Offertes localement et faciles à conserver, les légumineuses sont rassasiantes. Les plats en sauce, tout comme la soupe, étaient prétexte à tremper le pain et combler ainsi doublement les estomacs.

Isabelle Morin Isabelle Morin
La Presse

Les fèves au lard

Un peu d’histoire

Une version similaire aux fèves au lard était déjà présente en France au XVIIe siècle : « On utilisait alors une petite fève de la même famille que la gourgane, qu’on faisait cuire avec des herbes et du lard salé », raconte l’historien culinaire Michel Lambert. En allant dans le Maine, nos bûcherons ont découvert, puis rapporté ici, la version qu’on connaît aujourd’hui : des haricots secs cuits avec un peu de mélasse. Cette recette, inspirée de celle des Abénaquis, qui utilisaient plutôt de la sève d’érable, a été adoptée au Québec dans ces deux variantes : mélasse et sirop d’érable.

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

Vincent Dion-Lavallée, chef de la Cabane d’À côté du Pied de cochon

Recette : bines au canard

Le chef de la cabane à sucre du Pied de cochon, Vincent Dion-Lavallée, nous livre son interprétation gourmande des fèves au lard de son beau-père, Jean-Claude. « Quand j’ai découvert cette recette, on l’a tout de suite intégrée au menu de la Cabane, façon Pied de cochon en y ajoutant du canard. Elle est juste délicieuse. La cassonade permet de réduire le coût de la recette, tout en conservant le goût de l’érable et de la mélasse. » N’importe quelle pièce de viande à braiser pourrait être utilisée dans cette recette, précise-t-il. Cuite lentement, la viande transposera ses saveurs dans les haricots. On pourrait, à la limite, y ajouter des tomates ou des légumes. Mais à bien y réfléchir, « c’est bon comme ça. Des bines, faut que ça reste des bines ! »

Rendement : de 6 à 8 portions d’accompagnement

Ingrédients

• 400 g (2 tasses) de haricots blancs navy

• 200 g (1/2 lb) de lard salé coupé en lardons

• 200 g (1/2 lb) de cuisse de canard désossée (ou une cuisse de canard gavé avec os)

• 2 oignons de taille moyenne, ciselés

• 125 g (1/2 tasse) de cassonade

• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

• 150 ml (3/5 de tasse) de mélasse

• Sel et poivre

Préparation

1. Faire tremper les haricots blancs pendant 12 heures (ou toute une nuit) dans beaucoup d’eau. Le lendemain, égoutter les haricots en jetant l’eau de trempage. 

2. Les pocher dans une nouvelle eau frémissante jusqu’à cuisson complète (avec une légère résistance sous la dent), soit environ 30 minutes. Assembler tous les ingrédients. 

3. Cuire au four à 350 °F (180 °C) pendant environ 3 heures, ou à 200 °F (90 °C) pendant toute une nuit. Si la sauce est trop liquide, la faire réduire légèrement sur le feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Le pâté « chinois »

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Le hachis à l’italienne, une recette de Marc-Olivier Frappier, chef et copropriétaire du restaurant Mon lapin

Ce plat permet d’étirer ses restes de viande du dimanche en les utilisant en petites quantités dans d’autres plats.

Un peu d’histoire

Anciennement donnée aux cochons, la pomme de terre a détrôné le blé dans notre cuisine au début du XIXe siècle. On la retrouve dans quantité de recettes, dont celle du pâté chinois. Bien des hypothèses ont été émises pour expliquer l’origine de ce plat. Selon Michel Lambert, il ne fait aucun doute qu’il puise son inspiration dans le shepherd’s pie irlandais, alors cuisiné avec de l’agneau et une pâte à tarte. Privée de blé, une ménagère créative aurait eu l’idée de remplacer la pâte par une purée de pommes de terre et de l’étendre sur les restes de viande du dimanche ou des parties moins « nobles » de l’animal. Plus tard, le maïs s’est joint au duo dans la version montréalaise, amenée en ville par les coureurs des bois qui transportaient sur eux du maïs lessivé. Durant l’exode rural, les paysans — devenus citadins — auraient ensuite fait voyager cette recette à travers le Québec lors de leurs séjours à la campagne. D’où vient le côté « chinois » de ce pâté, alors ? Mystère autour de cette chinoiserie.

PHOTO ADRIAN WESTPHAL, FOURNIE PAR MON LAPIN

Marc-Olivier Frappier, chef et copropriétaire du restaurant Mon lapin

Recette : hachis à l’italienne

Inspiré par le pâté de sa tante Thérèse, le chef Marc-Olivier Frappier, du bar à vin Mon lapin, revisite le pâté chinois à l’italienne, en utilisant de la bette à carde en substitut du maïs et une sauce bolognaise en guise de viande. Ce plat trouvera un parfait accord avec le Trebbiolo, de La Stoppa, un vin italien de culture biologique de la région d’Émilie-Romagne, suggère la sommelière et copropriétaire de l’établissement de La Petite Italie, Vanya Filipovic. « C’est une recette polyvalente et réconfortante, décrit son acolyte en cuisine. On peut facilement remplacer la bette à carde par des épinards. Soyez créatifs et fouillez dans le frigo ! »

Ingrédients

Pour la bolognaise

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 c. à soupe de pancetta en brunoise

• 1 lb de bœuf haché mi-maigre

• 1 lb de porc haché mi-maigre

• 1 gros oignon jaune ciselé

• 1 carotte en brunoise

• 2 branches de céleri en brunoise

• 2 gousses d’ail haché

• 1 c. à soupe de concentré de tomate

• 1/4 de tasse de tomates broyées

• 1/2 tasse de vin rouge

• 1/2 tasse de lait

• 1 feuille de laurier

• Sel et poivre

Pour la bette à carde

• 1 paquet de bette à carde

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• Une pincée de flocons de piment

• Sel et poivre

Pour la purée

• 4 pommes de terre Yukon Gold de taille moyenne, pelées

• 1 gousse d’ail

• 1 c. à soupe de beurre

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 1/4 de tasse de lait

• 2 c. à soupe de parmesan râpé

• Muscade

• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire dorer la pancetta, le bœuf et le porc dans l’huile d’olive jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 10 minutes). Ajouter les oignons, la carotte, le céleri et l’ail, et cuire en remuant pour 10 autres minutes. Ajouter les tomates et le concentré de tomate. Cuire en remuant pendant 2 minutes encore. Incorporer le vin rouge, le lait et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Mettre au four à 300 °F pour 2,5 heures.

2. Préparer la bette à carde en séparant les tiges des feuilles. Couper les tiges en dés et les faire bouillir dans une eau salée pendant 3 minutes. Ajouter les feuilles et faire bouillir pendant 2 autres minutes. Égoutter et retirer le maximum d’eau de la bette à carde en la pressant avec ses mains. Assaisonner.

3. Faire cuire les pommes de terre et l’ail à l’eau salée. Égoutter. Écraser les pommes de terre dans un moulin à légumes. Ajouter l’huile d’olive, le lait et le beurre. Assaisonner.

4. Dans un plat à gratin allant au four, déposer la bolognaise, la bette à carde et la purée dans cet ordre. Saupoudrer de parmesan râpé. Mettre au four à 350 °F pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le pâté soit chaud et doré.

La salade de chou

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

La crémeuse à la pomme, une recette de Guillaume Cantin, de la Transformerie

Il est possible de faire le plein de vitamines et de fraîcheur tout au long de l’année avec des légumes qui se préservent longtemps.

Un peu d’histoire

Nos ancêtres mangeaient beaucoup de salade, nous apprend Michel Lambert. Jacques Cartier transportait d’ailleurs du chou – délicieux en salade et facile à conserver – dans les cales de ses bateaux. En attendant de pouvoir récolter des verdures en été, on le servait assaisonné de quelques herbes salées et d’un filet de vinaigre, en accompagnement de la viande et du pain de ménage. Certains le conservaient dans un caveau sous la terre. D’autres, dans le sel. Dans ce cas, on le dessalait d’abord à l’eau froide avant de le consommer. On a gardé l’habitude de le joindre aux festins des fêtes, tout comme les carottes râpées et les betteraves marinées. Mais il n’y a pas de raison de s’en priver le reste de l’année.

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Le chef Guillaume Cantin, cofondateur de l’entreprise zéro-gaspillage La Transformerie, parmi ses conserves

Recette : crémeuse à la pomme

« Oui, je l’avoue. Je suis plus du type “crémeuse” ! », dit en rigolant Guillaume Cantin, de la Transformerie, qui cuisine cette recette de salade de chou classique à chaque repas de Noël. L’ajout de la pomme, intégrée crue et en émulsion, ajoute une fraîcheur et plus de texture à la salade qui trouve un bel équilibre entre l’acidité et le sucré. On pourrait y ajouter des fines herbes : aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon ou persil, suggère-t-il.

Ingrédients

• 1 chou vert

• 1/4 de petit oignon espagnol

• 2 ou 3 carottes

• 2 ou 3 céleris (en saison)

• 3 pommes rouges croquantes taillées en dés

• 1 c. à soupe + 1 c. à thé de sel

Pour l’émulsion à la pomme

• 3 pommes rouges

• 3 c. à soupe de beurre non salé

• 225 ml d’huile de tournesol

• 4 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation

1. Pour l’émulsion de pomme, équeuter et émincer les fruits. Cuire à feu moyen avec le beurre jusqu’à ce que la pomme soit bien cuite (sans coloration). Ajouter la moutarde de Dijon et le vinaigre de cidre.

2. À l’aide d’un mélangeur, réduire la préparation en purée et monter l’émulsion en y ajoutant graduellement l’huile en filet. Réserver au froid.

3. Hacher le chou, l'oignon, les carottes et le céleri au robot culinaire. Dans un cul-de-poule, déposer les ingrédients et les pommes. Bien mélanger. Ajouter l’émulsion. Saler. Réserver au froid pendant une heure, le temps que les ingrédients se marient.

Le pouding chômeur

PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE

Le pouding chômeur à l’érable et à l’amaretto, une recette du chef pâtissier Patrice Demers, de Patrice Pâtissier

Avec ce dessert, on peut remplacer un ingrédient plus cher (le sirop d’érable) par un ingrédient plus économique (le sirop de cassonade).

Un peu d’histoire

À la suite du krach boursier de Wall Street, le 24 octobre 1929, le chômage grimpa en flèche au Québec et en particulier dans les quartiers ouvriers de Montréal. La femme du maire Camillien Houde eut l’idée de publier une recette économique pour faire face à la pauvreté. Ce dessert, inspiré des « grands-pères » (ou dumplings) servis dans un sirop d’érable ou de petits fruits sauvages, fut adapté avec un sirop de cassonade, plus abordable et accessible aux pauvres que le sirop d’érable. Cette recette fut baptisée par la suite le pouding chômeur.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Le chef pâtissier Patrice Demers, de Patrice Pâtissier

Recette : pouding chômeur à l’érable et à l’amaretto

« Lorsque je pense à un dessert emblématique du Québec, le pouding chômeur est assurément un des premiers qui me vient en tête. Difficile de trouver un dessert plus réconfortant et convivial », estime Patrice Demers. Le chef pâtissier remplace ici la cassonade par du sirop d’érable, à la fois pour sa saveur unique et son côté local. Il fait une autre délicieuse entorse à la recette originale en y ajoutant une touche d’alcool. Avec ou sans amaretto (dans ce cas, on remplace l’amaretto par plus de sirop d’érable), ce dessert est assurément un petit remontant !

Ingrédients

• 340 g (1 tasse) de sirop d’érable

• 360 g (1 1/2 tasse) de crème 35 %

• 1/4 de c. à thé de sel

• 125 g (1/2 tasse) d’amaretto à l’érable Avril, de la Distillerie Mariana (ou d’amaretto au miel d’Anicet, des Spiritueux Iberville)

• 112 g (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante

• 100 g (1/2 tasse) de sucre

• Le zeste d’une orange

• 1/2 c. à thé de cardamome moulue

• 2 œufs à la température de la pièce

• 300 g (2 tasses) de farine tout usage

• 2 c. à thé de poudre à pâte

• 1/2 c. à thé de sel

• 250 g (1 tasse) de lait à la température de la pièce ou légèrement tiède

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une casserole, porter le sirop d’érable à ébullition et laisser cuire à feu élevé environ 3 à 4 minutes pour le caraméliser légèrement. Verser doucement la crème et redonner un bouillon. Retirer du feu, puis incorporer le sel et l’amaretto. Diviser la sauce à l’érable dans 10 ramequins.

2. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un malaxeur muni d’un batteur plat, mélanger le beurre, le sucre, les zestes d’orange et la cardamome pendant 4 minutes. Ajouter les œufs un par un et mélanger 2 autres minutes.

3. Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel. Verser les ingrédients secs dans le mélange de beurre et malaxer en ajoutant le lait, juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

4. À l’aide de 2 cuillères, diviser la pâte dans les ramequins (format d’au moins 200 ml) et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Sortir du four et laisser tempérer pendant au moins 15 minutes avant de servir accompagné d’une boule de crème glacée à la vanille ou de crème légèrement fouettée, à peine sucrée.

Bon à savoir : Même si les poudings sont meilleurs le jour même, il est quand même possible de les préparer deux jours à l’avance et de les conserver au réfrigérateur, couverts de pellicule plastique. Il suffira de les réchauffer 5 minutes à 350 °F (180 °C) avant de les servir.