Agriculture artisanale : après le travail, le festin

L’assouplissement des lois en matière d’agriculture artisanale pourrait permettre à Dominic et Amélie de concrétiser leur rêve de table champêtre. Après une matinée de travail, les cuistots militants nous ont fait goûter au fruit de tous ces efforts. Les ingrédients de base des plats ci-dessous ont été produits à la ferme.

Soupe à la livèche

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le bouillon

• 1 carcasse de poulet

• 6 pattes de poulet dépiautées

• 2-3 carottes

• 2 petits oignons

• 3-4 gousses d’ail

• Eau

Ingrédients pour la soupe

• 1 c. à soupe de beurre

• 1 c. à soupe d’huile d’olive ou autre

• 1 oignon haché

• 1 litre de bouillon

• 1 grosse poignée de jeunes pousses de livèche hachées (puisque la saison achève, peut être remplacée par des feuilles de céleri)

• 1 pomme de terre moyenne en cubes

• 1/4 de tasse de crème 35 %

• Sel de mer et poivre noir au goût

Préparation

1. Dans un grand chaudron, préparer un bouillon en utilisant la carcasse, les pattes de poulet, les carottes, les oignons et l’ail. Les pattes de poulet contiennent beaucoup de collagène et vous donneront un bouillon plus dense, gouteux et nourrissant. Couvrir amplement d’eau et laisser frémir quelques heures. Filtrer et réserver un litre de bouillon pour la soupe. Réfrigérer ou congeler le reste.

2. Faire revenir l’oignon haché dans le beurre et l’huile. Ajouter la livèche et la pomme de terre.

3. Cuire à petit bouillon jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite, puis broyer l’ensemble à l’aide d’un mélangeur à main.

4. Ajouter la crème (35 %), puis saler et poivrer au goût.

Mousse de foies et de cœurs de volaille

Cette recette est extraite de L’artisan fermier et donne environ 1 kg (2,2 lb) de mousse.

Ingrédients

• 428 g (15 oz) de foie de volaille

• 128 g (4 oz) de cœur de volaille

• 300 g (10 oz) de beurre salé

• 250 g (8 oz) d’oignons hachés

• 1 feuille de laurier

• 30 ml (2 c. à table) de thym frais haché

• 60 ml (1/4 tasse) de brandy (nous avons utilisé le brandy de pomme de la Distillerie de Montréal)

• 60 ml (1/4 tasse) de sherry après cuisson

• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Rincer et parer les foies et les cœurs de poulet, puis les essorer avec des serviettes en papier. Trancher les morceaux très gros ou très épais en deux pour que leur cuisson soit relativement uniforme.

2. Dans une grande poêle à frire, faire fondre la moitié du beurre et ajouter les oignons, la feuille de laurier et le thym. Cuire doucement à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient bien ramollis.

3. Ajouter le brandy et faire cuire jusqu’à ce que celui-ci soit presque complètement réduit.

4. Ajouter ensuite les foies et les cœurs de poulet et cuire jusqu’à ce que les morceaux de foie soient encore légèrement roses au centre.

5. Transférer alors rapidement le tout dans un robot culinaire. Laisser tiédir.

6. Ajouter le beurre restant et le sherry, et mélanger jusqu’à ce que le tout soit assez uniforme. Goûter la mousse et assaisonner au besoin.

7. Remplir plusieurs petits moules ou une grosse terrine, couvrir et réfrigérer pendant quatre heures ou plus, préférablement toute la nuit, avant de servir avec du pain de mie bien frais et des cornichons.

Note : La mousse, recouverte d’une pellicule plastique ou dans un contenant hermétique, se conserve au moins une semaine au réfrigérateur. Elle peut aussi être congelée durant des mois (idéalement après avoir été mise sous vide).

Salade de gésiers de poulet confits

Ingrédients

• 12 gésiers de poulet

• 3 grosses gousses d’ail hachées

• 3-4 branches de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 3 c. à soupe de gros sel

• 2 tasses de gras de canard (ou de poulet ou d’oie, ou encore d’huile végétale)

• 3 c. à soupe de sirop d’érable

• 3 c. à soupe de vinaigre de vin ou de xérès

• 250 g de champignons sauvages

• Feuilles de laitue au choix

• Jus de pomme lyophilisé (on peut remplacer par quelques flocons de sucre d’érable)

• Poivre au goût

Préparation

1. Parer et laver les gésiers, puis, dans un bol en vitre, les assaisonner généreusement avec l’ail haché, le thym, le laurier et le gros sel. Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

2. Débarrasser les gésiers à la main de la plus grande part de leurs aromates avant de les déposer dans un petit chaudron et couvrir de gras. Laisser frémir à tout petit bouillon pendant deux heures. Voilà ce qu’on appelle confire les gésiers. Laisser refroidir et réfrigérer toute une nuit.

3. Retirer les gésiers de la graisse froide, sans les dégraisser, les couper en deux et les dorer à la poêle. Rajouter un peu de gras de cuisson, s’il en manque. Lorsque les gésiers sont dorés des deux côtés, éteindre la poêle et mouiller allègrement avec le sirop d’érable et le vinaigre de vin.

4. Trancher et faire dorer les champignons sauvages dans une autre poêle en utilisant encore un peu de graisse de cuisson.

5. Assembler l’assiette : sur un lit de petites feuilles de laitue fraîchement cueillies, déposer les gésiers confits, chauds et tranchés, les champignons cuits, arroser avec la vinaigrette chaude et saupoudrer le tout de jus de pomme lyophilisé. Poivrer et servir tiède.

Scotch eggs de volaille

On les sert ici avec salade de tomates, féta de chèvre, basilic et mayonnaise maison aux piments forts séchés, tous de la ferme.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 œufs frais

• 600 g de chair de volaille hachée

• 1 c. à thé de sel de mer

• 1/2 c. à soupe de « poivre à gibier » (livèche, arroche, céleri de mer, goémon, genièvre, poivre long, poivre noir et épices) de l’entreprise kamouraskoise Les Jardins de la mer. Si on le souhaite, on peut aussi utiliser des épices à steak.

• 1/3 de tasse de farine tout usage

• 2 œufs battus

• 1/2 tasse de chapelure (maison, dans ce cas, car Amélie fait son pain au levain)

• 2 litres d’huile à frire

Préparation

1. Faire cuire les œufs en coquille : les déposer dans un chaudron rempli d’eau froide, amener à ébullition ; lorsque l’eau bout, compter quatre minutes avant de les transférer dans un chaudron d’eau froide. Peler les œufs.

2. Prévoir 150 g (5 oz) de chair de volaille hachée par œuf. Dans un bol, ajouter du sel de mer et le poivre à gibier à la viande hachée. Faire cuire une « bouchée » de cette préparation à la poêle et rectifier l’assaisonnement au besoin.

3. Avoir à portée de la main un ramequin rempli de farine, une assiette creuse contenant les œufs battus et une autre, remplie de chapelure de blé. Chauffer l’huile à frire jusqu’à 150 °C (300 °F).

4. Enfariner vos mains et façonner une galette de viande hachée dans votre paume. Déposer un œuf préalablement roulé dans la farine au centre. Refermer votre main et la galette de viande sur l’œuf, puis la modeler pour qu’elle le recouvre en entier. Tremper la boulette ainsi obtenue dans l’œuf battu, puis la rouler dans la chapelure. Faire frire de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (environ 4 minutes). La déposer sur un papier absorbant.

5. Immédiatement ou après l’avoir réfrigéré, trancher l’œuf en deux et le servir accompagné d’une mayonnaise maison aux piments forts séchés et d’une salade de tomates, féta de chèvre et feuilles de basilic fraîches.

Crème caramel au lait de chèvre et œufs de poule

Recette tirée du livre L’artisan fermier

Donne 12 petits ramequins d’environ 60 ml ou 1/4 tasse (4 cm de hauteur et 7 cm de diamètre)

Cette recette se prépare la veille du repas.

Ingrédients

• 225 g (1 tasse) de sucre

• Quelques gouttes de jus de citron

• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau

• 500 ml (2 tasses) de lait de chèvre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

• 3 œufs entiers + 2 jaunes d’œuf

Préparation

1. Chauffer le four à 180 °C (355 °F).

2. Enduire les parois intérieures des ramequins d’huile végétale.

3. Dans une poêle ou un petit chaudron à fond épais, chauffer à feu vif la moitié du sucre et le jus de citron. Brasser continuellement, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu, sans oublier de bien racler les côtés du chaudron et qu’il ait pris une teinte caramel. Quand le sucre se met à faire de grosses bulles, il deviendra assez foncé. Retirer du feu et, en prenant garde aux éclaboussures, ajouter l’eau en continuant à remuer.

4. Verser le caramel au fond des ramequins en le divisant également entre les 12 récipients, ce qui permet de couvrir tout juste le fond de chaque ramequin.

5. Amener le lait et la moitié du sucre restant (56 g ou 1/4 tasse) à quasi-ébullition en fouettant continuellement. Retirer du feu. (Si le lait est trop chaud, il fera cuire les œufs en grumeaux.)

6. Dans un bol, battre le reste du sucre (56 g ou 1/4 tasse) avec les œufs, ajouter progressivement le lait chaud et la vanille en continuant à remuer.

7. Verser la préparation dans les ramequins en la divisant également entre les 12 récipients. Déposer les ramequins dans un plat allant au four (par exemple, un plat rectangulaire en Pyrex) et le remplir d’eau jusqu’à la moitié des ramequins environ. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans sceller. Enfourner.

8. Cuire 40 minutes au four. La crème sera alors ferme à la périphérie, mais pas complètement figée au centre.

9. Retirer les ramequins du plat, vider l’eau du plat et laisser tiédir.

10. Remettre les ramequins dans le plat, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain (ou pendant au moins huit heures). Le caramel se liquéfiera pendant cette période de repos.

11. Au moment de servir, pour faciliter le démoulage, détacher chacune des crèmes caramel de la paroi intérieure des ramequins à l’aide d’un couteau. Renverser chaque ramequin dans une petite assiette et démouler.