Qu’est-ce qu’on mange ? Se préparer pour Noël

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : truffes au chocolat de Cassandra Loignon

« C’est la recette de ma mère, dit Cassandra Loignon, qui a fait paraître Simplement chic aux éditions Pratico-pratiques. Chaque fois qu’on faisait des partys, elle en servait à la fin de la soirée. » L’instagrameuse conseille d’utiliser un bon chocolat et de la vraie vanille. « C’est un beau cadeau d’hôte », estime-t-elle. Attention de garder ces truffes au frais, jusqu’à 15 minutes avant de les déguster.

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 5 minutes

Réfrigération : 1 heure

Quantité : de 20 à 25 truffes

Ingrédients

• 300 g (2/3 de lb) de chocolat au lait de très bonne qualité
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 35 %
• 1,25 ml (1/4 de c. à thé) de sel
• 15 ml (1 c. à soupe) d’extrait de vanille

Ingrédients pour l’enrobage

• 60 ml (1/4 de tasse) de pacanes hachées
• 60 ml (1/4 de tasse) de noix de coco sucrée râpée
• 60 ml (1/4 de tasse) de poudre de cacao
• 60 ml (1/4 de tasse) de sucre à glacer

Préparation

• 1. Hacher le chocolat en très petits morceaux, puis le réserver dans un bol.
  
• 2. Dans une casserole, chauffer la crème à feu moyen. La crème devrait frémir et non bouillir. Incorporer le sel et la vanille.
  
• 3. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser fondre 3 minutes, sans remuer, puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Verser la préparation dans un bol en verre et réfrigérer 1 heure, jusqu’à ce que la préparation durcisse.
  
• 4. Dans une grande poêle, faire griller les pacanes de 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférer dans un bol.
  
• 5. Dans la même poêle, faire griller la noix de coco de 2 à 3 minutes à feu moyen. Transférer dans un autre bol.
  
• 6. Déposer le cacao et le sucre à glacer dans deux autres bols.
  
• 7. À l’aide d’une cuillère parisienne, façonner de petites boules avec le mélange au chocolat. Rouler les boules dans les enrobages de votre choix. Conserver les boules au frais et les sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.

Source : Simplement chic de Cassandra Loignon, publié aux éditions Pratico-pratiques.

Publié sur lapresse.ca le 11 décembre 2019.

Vite fait bien fait : rillettes de dinde sauvage et champignons

Voici les recettes du chef Jérémie Pilon. Vous pouvez réduire la recette de moitié en n’utilisant qu’une seule cuisse de dinde, mais si vous aimez beaucoup les rillettes, on vous suggère de faire la recette entière et de congeler en petites portions (tranches ou pots) ce que vous ne pensez pas manger tout de suite.

Une vingtaine de portions

Ingrédients pour la dinde

• 2 cuisses de dinde sauvage (d’élevage, à moins que vous ayez une personne qui chasse dans la famille)
• 1 litre (4 tasses) de gras de canard
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc

Préparation de la dinde

• 1. Chauffer le gras et le vin dans une cocotte ou un autre contenant qui va au four. Y plonger les cuisses de dinde.
  
• 2. Cuire à 300 °F pendant deux heures.
  
• 3. Désosser, effilocher et peser la viande.

Ingrédients pour les rillettes

• 1 kg de viande de dinde effilochée
• 50 g de porcinis séchés
• 150 g d’oignon haché
• 250 g de champignons blancs hachés
• 25 g d’ail (environ 4 grosses gousses)
• 250 ml de jus de réhydratation de porcinis
• 550 ml de gras de cuisson
• 3 g de thym frais haché (environ 1 1/2 c. à thé)
• 20 g de sel (1 c. à soupe)
• 2 g de poivre (1/4 de c. à thé)

Préparation des rillettes

• 1. Réhydrater les porcinis dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égoutter et réserver les porcinis et le jus séparément.
  
• 2. Faire suer les oignons dans un peu d’huile végétale. Ajouter les champignons blancs et l’ail. Cuire doucement.
  
• 3. Ajouter le jus de réhydratation des porcinis. Réduire à sec. Ajouter l’ail et le thym frais haché.
  
• 4. Hacher grossièrement les porcinis et les ajouter au reste.
  
• 5. Mélanger la dinde effilochée, la duxelles et le gras. Assaisonner.
  
• 6. Mouler en pain et refroidir pendant 12 heures. Trancher et servir avec moutarde et croûtons.

Publié sur lapresse.ca le 21 décembre 2019.

Appelez-moi chef ! : dumplings forestiers de Mariève Savaria

Mariève Savaria vit une histoire d’amour avec les légumes. Elle a publié La saison des légumes — Profitez des récoltes de juin à novembre et mangez local à l’année, un livre aussi joli qu’utile.

Elle propose de cuisiner des dumplings forestiers, qu’on peut aussi faire sous forme de rouleaux. « C’est une recette simple, dit-elle. Elle permet de découvrir les champignons. Ça se sert autant à l’apéro que comme repas, pour les enfants et les adultes. »

Pour de 4 portions (repas) à 8 portions (apéro)

Ingrédients

• 400 g d’un mélange de champignons frais (ou séchés et réhydratés)
• 1 bloc de tofu ferme
• Pâte à dumpling ou feuilles de riz

Ingrédients au goût

• Oignon vert haché ou ciboulette
• Bok choy
• Carottes râpées
• Coriandre ou basilic thaï
• Feuilles de shiso
• Sauce soya ou tamari

Préparation

• 1. Faire cuire dans un poêlon un mélange de champignons (100 g par personne ; vous pouvez allonger avec des champignons de Paris).
  
• 2. Déposer les champignons dans le bol du robot culinaire avec 1 bloc de tofu ferme concassé. Activer le robot jusqu’à ce que les champignons soient déchiquetés et le tofu, émietté. Vider ce mélange dans un bol. Ajouter de l’oignon vert haché ou de la ciboulette, des feuilles de shiso haché, du bok choy, des carottes râpées ou des herbes (coriandre ou basilic thaï). L’ajout de sauce soja ou tamari peut donner encore plus de goût. Ce mélange sert de farce pour garnir les dumplings ou rouleaux.
  
• 3. Mouiller une feuille de riz (ou une pâte à dumpling) et y déposer 1/3 de tasse de mélange aux champignons. Pour faire des rouleaux : replier deux côtés de la feuille de riz, puis rouler serré et fermer. Pour faire des dumplings : plier la pâte en triangle et presser le contour avec les doigts. Répéter jusqu’à ce que tout le mélange soit utilisé.
  
• 4. Déposer rouleaux ou dumplings sur une plaque recouverte d’un papier parchemin huilé, et badigeonner d’huile de sésame.
  
• 5. Cuire au four, à 400 °F, 10 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les dumplings soient grillés et croustillants.
  
• 6. Savourer avec une sauce soya assaisonnée de piment fort, de gingembre et de citron.

Source : La saison des légumes — Profitez des récoltes de juin à novembre et mangez local à l’année, de Mariève Savaria, illustrations de Paige Kramer Rochefort.

Publié sur lapresse.ca le 5 décembre 2020.

Plaisir coupable : tarte à la crème de marrons de Gaël Vidricaire

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Gaël Vidricaire mange de la crème de marrons à Noël. Sa tante France lui a servi pour la première fois cette tarte et, aujourd’hui, la famille Vidricaire ne peut plus s’en passer… parfois même en été. « C’est ce qu’il y a de meilleur, lance la chef pâtissière installée dans le quartier Montcalm, à Québec. C’est la combinaison parfaite d’une recette ultra facile à réaliser, mais ultra décadente ! »

Le dessert d’enfance de la cheffe reconnue pour ses créations sucrées aux saveurs audacieuses est d’une simplicité désarmante. Pour qu’il soit encore meilleur, Gaël Vidricaire recommande de le préparer deux jours à l’avance. « Les doigts de dame sont des biscuits assez secs, explique-t-elle. En préparant le dessert à l’avance, ils ont le temps de prendre l’humidité de la crème et ils deviennent moelleux. »

La crème de marrons n’était pas un ingrédient très répandu au Québec lorsque la chef pâtissière était jeune. Son père, qui avait fait une partie de ses études en France, en raffolait. Heureusement, cet ingrédient se trouve facilement en épicerie de nos jours.

Ingrédients pour les langues de chat (donne 50-60 morceaux)

• 150 g de farine
• 125 g de beurre
• 115 g de sucre
• 80 g de blancs d’œufs
• Zeste d’une 1/2 orange
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la crème de marrons

• 500 g de crème de marrons (de type Lelarge)
• 10 g de cognac

Ingrédients pour la crème chantilly

• 250 g de crème 35 % à fouetter
• 25 g de sucre
• 2 g d’essence de vanille
• 2 g de cognac

Préparation des langues de chat

• 1. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, faire un beurre pommade.
  
• 2. Changer l’accessoire du batteur pour la feuille et ajouter successivement le sucre, les blancs d’œufs, la farine tamisée, le sel et le zeste d’orange.
  
• 3. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
  
• 4. À l’aide d’une poche et d’une douille ronde lisse, dresser les langues de chat en bâtonnets de 6 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson.
  
• 5. Cuire au four de 8 à 11 minutes à 300 °F.

Préparation de la crème de marrons

• 6. À l’aide d’une maryse (spatule), mélanger la crème de marrons et le cognac.
  
• 7. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème chantilly

• 8. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter la crème avec le sucre, le cognac et la vanille.
  
• 9. Réajuster au goût la quantité de vanille et de cognac désirée.
  
• 10. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

• 11. Dans un plat en pyrex carré de 30 cm sur 30 cm, couvrir le fond de doigts de dame.
  
• 12. Étaler la crème de marrons par-dessus de façon lisse.
  
• 13. Étaler la crème chantilly par-dessus.
  
• 14. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur de 24 à 48 heures avant le service.
  
• 15. Tailler des parts du gâteau et décorer de langues de chat restantes.

Publié sur lapresse.ca le 30 décembre 2020.

Santé ! : vin blanc chaud

Molly Superfine-Rivera, la copropriétaire du restaurant Marconi, dans la Petite Italie, a élaboré cette recette de vin blanc chaud. « Ce vin chaud est moins sucré ou épicé que les autres, explique-t-elle. Son goût rappelle les herbes aromatiques et il est très réconfortant. » À la suggestion de Molly, nous l’avons préparé avec la cuvée Ciu Ciu d’Oris, un Falerio bio vendu moins de 15 $ à la SAQ.

Ingrédients

• 2 c. à thé de grains de poivre noir entiers
• 2 c. à thé de grains de poivre rose entiers
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin
• 6 clous de girofle (plus quelques-uns pour le service)
• 2 anis étoilés
• 2 bâtons de cannelle (plus quelques-uns pour le service)
• 1 c. à table de gingembre frais en cubes d’environ 1 cm
• 2 tranches de pamplemousse
• 4 tranches d’orange (plus quelques-unes pour le service)
• 1 1/2 c. à table de sirop d’érable
• 1 oz de Lillet blanc
• 1 bouteille de vin blanc sec et peu aromatique, bio de préférence

Préparation

• 1. Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen le poivre noir et rose et les 2 bâtons de cannelle jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes, soit environ 5 minutes. Il ne faut pas les brûler. Attention de bien utiliser des grains entiers, car s’ils sont ne serait-ce qu’un peu concassés, le vin risque d’être trop épicé.
  
• 2. Verser les épices dans un chaudron qui peut contenir 2 l sur feu doux. Presser les tranches de pamplemousse et d’orange au-dessus du chaudron. Ajouter les tranches d’orange (mais pas celles de pamplemousse, qui donneraient un goût amer à la préparation) dans le liquide. Ajouter les autres ingrédients et chauffer à feu doux pendant au moins 20 minutes. La préparation ne doit PAS bouillir (l’alcool s’en évaporerait et son goût deviendrait amer).
  
• 3. Filtrer le vin à l’aide d’un tamis fin et servir chaque verre avec une tranche d’orange percée de clous de girofle et un bâton de cannelle.
  
• 4. Ce vin chaud peut être préparé jusqu’à trois jours à l’avance. Il se conserve dans un contenant hermétique au frigo.

Publié dans La Presse+ le 19 décembre 2020.