Qu’est-ce qu’on mange ? Cuisiner sans viande

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : salade de légumes cuits et grillés à l’émulsion de citron

Carlo Bernasconi avait un restaurant de cuisine familiale, basée sur les fruits et légumes de saison : l’Osteria Candosin, à Zurich, en Suisse. Dans La grande cucina vegetariana, les menus végétariens de Carlo Bernasconi, un charmant livre de recettes publié aux éditions La Joie de lire, ses collaborateurs Myriam Lang et Martin Walker lui rendent hommage.

Voici sa recette de salade de légumes cuits et grillés à l’émulsion de citron, au menu de son restaurant en mai. Il s’agit d’un plat simple, que vient réveiller l’émulsion de citron, aussi bienvenue qu’un rayon de soleil.

Ingrédients

• 1 portion d’émulsion au citron (la recette suit)
• 1/2 botte d’asperges vertes
• 1 aubergine moyenne
• 1 courgette
• 3 grosses tomates bien fermes
• Huile d’olive
• 1 c. à s. de persil plat haché

Préparation

• 1. Préparer l’émulsion au citron selon la recette de base.
  
• 2. Laver et éplucher les asperges, couper le bas des tiges. Couper les asperges en tronçons de 3 cm de long. Faire cuire 5 min dans de l’eau salée frémissante, égoutter aussitôt, rincer rapidement à l’eau froide et réserver.
  
• 3. Couper en tranches le reste des légumes et les faire revenir à la poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’ils se colorent. Disposer les légumes grillés et les asperges sur les assiettes, arroser de quelques gouttes d’émulsion au citron et parsemer de persil haché.
  
• 4. Servir avec de la focaccia ou, à défaut, avec de la baguette.

Emulsione di limone (émulsion au citron)

Ingrédients

• 50 ml d’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• 1 bonne pincée de sel
• 1 c. à s. de persil plat haché

Préparation

• 1. Mixer ensemble l’huile d’olive, le jus de citron et le sel pour obtenir un mélange homogène.
  
• 2. Avant utilisation, repasser au mixeur si nécessaire, et ajouter le persil haché.

Source : recette tirée de La grande cucina vegetariana, les menus végétariens de Carlo Bernasconi, Myriam Lang et Larissa Bertonasco, Éditions La Joie de lire, 2021.

Publié sur la presse.ca le 5 juin 2021.

Vite fait bien fait : sandwich au tofu façon bánh mì chay

Technicienne en diététique et mère de trois enfants, Gabrielle Fortin a transformé ce défi en… livre. Elle a publié Boîtes à lunch véganes pour petits et grands, aux éditions Goélette, qui contient une cinquantaine de recettes permettant de composer un dîner complet, avec des collations.

Elle présente sa recette de sandwich au tofu façon banh mì chay, d’inspiration vietnamienne et française. « C’est un sandwich super simple, mais vraiment savoureux, dit Gabrielle Fortin. C’est un lunch qui plaît autant aux adultes qu’aux enfants. » La confiture de piment se trouve au rayon asiatique des supermarchés.

Rendement : 4 sandwichs

Conservation : 1 journée au réfrigérateur, ne se congèle pas

Ingrédients pour le tofu mariné

• 2 c. à soupe d’huile
• 2 c. à soupe de sauce soya
• 2 c. à soupe de sirop d’érable
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 c. à thé de gingembre râpé
• 1 bloc de 454 g de tofu extra ferme coupé en tranches ou en cubes

Ingrédients pour le sandwich banh mì chay

• 1/2 concombre anglais
• 1 carotte
• 1/2 daïkon ou 4 radis
• 1 recette de tofu mariné coupé en tranches épaisses
• 4 pains à sous-marin de blé entier
• Feuilles de coriandre fraîche, au goût

Ingrédients pour la mayonnaise épicée

• 1/4 de tasse de mayonnaise végétale
• 1 c. à soupe de confiture de piment (sweet chili)

Préparation du tofu mariné

• 1. Dans un plat peu profond, mélanger l’huile, la sauce soya, le sirop d’érable, le vinaigre de riz, l’ail et le gingembre.
  
• 2. Déposer le tofu dans la marinade et mélanger pour bien enrober. Laisser mariner au frais au moins toute une nuit, même toute une journée, soit de 8 heures à 24 heures.

Préparation des sandwichs banh mì chay

• 1. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, trancher le concombre, la carotte et le daïkon (ou les radis) en fins rubans. Réserver.
  
• 2. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la mayonnaise épicée. Réserver.
  
• 3. Dans une poêle, à feu élevé, griller les tranches de tofu pendant 5 minutes de chaque côté.
  
• 4. Ouvrir les pains en deux, les tartiner de mayonnaise épicée, puis garnir de tranches de tofu, de rubans de légumes et de feuilles de coriandre fraîche.

Source : Boîtes à lunch véganes pour petits et grands, de Gabrielle Fortin, Les Éditions Goélette.

Publié sur lapresse.ca le 3 avril 2021.

Appelez-moi chef ! : un maki botanique… champion !

Les sushis véganes ne se limitent pas aux rouleaux de concombre ou d’avocat. Lauréate du Tofu d’or, une compétition culinaire organisée au printemps 2019 par l’Association végétarienne de Montréal, la chef MJGuertin, du prêt-à-manger Vegangels et du restaurant Sata Sushi, dévoile sa recette de maki botanique.

Pour 5 rouleaux (ou 25 makis)

Ingrédients pour le riz

• 2,5 tasses de riz
• 2,5 tasses d’eau
• 125 ml de vinaigre de riz
• 4 c. à soupe de sucre
• ¼ de c. à thé de sel

Ingrédients pour le mélange de PVT

• 1 tasse de protéine végétale texturée (PVT)
• 150 ml d’eau bouillante
• ½ c. à thé de sel
• 3,75 ml de cube de bouillon à l’oignon
• 40 ml de lait de coco

Ingrédients pour la « mayo » végane

• ½ tasse de boisson de soya
• 1 tasse d’huile de canola
• ¼ de c. à thé de sel
• ¼ de c. à thé de vinaigre de cidre de pomme

Ingrédients pour la « mayo » épicée

• ¾ de tasse de mayo végane (voir ci-haut)
• 1 c. à thé de sucre
• 2 c. à thé de sambal oelek
• 1 c. à thé de jus de citron

Ingrédients pour la « mayo » Dijon

• ¾ de tasse de mayo végane (voir ci-haut)
• 2 c. à thé de moutarde de Dijon
• 1 c. à thé de jus de citron
• ¼ de c. à thé de sel

Ingrédients pour les légumes

• 1 concombre tranché à la mandoline
• 1 avocat tranché fin
• Cœurs de palmier coupés en julienne

Ingrédients pour l’assemblage

• 5 feuilles d’algues nori
• 2 c. à soupe de tempura végane ou panko
• Épices au piment coréen
• Perles de craquelins de riz
• Huile de truffe
• Zeste de citron (obtenu à l’aide d’une râpe microplane)

Préparation

• 1. Rincer le riz, puis le mélanger avec l’eau dans une casserole et le faire cuire.
  
• 2. Pendant la cuisson du riz, préparer le mélange de PVT. Dans un bol, mélanger les quatre premiers ingrédients, puis ajouter le lait de coco. Laisser reposer environ 10 minutes.
  
• 3. Préparer la « mayo » végane. Au mélangeur (de type Magic Bullet, si possible), mixer la boisson de soya, l’huile et le sel pendant 30 secondes. Ajouter le vinaigre de cidre de pomme et mixer pendant 20 secondes. Transvider dans un bol.
  
• 4. Préparer la « mayo » épicée. Mélanger ensemble les ingrédients dans un bol.
  
• 5. Préparer la « mayo » Dijon. Mélanger ensemble les ingrédients dans un bol.
  
• 6. Quand la cuisson du riz est terminée, laisser reposer pendant 10 minutes. Puis, ajouter le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélanger délicatement. (Vous pouvez faire fondre le sucre et le sel plus rapidement en chauffant la casserole à feu doux.) Laisser refroidir.
  
• 7. Préparer les légumes.
  
• 8. Assembler les makis. Étaler du riz sur une feuille d’algues à la fois. Y déposer des morceaux de concombre, d’avocat et de cœur de palmier. Mélanger ensemble 1 c. à thé de mayo épicée, 2 c. à thé de mélange de PVT et 2 c. à soupe de tempura ou de panko. Garnir le riz de ce mélange. Saupoudrer d’épices au piment coréen, au goût.
  
• 9. Mélanger ensemble 5 c. à thé de perles de craquelins de riz et 1 c. à thé d’huile de truffe. Étaler sur le haut. Enrouler pour former des rouleaux.
  
• 10. Recommencer avec les quatre autres feuilles d’algues.
  
• 11. Couper les rouleaux en cinq morceaux chacun, puis parsemer de zeste de citron. Servir avec la « mayo » Dijon.

Publié sur lapresse.ca le 25 mai 2019.

Plaisir coupable : verrine de yogourt aux fraises et au gingembre

Ingrédients pour une portion

• 1/3 de tasse de biscuits au gingembre, concassés (style ginger snaps)
• 1/4 de tasse de yogourt grec nature
• Quelques fraises, tranchées
• 1 filet de sirop d’érable ou de miel
• Quelques feuilles de menthe ou de basilic

Préparation

• 1. Déposer les biscuits dans le fond du verre, puis faire deux étages de yogourt, fraises et menthe.
  
• 2. Terminer avec un filet de sirop d’érable.

Publié dans La Presse+ le 24 mai 2018.

Santé ! : chaï eggnog

Mettre du thé au cœur d’un cocktail alcoolisé hivernal ? Peu pensent à faire l’opération, bien qu’elle aboutisse à des mélanges savoureux et très réconfortants au coin du feu.

Ingrédients

• 2 tasses d’eau froide
• 2 c. à thé de thé chaï
• 2 tasses de lait
• 4 œufs
• 1/2 tasse de sucre
• 3/4 de tasse de rhum brun
• 1/4 de tasse de sirop d’orange Monsieur Cocktail
• Noix de muscade (pour décorer)
• Zeste d’orange (pour décorer)

Préparation

• 1. Porter à ébullition les 2 tasses d’eau et faire infuser pendant 5 minutes le thé chaï dans l’eau bouillante. Filtrer les feuilles de thé et réserver.
  
• 2. Faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter le thé chaï préparé.
  
• 3. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. À l’aide d’un mélangeur à main, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et plus blanc.
  
• 4. Incorporer le mélange de lait dans les jaunes d’œufs et bien mélanger à l’aide d’un fouet.
  
• 5. Monter les blancs en neige à l’aide d’un mélangeur à main. Puis les ajouter au mélange de lait et de jaunes d’œufs.
  
• 6. Bien mélanger, ajouter le rhum et le sirop d’orange Monsieur Cocktail, puis réfrigérer pendant 2 heures.
  
• 7. Servir dans une tasse, puis décorer avec de la muscade et le zeste d’orange.

Source : recette signée par Monsieur Cocktail.

Publié sur lapresse.ca le samedi 17 décembre 2018.

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