La tourtière de ma grand-mère

C’est l’une des recettes connues les plus anciennes de l’humanité. De la viande à l’intérieur d’abaisses de pâte. Voilà, la tourtière était créée. Au fil du temps, elle a voyagé et s’est un peu transformée. Dans les régions de Charlevoix et du Saguenay–Lac-Saint-Jean, une version s’est cristallisée. Celle que cuisinait ma grand-mère et que nous mangeons encore à chaque réveillon.

(Saguenay) « C’est une recette ancestrale que la mère de ma mère faisait », raconte ma tante Marie-Andrée Simard, qui a accepté, au côté de ma mère, de mettre fin à mon incompétence culinaire en matière de tourtière.

Après la mort de ma grand-mère paternelle, c’est ma tante qui a alimenté pendant plusieurs années la tradition de la tourtière du jour de l’An. Bien sûr, au fil du temps, la recette familiale a un peu évolué, la chasse, la trappe et l’élevage devenant des activités moins pratiquées dans la famille. « Ma mère utilisait de la viande de gibier et celle des animaux de notre élevage. Elle mettait du lièvre, tout le lièvre, même la tête sur le dessus qu’elle adorait. Il n’y avait pas de pertes ! »

Le porc, le bœuf et le poulet ont remplacé la viande sauvage dans la plupart des tourtières contemporaines, mais pas toutes. Certains y intègrent encore les produits de leur chasse. Ce jour-là, il avait été décidé de faire une place à un morceau de chevreuil fourni par son frère.

Si ma tante a accepté de révéler les secrets de la recette familiale, c’est d’abord dans le but de rétablir les faits. Montrer ce qu’est une « vraie tourtière », telle était sa mission en ce matin gris de novembre où elle s’est présentée avec l’imposteur, parce qu’il faut la montrer pour ne pas la confondre.

C’est qu’au nord de la réserve faunique des Laurentides, ce mélange de viande hachée en croûte qu’on appelle tourtière dans bon nombre de régions du Québec porte le nom de pâté de viande. La tourtière, elle, désigne un plat contenant de la viande en cubes, des pommes de terre en dés, des oignons et du bouillon, le tout enfermé dans deux abaisses de pâte et cuit à l’étouffée pendant plusieurs heures.

Si la recette de base est bien établie, elle connaît aussi de légères variations d’une famille à l’autre. Il y a celles qui y incorporent du gibier, celles qui utilisent du bouillon concentré de type Bovril, d’autres, de la sauce à hot chicken Esta, celles qui y ajoutent du vin ou qui font mariner la viande toute la nuit. Chez nous, la viande et les pommes de terre en cubes côtoient les herbes salées, le Bovril, le bouillon de poulet et la base à sauce brune (un ingrédient secret qui aide au jaunissement des patates sans épaissir le reste, révèle ma tante).

« Qu’on la fasse avec de la viande hachée ou en cubes, avec du bœuf, du porc, du veau, de l’orignal ou du lièvre, la meilleure [tourtière] sera toujours celle de notre famille », souligne Francine Laprise, une résidante de Jonquière. M^me Laprise fait partie des quelques dizaines de personnes qui nous ont fait part des secrets de leur tourtière dans le cadre d’un appel aux lecteurs lancé plus tôt cet automne, qui ont été nombreux à y répondre (voir l’écran suivant). Son secret à elle : ses proches.

On ne peut néanmoins passer outre les petites attentions à y apporter au cours de sa préparation. Les ingrédients sont peu nombreux et la préparation est plutôt simple, mais il y a dans l’art de la tourtière des subtilités difficiles à expliquer : le ratio viande et pommes de terre, la quantité de sel et surtout de bouillon, puisqu’une tourtière trop sèche est une tourtière ratée.

« Quelle quantité de bouillon, ma tante ?

— C’est tout à l’œil. Tu vas être obligée de m’arracher les deux yeux !

— Oui, mais…

— On n’en met pas trop. Sinon, on le laisse diminuer à la cuisson et on en rajoute au besoin.

— Certaines recettes disent de mettre du bouillon à égalité…

— Non. Le bouillon risque de se renverser et de salir la pâte. »

Une pâte propre était une chose primordiale pour ma grand-mère. « Elle était très fière. Il fallait que la présentation soit impeccable » m’explique ma tante pendant qu’elle enroule les rubans de pâte, qu’elle déposera plus tard sur le dessus de la tourtière en guise d’ornement.

Comme la tourtière se cuisine encore aujourd’hui beaucoup « à l’œil » — il faut ajuster les quantités en fonction de la taille du récipient —, la transmission du savoir familial passe souvent par les gestes et la parole. Ainsi se prépare la tourtière depuis des générations.

L’épopée d’un classique

La tradition orale a d’ailleurs été à l’origine du déploiement de la tourtière sur notre continent, ce qui explique ses variations culinaires et orthographiques. Née près de 1600 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie, la tourtière a traversé l’Atlantique pour arriver chez nous par divers chemins, explique Jean-Pierre Lemasson, professeur retraité de l’Université du Québec à Montréal et auteur du livre L’incroyable odyssée de la tourtière.

Très consommée au Moyen Âge, celle qu’on appelait alors tourte, ou pie en anglais, était connue sous deux formes, précise celui qui a enseigné l’histoire et la sociologie de la gastronomie. « D’abord la forme aristocratique, une tourte très prestigieuse qui pouvait avoir 10, 12 strates, et entre les strates, on mettait toutes sortes d’aliments. »

Ces deux classes de tourtes se sont ainsi retrouvées ici, à la fois sous les régimes français et anglais. Dans son essai, Jean-Pierre Lemasson retrace le parcours de la tourte de la mer (sea pie) consommée par les officiers de la marine anglaise venus en Nouvelle-Angleterre.

La recette de la sea pie se retrouve d’ailleurs dans American Cookery, le premier livre de recettes écrit et publié par une citoyenne américaine, Amelia Simmons, en 1796.

Tourtière ou cipaille ?

De la Nouvelle-Angleterre, la sea pie, qui était composée de pâte et de porc, a remonté vers le nord, jusqu’en Gaspésie, avant de traverser le fleuve pour être adoptée par les habitants dans Charlevoix, qui, à leur tour, la feront migrer vers le Saguenay–Lac-Saint-Jean lors de la colonisation de la région, un peu avant 1850. Entre-temps, sea pie devient six-pâtes ou cipâte ou encore cipaille. Un quiproquo linguistique qui est à l’origine des strates de pâtes qui ont été ajoutées au plat, avant de disparaître.

« C’était une tourtière exceptionnelle, qu’on ne faisait, à l’origine, que dans le temps des Fêtes, relate Jean-Pierre Lemasson. Au début du XX^e siècle, on crevait parfois de faim dans ce pays-là. Alors, quand on avait une grosse tourtière de fête, c’était vraiment la joie. On pourrait dire que la tourtière du Lac-Saint-Jean a acquis sa réputation par sa générosité et sa taille relativement imposante. Contrairement à ce qui était la tourtière commune, notamment dans la région de Montréal, qu’on appelait le pâté de viande. »

Est-ce à dire que toutes deux peuvent revendiquer le nom de tourtière ? « Absolument », répond-il sans équivoque, puisque c’est le contenant dans lequel elle était cuisinée qui a donné son nom à la tourtière, et non l’oiseau du même nom. Et ainsi se clôt le débat qui déchire le Québec depuis des décennies ! Ou pas.

La recette dévoilée

Donne environ 12 portions

Ingrédients

• 1 kg (2 lb) de porc dans la fesse, coupé en petits cubes
• 1 kg (2 lb) de bœuf (rôti du roi ou dans la ronde), coupé en petits cubes
• 4 demi-poitrines de poulet désossées sans la peau, coupées en petits cubes*
• 3 gros oignons, émincés
• Sel et poivre
• Herbes salées
• 2,5 kg (5 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en petits cubes
• 2 grandes abaisses de pâte à tarte
• Environ 4 tasses de bouillon de poulet maison (ou du commerce)
• 4 c. à soupe de bouillon de bœuf concentré Bovril
• 4 c. à soupe de bouillon de poulet concentré Bovril
• 4 c. à soupe de base pour sauce brune (de style gravy)
• Jaune d’œuf

* Si désiré, remplacer une partie du mélange de porc, bœuf et poulet par de la viande de gibier (chevreuil, orignal, lièvre, perdrix, etc.)

Préparation

• 1. La veille, mélanger la viande avec les oignons. Ajouter un peu de sel et de poivre. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
  
• 2. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 3. Ajouter les pommes de terre au mélange de viandes (environ 1/3 de pommes de terre pour 2/3 de viande). Ajuster les quantités en fonction de votre récipient.
  
• 4. Tapisser le fond et les côtés d’une cocotte ou d’une rôtissoire assez épaisse d’une abaisse de pâte à tarte.
  
• 5. Y déposer le mélange de viandes et de pommes de terre.
  
• 6. Ajouter le bouillon de bœuf concentré, le bouillon de poulet concentré, la base pour sauce brune et les herbes salées.
  
• 7. Verser le bouillon de poulet. Éviter que le bouillon recouvre la viande.
  
• 8. Recouvrir d’une abaisse de pâte.
  
• 9. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf. Cela la rendra plus dorée. Percer un trou au centre.
  
• 10. Couvrir et cuire sur la grille du bas jusqu’à ce que la pâte commence à jaunir, soit environ une heure.
  
• 11. Retirer le couvercle. Réduire la température à 275 °F (135 °C) et cuire environ 6 heures ou jusqu’à ce que la viande et les pommes de terre soient cuites. Pendant la cuisson, par le trou au centre de la tourtière, vérifier régulièrement avec un ustensile la quantité de bouillon restante et en ajouter au besoin.