Salade de légumes cuits et grillés à l’émulsion de citron

Carlo Bernasconi avait un restaurant de cuisine familiale, basée sur les fruits et légumes de saison : l’Osteria Candosin, à Zurich, en Suisse. Dans La grande cucina vegetariana, les menus végétariens de Carlo Bernasconi, un charmant livre de recettes publié aux éditions La Joie de lire, ses collaborateurs Myriam Lang et Martin Walker lui rendent hommage.

Voici sa recette de salade de légumes cuits et grillés à l’émulsion de citron, au menu de son restaurant en mai. Il s’agit d’un plat simple, que vient réveiller l’émulsion de citron, aussi bienvenue qu’un rayon de soleil. Les illustrations du livre sont l’œuvre de Larissa Bertonasco. Elle avait réalisé l’enseigne de l’Osteria Candosin, avant que le chef ne meure prématurément en 2016.

Salade de légumes cuits et grillés à l’émulsion de citron de Carlo Bernasconi

Ingrédients

• 1 portion d’émulsion au citron (la recette suit)
• 1/2 botte d’asperges vertes
• 1 aubergine moyenne
• 1 courgette
• 3 grosses tomates bien fermes
• Huile d’olive
• 1 c. à s. de persil plat haché

Préparation

1. Préparer l’émulsion au citron selon la recette de base.
2. Laver et éplucher les asperges, couper le bas des tiges. Couper les asperges en tronçons de 3 cm de long. Faire cuire 5 min dans de l’eau salée frémissante, égoutter aussitôt, rincer rapidement à l’eau froide et réserver.
3. Couper en tranches le reste des légumes et les faire revenir à la poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’ils se colorent. Disposer les légumes grillés et les asperges sur les assiettes, arroser de quelques gouttes d’émulsion au citron et parsemer de persil haché.
4. Servir avec de la focaccia ou, à défaut, avec de la baguette.

Emulsione di limone (émulsion au citron)

Ingrédients

• 50 ml d’huile d’olive
• Le jus d’un citron
• 1 bonne pincée de sel
• 1 c. à s. de persil plat haché

Préparation

1. Mixer ensemble l’huile d’olive, le jus de citron et le sel pour obtenir un mélange homogène. Avant utilisation, repasser au mixeur si nécessaire, et ajouter le persil haché.

Merci à la boutique Articho de Montréal pour l’assiette de la céramiste Sophie-Ève Adam.