauds. Saler et poivrer généreusement.
  
• 5. Ajouter la mayonnaise au dernier moment et vérifier l’assaisonnement.
  
• 6. Servir la salade tiède et garnir de pousses ou de roquette.

Publié sur lapresse.ca le 29 mars 2018.

Appelez-moi chef ! : frittata aux oignons caramélisés, tomates confites et courgettes

C’était tout naturel pour la chef Mélissa Clément d’utiliser des œufs. Les cocos sont associés à Pâques et leur couleur est parfaite pour un repas jaune.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 50 minutes

Rendement : de 4 à 6 portions

Ingrédients

• 3 gros oignons jaunes, émincés
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• 2 tasses de tomates jaunes (cerises ou cocktail)
• 1 ou 2 branches de thym et/ou de romarin
• 2 gousses d’ail
• 1 ou 2 courgettes jaunes, selon la grosseur
• 6 œufs
• 1/4 de tasse de crème 35 % (ou de lait)
• Sel et poivre au goût
• 1 tasse de fromage feta émietté
• 1 c. à soupe de ciboulette, ciselée
• Pousses et fleurs, au goût

Préparation

• 1. Dans une poêle, caraméliser les oignons dans 2 c. à soupe d’huile d’olive et le beurre. À mi-cuisson, ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs de cuisson. Répéter plusieurs fois et réserver ensuite.
  
• 2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Dans un plat de cuisson, cuire les tomates dans 1/4 de tasse d’huile d’olive, ajouter les fines herbes, les gousses d’ail, du sel et du poivre. Confire entre 20 et 30 minutes.
  
• 3. Couper les courgettes en rondelles épaisses, badigeonner du restant d’huile d’olive (2 c. à soupe) et griller quelques minutes au four sous le gril (broil). Réserver.
  
• 4. Dans un petit bol, mélanger les œufs, la crème, le sel et le poivre.
  
• 5. Beurrer un moule rond, déposer les oignons caramélisés dans le fond puis les courgettes. Ajouter le mélange d’œufs et le fromage feta. Cuire de 20 à 25 minutes au four à 175 °C (375 °F) ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide au centre.
  
• 6. Couper la frittata en six pointes. Décorer avec les tomates confites, la ciboulette et les pousses.

Publié sur lapresse.ca le 29 mars 2018.

Plaisir coupable : tarte au sirop d’érable

Rendement : de 6 à 8 portions (1 tarte)

Préparation : 1 h (+2 h 30 de repos)

Cuisson : 1 h

Ingrédients pour la croûte sucrée

• 1/2 tasse (125 ml) de beurre pommade non salé (laisser le beurre à la température ambiante, puis le travailler à la spatule ou à la fourchette jusqu’à consistance souple)
• 1/2 tasse (125 ml) de sucre à glacer
• 1/4 de tasse (60 ml) de poudre d’amandes
• 1 gros œuf
• 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la garniture au sirop

• 1/3 de tasse (80 ml) de crème 35 %
• 1 1/2 tasse (375 ml) de sirop d’érable foncé
• 2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à soupe d’eau froide
• 1 œuf

Ingrédients pour la crème fouettée à l’érable

• 2 tasses (500 ml) de crème à fouetter 35 %
• 2 c. à soupe de sucre d’érable
• Ingrédients pour la finition
• Morceaux de biscuits feuille d’érable
• Caramel butterscotch
• Pacanes caramélisées dans le sirop

Préparation de la croûte sucrée

• 1. Dans un grand cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sucre à glacer et la poudre d’amandes avec une spatule. Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  
• 2. Incorporer la farine et la fleur de sel, et bien mélanger. Former un disque de 3/4 à 1 1/4 po (2 à 3 cm) d’épaisseur avec la pâte et bien l’emballer dans de la pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.
  
• 3. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer 30 minutes.
  
• 4. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 5. Fariner la pâte et le plan de travail, puis abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un cercle d’environ 12 po (30 cm) de diamètre et de 1/16 po (2 mm) d’épaisseur.
  
• 6. Fariner de nouveau la pâte et l’enrouler sur le rouleau à pâte. La dérouler ensuite sur un moule à tarte de 8 po (12 cm). Bien l’abaisser au fond du moule en appuyant avec les doigts, puis couper l’excédent de pâte sur le rebord.
  
• 7. Avec une fourchette, piquer le fond à plusieurs endroits. Recouvrir la pâte de papier d’aluminium et y déposer environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur de haricots secs, de riz non cuit ou de lentilles sèches pour empêcher la croûte de faire des bulles et de rétrécir.
  
• 8. Cuire de 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration sur le rebord. Pendant ce temps, préparer la garniture au sirop.

Préparation de la garniture au sirop

• 9. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 10. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop d’érable à feu moyen.
  
• 11. Délayer la fécule dans l’eau froide.
  
• 12. Incorporer la fécule et l’eau au mélange bouillant en fouettant constamment, jusqu’à nouvelle ébullition.
  
• 13. Retirer du feu et incorporer l’œuf battu en fouettant vigoureusement.
  
• 14. Verser l’appareil dans le fond de tarte précuit.
  
• 15. Cuire au four de 20 à 30 minutes.
  
• 16. Laisser refroidir complètement la tarte avant de mettre la crème fouettée.

Préparation de la crème fouettée à l’érable

• 17. Dans un grand cul-de-poule, fouetter la crème avec le sucre d’érable jusqu’à l’obtention de pics fermes.
  
• 18. Réfrigérer jusqu’à la finition de la tarte.

Préparation de la finition

• 19. Coiffer la tarte de crème fouettée à l’érable.
  
• 20. Décorer, au goût, avec un peu de caramel butterscotch, des morceaux de biscuits feuille d’érable ou, comme sur la photo, des pacanes caramélisées dans le sirop. Servir.

Source : Veux-tu du dessert ? En v’là !, de Rémy Couture, Éditions La Presse.

Publié sur lapresse.ca le 17 avril 2021.

Santé ! : Abuelita

Les Montréalais aiment bruncher. Les Montréalais (re)commencent à aimer les cocktails. Trucs et recettes pour ajouter du pétillant à vos déjeuners du dimanche.

Ingrédients

• 1/2 oz (15 ml) de tequila El Jimador (ou tout autre 100 % agave)
• 1/2 oz (15 ml) de Campari
• 1/2 oz (15 ml) de Lillet blanc
• 1 litchi frais (de grâce pas en boîte !)
• 3 oz (90 ml) de San Pellegrino Pompelmo (ou tout autre soda au pamplemousse)

Préparation

• Écraser le litchi frais dans un shaker.
  
• Ajouter la tequila, le Campari et le Lillet blanc.
  
• Remplir le shaker de glace et agiter bien fort de 5 à 10 secondes.
  
• Filtrer le mélange dans un verre Collins rempli de glace fraîche. Compléter avec le San Pellegrino Pompelmo.
  
• Ajouter des pailles et garnir d’un litchi frais et d’une fine tranche de lime.

Source : une recette du mixologue Jonathan Homier.

Publié sur lapresse.ca le 15 juillet 2015.