Plaidoyer pour la citrouille

Avant d’être transformé en lanterne et de devenir la mascotte des soirs d’épouvante, ce fruit généreux était apprécié pour son goût et parce qu’il peut sustenter un clan tout entier. Heureusement, il fait encore des adeptes comme aliment. Cette année, alors que l’Halloween s’annonce (finalement) festive, des amoureuses de la citrouille nous proposent des façons de la redécouvrir autrement.

Le fruit négligé

Époustouflée par un potage à la citrouille et au cheddar inspiré d’une recette de Paul Bocuse et de Julia Child, l’auteure Louise Gagnon s’est engagée à réhabiliter ce fruit laissé pour compte et injustement sacrifié au profit de l’Halloween.

Investie de sa mission, celle qui se décrit elle-même comme « la mère Teresa des citrouilles » s’est mise à l’écriture d’un livre consacré à ce fruit négligé (Sous le charme des courges et de la citrouille), puis d’un blogue (Ma citrouille bien-aimée).

> Consultez le blogue

« On connaît très peu son potentiel en cuisine alors qu’elle peut être gastronomique, estime Louise Gagnon. Peut-être parce qu’elle est moins goûteuse que d’autres courges… et encore ! Tout dépend des variétés de citrouilles. Les très grosses peuvent être fades alors que les petites sont plus parfumées, mais elles ont toutes un intérêt », précise-t-elle. Leur principal étant justement d’avoir un goût plutôt neutre, à l’instar des pommes de terre. Or, qui n’aime pas les frites et les croustilles ?

« Parmi tous les fruits et légumes, c’est celui qui est le plus gaspillé », déplore l’auteure. Jusqu’à 69 % des citrouilles finiraient à la poubelle ou au compost, selon une étude américaine. Un triste sort pour un produit qui a demandé autant d’efforts et de ressources pour être produit, transporté et distribué.

« Malheureusement, on voit encore les courges comme des décorations, constate la directrice des communications et du marketing du Centre d’interprétation de la courge, Alexandra Lauzon. Avec la citrouille, les pertes sont énormes et les producteurs sont souvent contraints de liquider leurs produits au rabais. »

Un regain insoupçonné

Contre toute attente, les producteurs de citrouilles ne resteront pas forcément pris avec leurs citrouilles cette année, malgré la pandémie. Elles se sont vite vendues chez Courges et cie de Gatineau, comme à la ferme Louis Belisle et fils de Saint-Eustache, qui redistribue auprès des chaînes d’alimentation. Première semaine d’octobre, la récolte avait déjà été écoulée. « On a eu peur au début de la saison, mais finalement, tout s’est vendu rapidement », indique le propriétaire de la ferme, Louis Belisle, qui attribue cet « engouement » au fait que l’Halloween demeure une fête importante et que les gens « ont besoin de fêter ».

Même écho au Centre d’interprétation de la courge de Saint-Joseph-du-Lac, qui propose l’autocueillette. Les champs, normalement ouverts jusqu’à l’Halloween, ont dû être fermés lors de la fin de semaine du 10 octobre. Les familles étaient au rendez-vous dès le 1^er septembre, indique Alexandra Lauzon, alors que l’achalandage commence normalement deux semaines plus tard. « On le sentait : les gens avaient envie de venir se promener et de prendre de l’air. Certains sont revenus plusieurs fois. Je pense que les gens ont envie de faire plaisir aux enfants et de conserver les traditions. Il y a tellement de bouleversements dans leurs vies présentement que c’est un petit baume. »

Comment (bien) traiter sa citrouille

Boudée comme aliment au profit de ses attraits ornementaux, la citrouille a pourtant bien des atouts en cuisine. Quelques astuces pour l’apprêter sans se fatiguer.

Comment est-elle devenue lanterne ?

L’Halloween était à l’origine une fête païenne celte, raconte l’auteure du blogue Ma Citrouille bien-aimée, Louise Gagnon. Pour chasser les esprits des défunts qui erraient en cette saison, les Irlandais allumaient des lanternes sculptées à même des navets. Lorsqu’ils ont fui la famine vers les États-Unis, la citrouille, plus facile à utiliser puisque naturellement excavée, s’est substituée au légume d’origine.

Son intérêt en cuisine

Comme la majorité des cucurbitacées, la citrouille contient une forte proportion d’eau (autour de 90 %). Sa chair est tendre et fibreuse. Son goût est frais, très légèrement parfumé et sucré. « Ce qui est le fun, avec la citrouille, c’est qu’elle est polyvalente, indique Louise Gagnon. On peut la glisser incognito dans une soupe, un cari, un mijoté, des desserts ou de la sauce à spaghetti pour en augmenter la valeur nutritive. »

Ses propriétés nutritives ne sont d’ailleurs pas à dédaigner, souligne la blogueuse formée en nutrition à l’Université de Montréal : la citrouille est antioxydante, elle contient des fibres et ses graines sont remplies de bons gras. Elle est par ailleurs peu calorique. Soulignons qu’une seule citrouille équivaut à bien des portions de légumes pour un petit prix, surtout au lendemain de l’Halloween, alors que le fruit est vendu au rabais. Quand on ne l’obtient pas gratuitement… « On me les ramène souvent en disant : “Toi, tu sauras quoi faire avec”, et sinon, j’adopte celles qui sont errantes sur les trottoirs », confie-t-elle en riant, tout en ajoutant, sérieusement cette fois, que les citrouilles abandonnées entières au lendemain de la fête sont faciles à trouver en ville.

La décorer pour mieux la manger

Métamorphoser sa citrouille fait partie des joies de l’Halloween. Dès que la citrouille est percée, la porte est toutefois ouverte aux bactéries. Pour l’utiliser en cuisine, on évite d’y mettre une chandelle qui altérera la chair. On privilégie plutôt un lampion DEL. Le fruit doit ensuite être apprêté rapidement (dans les 24 à 48 heures) en éliminant au préalable les pourtours des découpes.

Mieux encore, plutôt que de la percer, on la décore avec de la peinture, des tatouages, des formes en carton collées avec de la gommette, des chapeaux et autres accessoires, suggère Alexandra Lauzon, du Centre d’interprétation de la courge. Non percée et conservée à l’intérieur puisqu’elle craint le froid, la citrouille munie de son pédoncule se conserve jusqu’à la fin de novembre. Sans pédoncule, le fruit périt dans les jours suivants.

L’apprêter presque sans effort

Le premier coup de couteau est souvent le plus difficile à donner alors que l’air est encore comprimé dans le fruit. La chair de la citrouille est cependant relativement tendre et s’apprête avec un bon couteau du chef.

L’astuce s’applique d’ailleurs à toutes les courges de bon format. On obtient ainsi des quartiers qui sont faciles à travailler pour en faire des cubes à congeler ou à cuire.

On peut autrement la couper en son centre, plutôt qu’autour du pédoncule où se concentrent les fibres, conseille Louise Gagnon qui, après avoir tranché la citrouille en deux, la fait tout simplement cuire avec la pelure. La chair peut ensuite être facilement récupérée avec une cuillère, puis être passée au robot culinaire ou écrasée avec une fourchette pour en faire une purée.

Alors qu’elle est encore fraîche, on peut la griller, la farcir, la paner ou la servir en légume d’accompagnement avec un peu d’huile et des aromates. Saupoudrée de cassonade et passée au four pour la caraméliser, elle fait également un dessert d’automne original.

Congelée en purée ou en cubes, elle pourra être intégrée dans des potages, des mijotés, des farces ou des desserts. La purée de citrouille, comme celle de la pomme, donne du moelleux aux muffins, biscuits, pains et gâteaux. Dans ces recettes, chaque œuf peut être substitué par 60 ml de purée. Les matières grasses peuvent également être diminuées du tiers en les remplaçant par une part équivalente de citrouille.

La purée se conserve jusqu’à un an au congélateur. Avec un mélangeur puissant, la pelure peut être broyée avec la chair, ce qui permet d’obtenir une compote plus orangée et plus riche en nutriments, tout en réduisant le gaspillage.

Récupérer les graines

« Je constate souvent que les gens se prêtent à des étapes de préparation interminables, alors qu’on peut tout simplement mettre les graines au four avec leurs filaments qui deviennent croustillants », observe Alexandra Lauzon, qui préfère éviter les étapes de surpréparation. Ajoutez-y de l’huile et des épices, et déposez au four environ 45 minutes, entre 350 et 400 °F, en remuant de temps à autre pour que les graines cuisent uniformément.

« Dans les livres de recettes, on suggère toujours d’extraire les filaments, puis de retirer les graines des filaments. C’est vraiment pénible. Laissez les graines sur les filaments et peignez-les plutôt avec les doigts alors qu’elles sont encore attachées dans la citrouille », propose Louise Gagnon. Et oubliez l’étape du nettoyage : elles ne sont pas sales, après tout !

La citrouille en versions sucrée et salée

Voici deux recettes pour apprêter sa citrouille

Jack-Be-Little au sirop d’érable

Donne 4 portions

Une recette du Centre d’interprétation de la courge pour apprécier en toute simplicité le goût de la citrouille en dessert.

Ingrédients

• 4 mini-citrouilles Jack-Be-Little

• 1/2 tasse de sirop d’érable

• Crème glacée à la vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.

2. Bien laver les citrouilles à l’eau tiède. Couper le capuchon et enlever les graines. Déposer les citrouilles sur une plaque de cuisson et remplir la cavité de sirop d’érable.

3. Cuire au four pendant 30 minutes. Une fois le sirop d’érable imbibé dans la partie tendre, retirer du four et laisser tiédir.

4. Déposer une boule de crème glacée et servir à même la citrouille.

Polenta à la citrouille

Donne 3 tasses

La citrouille et le maïs se marient harmonieusement et ont un goût tout en délicatesse, observe Louise Gagnon, qui est à l’origine de cette recette. À servir en accompagnement d’une protéine ou avec une ratatouille.

Ingrédients

• 6 mini-citrouilles Wee-be-little ou autre (ex. Jack-be-little ou Baby Boo), évidées (facultatif)

> Consultez le site de Ma citrouille bien-aimée (Jack-be-Little)

> Consultez le site de Ma citrouille bien-aimée (Mini Baby Boo)

• 250 ml (1 tasse) de lait

• 250 ml (1 tasse) de purée de citrouille maison

• 3 c. à soupe d’eau

• 3/4 de c. à thé de sel

• 65 g ou 90 ml (1/3 de tasse + 2 c. à thé) de semoule de maïs fine

• 20 g ou 60 ml (1/4 de tasse) de fromage parmesan râpé

• Poivre du moulin

• Champignons sautés en garniture (facultatif)

Préparation

1. Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

2. Tapisser une grande plaque de cuisson de papier parchemin. Déposer les mini-citrouilles couvertes de leur chapeau sur la plaque de cuisson et cuire au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que leur chair soit très tendre lorsqu’on la pique avec la pointe d’un couteau. Réserver.

3. Dans un grand bol, mélanger le lait, la purée de citrouille, l’eau, le sel et la semoule de maïs. Mettre au micro-ondes à puissance maximale pendant 4 minutes. Mélanger à l’aide d’un fouet pour éliminer les grumeaux et remettre au four à puissance maximale pour 3 minutes encore. Ajouter le parmesan et le poivre. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

4. Verser la polenta dans les mini-citrouilles et garnir de champignons sautés.

Variante : remplacer le fromage parmesan par du fromage de chèvre frais non affiné.