Voici sa recette de pâte à pain classique (qui sert notamment à préparer des boules), tirée de Pain – Près de 150 recettes inratables sans machine à pain, publié aux éditions Modus Vivendi. Quelques conseils ? Mesurer la farine avec précision et utiliser de l’eau tiède, car l’eau chaude pourrait détruire la levure.
Pâte à pain classique de Judith Fertig
PHOTO FOURNIE PAR MODUS VIVENDI
Il faut laisser lever la pâte à température ambiante pendant deux heures, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le haut du bol et qu’elle ait la texture d’une éponge.
Rendement : Donne de 12 à 16 portions de pain, de petits pains blancs, de pizza ou de pain plat.
Cette recette de base permet plusieurs variantes. Avec un bol de cette pâte au réfrigérateur, vous aurez du pain chaud et croûté en une heure seulement !
Ingrédients
1,625 litre (6 ½ tasses) de farine tout usage ou à pain non blanchie
22 ml (1 ½ c. à soupe) de levure instantanée ou pour la machine à pain
22 ml (1 ½ c. à soupe) de sel de table ou de sel casher fin
750 ml (3 tasses) d’eau tiède (environ 38 °C ou 100 °F)
Matériel
Thermomètre numérique à lecture rapide
Bol à mélanger de 4 litres (16 tasses)
Cuillère en bois ou fouet danois
Préparation
1. À l’aide d’une cuillère, déposer la farine dans une tasse à mesurer et niveler la surface avec la lame d’un couteau ou un doigt. Verser la farine au fur et à mesure dans un grand bol.
2. Ajouter la levure et le sel, puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet danois. Verser l’eau et remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient humectés. Battre la pâte à 40 reprises, en raclant le fond et les parois du bol, jusqu’à la formation d’une masse grumeleuse et visqueuse.
3. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte à température ambiante (22 °C ou 72 °F) à l’abri des courants d’air pendant deux heures, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le haut du bol et qu’elle ait la texture d’une éponge.
4. Cuire la pâte le jour même ou la conserver, sous pellicule plastique, au réfrigérateur jusqu’à neuf jours.
Conseil pratique
Pour obtenir 750 ml (3 tasses) d’eau tiède à une température d’environ 38 °C (100 °F), mélangez 375 ml (1 ½ tasse) d’eau chaude et 375 ml (1 ½ tasse) d’eau froide du robinet.
Boulanger avec de la farine canadienne
La farine faite au Canada a une teneur plus élevée en protéines que certaines farines produites aux États-Unis ; par conséquent, elle absorbe davantage d’eau. Si vous utilisez de la farine à pain non blanchie faite au Canada, préparez la pâte avec environ 125 ml (½ tasse) de moins que ce qu’exige la recette, puis ajouter petit à petit uniquement la quantité nécessaire pour faire une pâte épaisse et visqueuse. Vous n’avez pas à rectifier la quantité de farine tout usage.
Calendrier de confection d’un pain classique
Jour 1 : préparer la pâte et la laisser lever. Cuire la pâte le jour même ou la couvrir et la conserver au réfrigérateur.
Jour 2 : prélever une partie de la pâte, la façonner et la cuire au four.
Recette de boule
Donne 1 grosse boule (8 portions)
Ingrédients
½ recette de pâte à pain classique (donne une boule de 21 cm, 8 ¼ po, de diamètre)
Farine tout usage ou à pain non blanchie
125 ml (½ tasse) de semoule de maïs
500 ml (2 tasses) d’eau chaude
Matériel
Plaque de cuisson à trois rebords, planche à découper souple ou pelle à enfourner
Gril-lèchefrite
Pierre de cuisson
Préparation
1. Sur un plan de travail fariné, saupoudrer la pâte d’un peu de farine et se fariner les mains. En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine au besoin, façonner une boule de 30 cm (12 po). Avec les mains, lisser la surface pour qu’elle soit douce et non visqueuse. Pincer les pliures. Fariner légèrement les zones collantes. La surface doit être douce et parfaitement lisse.
2. Sur une plaque de cuisson, saupoudrer la semoule de maïs, puis déposer la pâte. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à la température ambiante pendant 40 minutes.
3. Environ 30 minutes avant d’enfourner la pâte, placer un gril-lèchefrite sur la grille inférieure du four et une pierre de cuisson sur celle du milieu. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
4. À l’aide d’un couteau à lame dentelée, sur le dessus de la pâte, faire trois incisions d’environ 1 cm (½ po) de profondeur, régulièrement espacées.
5. Dégager délicatement la grille centrale du four de plusieurs centimètres. Positionner la plaque de cuisson à hauteur de la grille, et d’un petit mouvement sec et rapide, faire glisser la pâte au centre de la pierre de cuisson brûlante. Replacer la grille à l’intérieur du four. Dégager un peu la grille inférieure pour verser l’eau chaude dans le gril-lèchefrite. Remettre la grille en place et fermer immédiatement la porte du four, afin que la vapeur se répande à l’intérieur.
6. Cuire de 27 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le thermomètre numérique inséré au centre de la boule indique au moins 88 °C (190 °F). Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille en métal.
Variante
Ajoutez texture et variété à votre pain en préparant la pâte avec 750 ml (3 tasses) de farine de grains entiers (farine blanche de blé entier, semoule ou farine de blé entier) et 875 ml (3 ½ tasses) de farine tout usage ou à pain non blanchie.
Pain – Près de 150 recettes inratables sans machine à pain
Éditions Modus Vivendi
256 pages