La cuisine marocaine autrement
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LAPRESSE
Le chef du Darna Bistroquet, David Pellizzari, et le propriétaire, Otman Amer
Un tout petit restaurant, discrètement installé rue Beaubien depuis un an, raconte la plus riche des histoires. Le Darna Bistroquet est la concrétisation du parcours d’Otman Amer, un professionnel de la restauration d’origine marocaine qui revient aux sources, aux goûts de l’enfance, tout en intégrant les richesses de son pays d’adoption.
Après avoir gravi les échelons de la restauration pour aboutir à la tête de projets titanesques, l’homme de cœur a fait le choix de lancer sa propre entreprise. Il avait envie d’un petit bistro bien vivant, avec des habitué(e)s dont il connaîtrait les noms. Il souhaitait que sa table soit un espace de joie et de célébration.
Certes, avec ses petits plats travaillés, marqués par des accents marocains, mais à base de produits québécois, le Darna n’est pas une reproduction exacte de la cuisine de son enfance, faite de grandes bouffes communales.
Il y avait toujours beaucoup de monde à table et la porte de la maison n’était jamais verrouillée. Les ménages avaient tous de grands congélateurs tombeaux bien remplis de pastillas, de poulets entiers, de demi-méchouis, pour être prêts à recevoir la visite qui arrive à l’improviste.
Otman Amer
Cela dit, Otman a une pensée pour sa grand-mère qui, elle, ne possédait même pas de réfrigérateur, mais arrivait à ne rien gaspiller. « Elle avait peur de la modernité. Elle disait constamment que ça allait nous rendre fainéants. Elle n’avait peut-être pas tort ! »
Chose certaine, les repas de la famille Amer n’étaient pas reposants ni tranquilles. « Ils dépassaient le simple fait de s’alimenter. Manger était un acte social ! »
Otman Amer a grandi à Tanger, ville portuaire sur le détroit de Gibraltar, qui sépare le Maroc de l’Espagne. Là-bas, les produits de la mer étaient disponibles en abondance. Il se rappelle les tagines de poisson sucré/salé, les dorades servies avec poivrons, pommes de terre, cumin et chermoula rouge.
À Azemmour, plus au sud, il a mangé des moules au clou de girofle. À l’extrême sud, à Dakhla, les huîtres sont reines. Dans les montagnes, on trouve des produits d’exception à partir de laits de chèvre et de brebis. Les régions désertiques sont davantage portées sur la viande et les fruits secs.
La cuisine marocaine est beaucoup plus diversifiée que ce qu’on en connaît ici, au Québec. Chaque région a ses spécialités. Des tagines, il en existe des centaines de variations.
Otman Amer
Quitter le Maroc
À 12 ans, Otman déménage à Bruxelles avec sa famille. Son père, comptable, y a décroché un boulot. Mais celui-ci finira par retourner au Maroc, quelques années plus tard, entre autres pour se lancer dans l’agroalimentaire sur la terre familiale, à Larache. Malheureusement, il s’éteint l’année d’après, à la veille des 19 ans de son fils.
Dans le but de faire fructifier cette terre familiale, le jeune Otman part faire une maîtrise en agroalimentaire, à Londres. C’est là qu’il découvre la restauration, qui le détournera de ses ambitions paysannes. D’un boulot d’étudiant au Pizza Hut, il passe à un bistrot français classique avec service sur guéridon pour aboutir directeur d’un grand steak house argentin.
En 2006, Otman retourne vivre au Maroc et y rencontre celle qui deviendra sa femme, la mère de ses deux filles et la copropriétaire-designer du Darna. Selma Laroussi habitait au Québec depuis 1994, mais avait décidé de regagner la mère patrie pour voir si elle aimerait s’y réinstaller. Finalement, le couple décide que sa vie ne se fera pas au Maroc et déménage à Montréal, en 2010.
Une cuisine méconnue
Neuf ans plus tard, le Darna voit le jour et témoigne du chemin parcouru par le couple, et par Otman en particulier. « Ici, on cherche à recréer des plats oubliés ou méconnus de la cuisine marocaine », explique le restaurateur.
Récemment, il a embauché le talentueux chef David Pellizzari (Lili.Co et Le Boulevardier), qui apporte, entre autres, sa grande connaissance des bons fournisseurs et des meilleurs produits québécois disponibles sur le marché.
David est objectif par rapport à la cuisine marocaine, alors que pour moi, c’est quelque chose de très sentimental. À partir de certains parfums de base et de plats traditionnels, il arrive à conceptualiser des versions plus “élégantes” et adaptées au type de restauration qu’on veut faire. Au final, on souhaite que notre cuisine fasse vivre une émotion à nos clients et clientes.
Otman Amer
Pour avoir essayé le Darna en formule à emporter et avoir goûté sur place aux trois plats dont les recettes sont ici proposées, on peut vous assurer que l’émotion y est ! L’intime salle à manger n’est pas ouverte pour l’instant, mais on peut découvrir la cuisine du « bistroquet » sur la terrasse. La boîte apéro, les sandwiches, le vin nature, les desserts à emporter ou à se faire livrer sont toujours disponibles également. On peut même recevoir son repas au parc. En voilà une belle manière de profiter de l’été !
> Consultez le site du Darna Bistroquet
Recettes du chef David Pellizzari, au Darna Bistroquet
On est ici dans la haute voltige. Ce ne sont pas des recettes compliquées, mais certaines comportent de nombreux ingrédients et étapes. Voici un projet culinaire pour les cuistots maison qui aiment les défis !
Flétan rôti et chermoula à l’argousier
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Flétan rôti et chermoula à l’argousier
Pour 4 personnes
Pour la chermoula
Ingrédients
1 c. à soupe de sel casher
1 c. à soupe de paprika
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe de cumin noir moulu
1/4 c. à soupe de poivre noir
1 c. à soupe d’ail émincé
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de coriandre hachée
1 c. à soupe de citron confit coupé en brunoise
1 c. à soupe de jus de citron frais
1 tasse d’huile d’olive
1 tasse d’eau
1/2 tasse de coulis de tomate (passata la plus épaisse)
1 1/2 tasse de jus d’argousier
Préparation
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.
2. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Mettre de côté.
Pour le flétan
Ingrédients
4 filets de 180 g chacun de flétan frais, avec la peau
20 ml d’huile végétale (canola)
Sel
Préparation
1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. À feu moyen, faire chauffer l’huile dans deux poêles antiadhésives.
3. Parsemer le flétan de sel et le placer dans la poêle côté peau (2 filets par poêle).
4. Après quelques minutes, quand la peau commence à être dorée, transférer les poêles au four pour environ 9 minutes (ou jusqu’à ce que le poisson soit ferme au toucher).
5. À la sortie du four, déposer le poisson, peau vers le bas, dans une assiette recouverte de papier absorbant.
6. Laisser le poisson reposer pendant 5 minutes avant de le transférer dans les assiettes de service, peau vers le haut.
7. Napper le poisson avec la chermoula et servir aussitôt.
Chou-fleur rôti au tahini et à la harissa, labneh à la fleur d’oranger
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Chou-fleur rôti au tahini et à la harissa, labneh à la fleur d’oranger
Pour 4 personnes
Pour le labneh (à commencer la veille) :
Ingrédients
200 ml de yogourt nature
5 ml d’eau de fleur d’oranger
Sel
Préparation
1. Placer le yogourt dans un tamis recouvert de coton fromage. Refermer le coton sur le yogourt et déposer le tamis sur un bol vide.
2. Placer un autre bol sur le coton avec un poids à l’intérieur (exemple : une boîte de conserve).
3. Laisser le petit lait s’égoutter sous le yogourt au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Sortir le labneh du coton et le placer dans un bol.
5. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et une pincée de sel et mélanger. Mettre de côté au froid.
Pour le chou-fleur (peut être commencé la veille) :
Ingrédients
150 ml de tahini
80 ml d’huile d’olive
Le jus d’une orange
80 ml de harissa du commerce
1 chou-fleur
Le jus d’une demi-lime
Fleur de sel
Préparation
1. Mélanger le tahini, l’huile d’olive, le jus d’orange et la harissa.
2. Recouvrir le chou-fleur de cette marinade pour un minimum de 2 heures (idéalement 24 heures).
3. Préchauffer le four à 400 °F.
4. Enrober le chou-fleur de papier parchemin, puis de papier d’aluminium bien fermé, et le placer sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 20 minutes.
5. Monter la température du four à 450 °F.
6. Retirer le papier d’aluminium et le papier parchemin et continuer la cuisson pour un autre 20 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien coloré.
7. Pour le service, faire un nid de labneh au fond d’une grande assiette et y déposer le chou-fleur.
8. Arroser le tout du jus de lime et parsemer de fleur de sel. Servir à partager.
R’fissa façon Darna (cuisse de pintade confite, pâtes fraîches, lentilles noires, fond de pintade au fenugrec)
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R’fissa façon Darna
Pour 2-4 personnes, selon l’appétit
La r’fissa est un plat de relevailles traditionnel, au Maroc, que l’on sert à la femme qui vient d’accoucher. C’est donc un des premiers plats qu’un nouveau-né humera dans sa vie ! C’est aussi, dans cette version « élevée » par David Pellizzari, la plus longue des trois recettes. Au restaurant, on la servirait avec des pâtes fraîches maison aux carottes, mais nous vous conseillons d’acheter des pâtes fraîches du commerce, de type linguini ou pappardelle.
Pour la pintade
Les pintades sont généralement disponibles entières. Le Darna les achète au Prince noir, au marché Jean-Talon. Séparer les cuisses, le dos et les poitrines d’une pintade (ou le faire faire à la boucherie). Garder les poitrines pour un autre repas.
Fond de pintade
Ingrédients
1 dos de pintade
3 gousses d’ail
100 ml de carotte hachée
100 ml de céleri haché
200 ml d’oignon haché
10 g de thym frais
1,5 litre d’eau froide
Préparation
1. Rôtir les dos de pintade, côté peau, au four à 400 °F, pendant 20 minutes.
2. Déposer tous les ingrédients dans un chaudron et laisser mijoter pendant 4 heures. Passer dans un tamis et refroidir.
3. Une fois que le fond est complètement froid, écumer toute la graisse sur la surface.
4. Ajouter 10 ml de fenugrec et réduire le fond de moitié.
5. Assaisonner de sel et mettre de côté. Il est très important de n’assaisonner qu’après la réduction.
Le confit de pintade
C’est recommandé de faire cette étape le jour d’avant.
Ingrédients
2 cuisses de pintade
Gras de canard (environ 1 litre)
Préparation
1. Dégorger les cuisses de pintade avec 50 g de gros sel pendant 30 minutes. Rincer et assécher.
2. Chauffer le four à 225 °F.
3. À feu moyen, faire fondre suffisamment de gras de canard dans une casserole moyenne pour que la pintade soit complètement couverte du gras pendant la cuisson.
4. Délicatement placer la pintade dans le gras et mettre une pièce de papier parchemin par-dessus, en contact direct avec le gras. NE PAS mettre le couvercle !
5. Enfourner pour 4 heures.
6. Sortir les cuisses de pintade du four, les retirer du gras et les laisser sécher.
Lentilles Beluga (noires)
Ingrédients
100 g de lentilles
Préparation
1. Bouillir 100 g de lentilles dans de l’eau salée pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Rincer à l’eau froide et mettre de côté pour le service.
Montage de l’assiette
1. Chauffer le four à 400 °F.
2. Faire bouillir de l’eau bien salée pour 200 g de pâtes fraîches.
3. Chauffer la demi-glace de pintade et ajouter les lentilles dans la sauce.
4. Dans une poêle chauffée à feu moyen avec 10 ml d’huile, déposer la pintade côté peau. Attendre que la peau soit dorée. Transférer au four pour environ 8 minutes.
5. Quand l’eau arrive à ébullition, faire cuire les pâtes fraîches selon les directives du fabricant. Retirer les pâtes de l’eau, les transférer dans bol et ajouter 10 g de beurre. Bien mélanger.
Dressage de l’assiette
1. Dans un joli bol, faire un nid de pâtes.
2. Placer la pintade par-dessus.
3. Napper la sauce avec lentilles sur la pintade.
4. Donner un petit bol vide sur le côté pour les os de pintade.
5. Finalement, voilà, le travail est fini. On déguste !