Qu’est-ce qu’on mange ?

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : tapenade aux olives Kalamata

Prenez une bouchée et fermez les yeux : sentez-vous l’air salin des îles grecques vous caresser le visage ?

Rendement : environ 250 ml (1 tasse)

Préparation : 10 minutes

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur et ne se congèle pas

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) d’amandes naturelles
• 1 gousse d’ail, facultatif
• 250 ml (1 tasse) d’olives Kalamata dénoyautées
• 60 ml (1/4 de tasse) d’eau
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Préparation

1. Au robot culinaire, hacher finement les amandes et l’ail.

2. Ajouter les olives, l’eau et l’huile. Pulser pour hacher finement les olives.

3. Servir sur des croûtons, dans un sandwich ou sur un poisson grillé.

Notre tapenade ne contient que quatre ingrédients, ce qui est beaucoup moins que certaines tapenades du commerce. En plus, elle est moins salée et vient avec un petit bonus de protéines, grâce à l’ajout d’amandes.

Publié sur lapresse.ca le 25 avril 2021.

Vite fait bien fait : aubergines farcies à l’agneau épicé (mais pas piquant) de Fisun Ercan

À Izmir, en Turquie, où la chef Fisun Ercan a grandi, les légumes étaient fraîchement sortis du potager. Depuis 15 ans, comme chef, elle n’a cessé de rechercher ce goût qu’elle n’a jamais pu oublier. En cuisinant ses propres aubergines, la première fois, elle a pleuré. Rien, dit-elle, ne peut remplacer cette saveur. Voici sa recette mettant en vedette les aubergines.

Ingrédients

• 4 petites aubergines italiennes
• Sel de mer
• Huile de canola (pour la friture)
• 1 c. à soupe de pâte de tomate

Ingrédients pour la farce

• 500 g d’agneau ou de bœuf haché
• 1 oignon moyen, coupé en dés
• 3-4 tomates bien mûres et rouges, épluchées, épépinées et coupées en dés
• 1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
• 1/4 de tasse (60 ml) d’huile d’olive extra-vierge
• Sel de mer
• 1/2 tasse de persil haché
• 1 c. à soupe de mélange d’épices

Ingrédients pour le mélange d'épices

• 1/2 c. à soupe de graines de cumin
• 1/2 c. à soupe de piment rouge turc (piment séché) ou de chili broyé
• 1/4 de c. à soupe de graines de coriandre
• 1/4 de c. à soupe de graines de poivre

Préparation

1. Moudre les épices dans un moulin à café. Réserver.

2. Peler de 3 à 4 lanières sur chaque aubergine. Faire une incision dans le sens de la longueur pour pouvoir farcir les aubergines après la cuisson. Les laisser tremper dans l’eau froide salée de 15 à 20 minutes, puis essuyer.

3. Dans un poêlon profond de 2 po (5 cm) ou dans une friteuse, faire chauffer l’huile de canola, puis y déposer les aubergines. Cuire de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles aient ramolli et qu’elles soient dorées. Réserver sur une feuille de papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

4. Dans un poêlon, chauffer l’huile d’olive, brunir l’agneau et faire sauter l’oignon, puis les tomates. Saler et ajouter le mélange d’épices. Faire mijoter de 15 à 20 minutes et ajouter le poivron.

5. Chauffer le four à 400 °F.

6. Mettre les aubergines frites dans une rôtissoire, ouvrir les incisions et les farcir du mélange de l’agneau mijoté. Diluer la pâte de tomate dans 1/2 tasse d’eau et verser dans la rôtissoire. Finir la cuisson du plat au four environ 10 minutes.

Publié sur lapresse.ca le 28 juin 2019.

Appelez moi chef ! : r'fissa façon Darna (cuisse de pintade confite, pâtes fraîches, lentilles noires, fond de pintade au fenugrec)

La r'fissa est un plat de relevailles traditionnel, au Maroc, que l’on sert à la femme qui vient d’accoucher. C’est donc un des premiers plats qu’un nouveau-né humera dans sa vie ! C’est aussi, dans cette version « élevée » par David Pellizzari, la plus longue des trois recettes. Au restaurant, on la servirait avec des pâtes fraîches maison aux carottes, mais nous vous conseillons d’acheter des pâtes fraîches du commerce, de type linguini ou pappardelle.

Recette du chef David Pellizzari

Pour 2 à 4 personnes, selon l’appétit

Pour la pintade

Les pintades sont généralement offertes entières. Le Darna les achète au Prince noir, au marché Jean-Talon. Séparer les cuisses, le dos et les poitrines d’une pintade (ou le faire faire à la boucherie). Garder les poitrines pour un autre repas.

Ingrédients pour le fond de pintade

• 1 dos de pintade
• 3 gousses d’ail
• 100 ml de carotte hachée
• 100 ml de céleri haché
• 200 ml d’oignon haché
• 10 g de thym frais
• 1,5 litre d’eau froide

Préparation pour le fond de pintade

1. Rôtir les dos de pintade, côté peau, au four à 400 °F, pendant 20 minutes.

2. Déposer tous les ingrédients dans un chaudron et laisser mijoter pendant 4 heures. Passer dans un tamis et refroidir.

3. Une fois que le fond est complètement froid, écumer toute la graisse sur la surface.

4. Ajouter 10 ml de fenugrec et réduire le fond de moitié.

5. Assaisonner de sel et mettre de côté. Il est très important de n’assaisonner qu’après la réduction.

Ingrédients pour le confit de pintade

C’est recommandé de faire cette étape le jour d’avant.

• 2 cuisses de pintade
• Gras de canard (environ 1 litre)

Préparation pour le confit de pintade

1. Dégorger les cuisses de pintade avec 50 g de gros sel pendant 30 minutes. Rincer et assécher.

2. Chauffer le four à 225 °F.

3. À feu moyen, faire fondre suffisamment de gras de canard dans une casserole moyenne pour que la pintade soit complètement couverte du gras pendant la cuisson.

4. Délicatement placer la pintade dans le gras et mettre une pièce de papier parchemin par-dessus, en contact direct avec le gras. NE PAS mettre le couvercle !

5. Enfourner pour 4 heures.

6. Sortir les cuisses de pintade du four, les retirer du gras et les laisser sécher.

Ingrédients pour les lentilles Beluga (noires)

• 100 g de lentilles

Préparation pour les lentilles Beluga (noires)

1. Bouillir 100 g de lentilles dans de l’eau salée pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2. Rincer à l’eau froide et mettre de côté pour le service.

Montage de l’assiette

1. Chauffer le four à 400 °F.

2. Faire bouillir de l’eau bien salée pour 200 g de pâtes fraîches.

3. Chauffer la demi-glace de pintade et ajouter les lentilles dans la sauce.

4. Dans une poêle chauffée à feu moyen avec 10 ml d’huile, déposer la pintade côté peau. Attendre que la peau soit dorée. Transférer au four pour environ 8 minutes.

5. Quand l’eau arrive à ébullition, faire cuire les pâtes fraîches selon les directives du fabricant. Retirer les pâtes de l’eau, les transférer dans un bol et ajouter 10 g de beurre. Bien mélanger.

Dressage de l’assiette

1. Dans un joli bol, faire un nid de pâtes.

2. Placer la pintade par-dessus.

3. Napper la sauce avec lentilles sur la pintade.

4. Donner un petit bol vide sur le côté pour les os de pintade.

5. Finalement, voilà, le travail est fini. On déguste !

Publié sur lapresse.ca le 8 août 2020.

Plaisir coupable : gâteau aux carottes de tante Antonine

En août, Louis Domingue, gardien de but réserviste des Canucks de Vancouver, a eu beaucoup de temps libre pendant les séries éliminatoires, alors qu’il devait rester dans la ville bulle d’Edmonton. Pour se désennuyer, il s’est affairé aux fourneaux. Ses biscuits aux pépites de chocolat, puis son pain aux bananes ont porté chance à ses coéquipiers. Ensuite, dans une vidéo, la LNH a dévoilé ses talents cachés.

Où cette aventure le mènera-t-il ? Sa priorité demeure incontestablement sa carrière dans la Ligue nationale de hockey. Mais comme il ne fait jamais rien à moitié, il caresse quelques projets, « pour le fun », précise-t-il. Il est en pourparlers notamment avec une maison d’édition pour un livre de recettes. Louis ferait alors équipe avec sa grand-mère, qui a conservé les vieilles recettes de son père, qui a déjà eu une boulangerie à Beauharnois. Une des recettes qu’ils aimeraient faire partager est le fameux gâteau aux carottes de tante Antonine, devenu la signature de Pierrette Gariépy.

C’est un des desserts préférés de Louis. Pour son anniversaire, sa conjointe a appelé sa grand-mère pour lui demander sa recette. Pour lui faire plaisir, elle a pris la peine de lui faire ce gâteau. C’est tout dire.

Ingrédients

• 4 œufs
• 2 tasses de sucre
• 1 1/2 tasse d’huile
• 2 1/2 c. à thé de cannelle
• 1/2 c. à thé de sel
• 2 tasses de farine
• 2 c. à thé de bicarbonate de soude
• 4 tasses de carottes râpées

Préparation

1. Mélanger d’abord les 4 œufs, les 2 tasses de sucre puis la 1 1/2 tasse d'huile.

2. Mélanger ensuite les ingrédients secs : 2 1/2 c. à thé de cannelle, 1/2 c. à thé de sel, 2 tasses de farine et 2 c. à thé de bicarbonate de soude.

3. Ajouter à la préparation 4 tasses de carottes râpées et mélanger sans cérémonie.

4. Beurrer (ou utiliser PAM) pour enfariner le moule de 9 X 13 ou un moule à cheminée.

5. Cuire à 325 °F

Ingrédients pour le glaçage au fromage à la crème

• 1 paquet de fromage Philadelphie
• Noix hachées
• 2 c. à thé de vanille (ou moins)
• Sucre à glacer

Préparation pour le glaçage au fromage à la crème

1. Mélanger tous les ingrédients

2. Pour la quantité de sucre à glacer, ajouter celui-ci jusqu’à la consistance désirée (au besoin, ajouter 1 ou 2 c. à table de lait)

3. Napper le gâteau avec la préparation

Publié sur lapresse.ca le 19 septembre 2020.

Santé ! : Fair Harvard

Cette création de Robert Simonson combine du pisco, un spiritueux à base de raisin, et du vermouth blanc. L’ajout d’amer d’orange donne beaucoup de profondeur à la boisson.

Ingrédients

• 2 onces de pisco
• 1 once de vermouth blanc
• 3 traits d’amer à l'orange

Préparation

1. Mettre les ingrédients dans un verre à mélanger rempli de glace. Remuer une trentaine de secondes ou jusqu’à ce que la boisson soit refroidie.

2. Verser dans une coupe sans les glaçons. Ajouter un zeste de citron ou d’orange pour décorer.

Source : recette tirée du livre 3-Ingredient Cocktails : An Opinionated Guide to the Most Enduring Drinks in the Cocktail Canon, de Robert Simonson.

Publié sur lapresse.ca le 5 décembre 2019.