Dans son livre Cool Beans, Joe Yonan parle du projet « Blue Zones », qui s’intéressait à la longévité exceptionnelle de certaines communautés à travers le monde. Un des points communs de ces populations : elles consomment toutes environ une tasse de légumineuses par jour. Voici deux recettes tirées de Cool Beans et une créée par Jake Bagshaw qu’on retrouve dans Elena Mini Cookbook.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Tacos de fèves rouges et piments poblano avec oignons marinés

Tirée du livre Cool Beans de Joe Yonan, cette recette met en vedette la couleur cramoisie et le côté réconfortant des fèves rouges, accompagnées de piments poblanos, dans de délicieux tacos.

Ingrédients

• Oignons marinés

• 1/4 de tasse de jus de pamplemousse

• 1/4 de tasse de jus d’orange

• 1/4 de tasse de jus de lime

• 1/4 de tasse de vinaigre blanc

• 1 oignon rouge, finement tranché

Garniture

• 2 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 piments poblano, épépinés, tranchés en tranche de 1/2 pouce

• 1 petit oignon jaune, haché

• 2 gousses d’ail, hachées

• 1/2 c. à thé de cumin

• 1/2 c. à thé de cannelle

• 1/2 c. à thé de paprika fumé

• 1/2 c. à thé de sel de mer

• 1/2 c. à thé de poivre fraîchement moulu

• 1 3/4 tasse de fèves rouges en conserve (sans sel ajouté), égouttées, mais non rincées

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• 6 petites tortillas de maïs

• 1/2 tasse de salsa du marché ou maison

• 1/2 tasse de feta (peut être remplacé par du feta végane, au choix)

• Graines de citrouille rôties

Préparation

Pour les oignons marinés

1. Combiner les jus de pamplemousse, lime et orange avec le vinaigre blanc dans une petite casserole à feu moyen. Porter à ébullition, éteindre le feu et ajouter l’oignon rouge. Laisser refroidir. L’oignon peut se conserver au frigo jusqu’à trois semaines dans un pot Mason.

Pour la garniture

2. Verser l’huile d’olive dans un poêlon à feu moyen. Quand elle commence à frétiller, ajouter les piments poblanos, l’oignon et l’ail. Cuire en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 4 minutes. Ajouter les épices, le sel et le poivre et cuire une autre minute ou deux, jusqu’à ce que les épices embaument. Ajouter les fèves et cuire jusqu’à ce qu’elles soient réchauffées. Ajouter sel et poivre, au goût. Éteindre le feu et couvrir pour garder au chaud.

3. Réchauffer les tortillas dans un petit poêlon à feu moyen-élevé pour quelques secondes de chaque côté, puis transférer dans du papier d’aluminium.

4. Pour assembler les tacos, ajouter la garniture dans une tortilla, puis ajouter au goût la salsa, le feta, les graines de citrouille et quelques tranches d’oignons marinés. Servir chaud.

Pizza aux gourganes, ricotta et citron

PHOTO AUBRIE PICK, FOURNIE PAR TEN SPEED PRESS/PENGUIN RANDOM HOUSE

Pizza aux gourganes, ricotta et citron, tirée de Cool Beans par Joe Yonan

Tirée du livre Cool Beans de Joe Yonan. Idéalement, on réalise cette pizza avec des gourganes fraîches, qui sont ici présentées en deux façons, en pesto et entières.

Ingrédients

• 2 livres de gourganes fraîches dans leurs cosses (peuvent être remplacées par des fèves lima congelées, préalablement décongelées)

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• 3/4 de tasse de feuilles de menthe, déchirées à la main ou hachées grossièrement

• 1/2 tasse de pistaches rôties

• 2 gousses d’ail, hachées

• 1/4 de tasse + 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

• 1/4 de c. à thé de flocons de piment rouge, écrasés

• 1 c. à thé de sel de mer

• 1 tasse de ricotta (peut être remplacée par une version végane)

• 1 livre de pâte à pizza congelée achetée au magasin, dégelée à température pièce

• Un peu de farine

• Semoule de maïs

• 1 petit citron coupé en tranches les plus minces possible

Préparation

1. Préchauffer le four à 500 °F. Placer une grille à environ 6 po de l’élément du haut. Pendant que le four se réchauffe, déposer une plaque de cuisson, une pierre à pizza ou un large poêlon en fonte sur la grille et réchauffer pendant au moins 30 minutes.

2. Ouvrir les cosses des gourganes et sortir les fèves. Amener un gros chaudron rempli d’eau à ébullition et ajouter les fèves. Cuire environ 30 secondes, puis les plonger dans un bol d’eau glacée. Couper une petite incision sur chaque fève et presser pour sortir la gourgane. Le tout devrait donner environ une tasse de gourganes décortiquées.

3. Combiner 1/2 tasse de gourganes avec 1/2 tasse de menthe, les pistaches, l’ail, 1/4 de tasse d’huile d’olive, le jus de citron, les flocons de piment rouge, et 1 c. à thé de sel dans un mélangeur. Broyer par impulsion jusqu’à l’obtention d’une purée encore granuleuse.

4. Dans un petit bol, fouetter ensemble la ricotta, une pincée de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive.

5. Saupoudrer la pâte à pizza et la surface de travail avec de la farine. Saupoudrer ensuite une plaque de cuisson sans rebord (ou l’endos d’une plaque de cuisson) de semoule de maïs, qui servira à transférer la pizza dans le four.

6. Travailler la pâte dans un cercle d’environ 12 po, arroser d’un peu d’huile d’olive, et déposer sur la plaque recouverte de semoule de maïs. S’assurer que la pâte glisse bien sur la surface, sinon, l’enlever et ajouter davantage de semoule. Parsemer la pâte de cuillerées de pesto et de ricotta, puis ajouter les tranches de citron et le reste des gourganes.

7. Faire glisser directement la pizza sur la plaque, pierre ou poêle en fonte dans le four, et cuire jusqu’à ce qu’elle commence à gonfler et se colorer légèrement, environ trois minutes. Mettre ensuite le four à gril jusqu’à ce que les garnitures commencent à griller et que la pâte soit bien gonflée et colorée, et même carbonisée à quelques endroits, environ 2 à 5 minutes. On peut aussi cuire la pizza simplement jusqu’à ce qu’elle soit prête, sans mettre à gril, de 8 à 10 minutes.

8. Utiliser des pinces et la première plaque pour enlever la pizza du four et ensuite la transférer sur une large planche à découper. Ajouter le reste des feuilles de menthe, arroser d’huile d’olive, couper en tranches et servir chaud.

Les beans de Jake

PHOTO DOMINIQUE LAFOND, FOURNIE PAR LE ELENA

Recette de beans de Jake Bagshaw, du restaurant Elena

Cette recette signée Jake Bagshaw est inspirée du plat de légumineuses qu’il a mangé au restaurant Ops, à Brooklyn, en 2018.

Ingrédients

• 2 tasses de haricots de votre choix comme les bébés limas, pinto, bortolli ou Royal Coronas (une variété cultivée par Rancho Gordo)

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• 1/2 tasse d’huile d’olive

• 1 gros oignon, coupé en quartiers

• 1 carotte, coupée en morceaux

• 1 branche de céleri, coupée en morceaux

• 1 tête d’ail, coupée en deux

• 1 branche de romarin frais

• 2 feuilles de laurier

• 1 grosse poignée de champignons séchés (n’importe quel mélange peut faire, mais les porcinis sont particulièrement délicieux)

• 1/2 tasse de vin blanc

• 1 ou 2 piments d’Espelette ou Cascabel séchés

• 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de vin (rouge, blanc, de Xérès)

• Sel et poivre au goût

• 1 miche de pain au levain, pour servir

Préparation

1. Dans un bol large, couvrir les haricots d’eau en dépassant au moins de 2 po, pour assurer qu’ils resteront immergés lorsqu’ils prendront de l’expansion. Réfrigérer de 12 à 24 heures, puis égoutter avec une passoire.

2. Préchauffer le four à 325 °F.

3. Sur le feu, réchauffer un large pot avec couvercle, comme une cocotte en fonte, à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive, les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Cuire jusqu’à ce que les légumes commencent à suer. Ajouter une pincée de sel ainsi que le romarin, les feuilles de laurier, les champignons séchés et les piments forts. Continuer à cuire plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange embaume.

4. Verser le vin blanc et amener le mélange à frémir. Réduire de moitié. Ajouter les haricots et ajouter de l’eau, jusqu’à couvrir le mélange. Amener le mélange à frémir à nouveau, puis couvrir et mettre au four.

5. Dépendant de la variété, les haricots peuvent prendre plus de 2 heures à cuire. Après environ 1 heure, vérifier s’ils sont tendres, mais pas trop ramollis. S’ils ont besoin de plus de temps, continuer à cuire, en vérifiant la cuisson toutes les 15 à 20 minutes.

6. Une fois que les haricots sont tendres, retirer du four et assaisonner généreusement avec le vinaigre de vin, du sel et du poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement, puis laisser refroidir à température pièce. Retirer les légumes et aromates du mélange, et disposer.

7. Les haricots peuvent être cuisinés jusqu’à deux jours d’avance et se conservent au froid dans leur bouillon de cuisson.

8. Pour servir : dans une assiette, mettre la quantité de haricots désirés et ajouter quelques cuillerées de bouillon et de l’huile d’olive. Servir avec des tranches de pain au levain.