L’un des plus grands atouts en cuisine est de savoir rebondir et s’adapter. S’il manque un ingrédient pour réaliser une recette, il y en a probablement un autre dans le frigo ou l’armoire qui fera tout aussi bien l’affaire – et peut-être même plus !

Isabelle Morin Isabelle Morin
La Presse

Savoir cuisiner, c’est aussi savoir improviser. Vous n’avez plus de crème ? Il y a moyen de moyenner sans changer ses plans quand on maîtrise certaines notions de cuisine. Le résultat ne sera peut-être pas exactement ce qui était attendu au départ, mais rien n’indique qu’il sera moins agréable en bouche. Cette recette y gagnera peut-être même un caractère unique qui fait en sorte que jamais plus vous ne la cuisinerez de la même façon !

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« Chaque recette a une base et une couleur, explique Jonathan Garnier, chef à la Guilde culinaire. La base, c’est ce qui fait qu’un plat est ce qu’il est, et pas un autre. » Évidemment, on ne fait pas d’omelette sans œufs ! De la même façon, un braisé n’est plus un braisé s’il ne s’agit plus d’une viande qu’on fait cuire lentement et à feu doux, dans un liquide. La base doit donc rester la même, à moins de s’écarter de l’idée de départ, ce qui est tout aussi valable.

La couleur, ce sont toutes ces saveurs — ou ces couches — qui s’ajoutent à la base et qui donnent un caractère unique à une recette : les épices et fines herbes, les condiments et tous ces aliments qui sont facultatifs, mais qui font qu’une recette est ce qu’elle est et pas une autre. « Dans une quiche, illustre le chef, je pourrais tout aussi bien ajouter des tomates séchées, des câpres et des artichauts marinés que du jambon, des oignons, des champignons. » Il s’agit de la couleur de la quiche. Et la couleur peut varier au gré de l’inspiration et de la créativité.

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Jonathan Garnier, chef propriétaire de la Guilde culinaire

Faire avec ce qu’on a

Si votre objectif est de rester relativement fidèle à une recette, vous devez d’abord considérer la texture, la fonction et la saveur de l’ingrédient à interchanger. Prenons le chorizo dans ce mijoté qui vous fait saliver. Qu’apporte-t-il au plat ? Du gras, du mordant, un goût fumé, un peu de piquant et du sel ? « S’il en manque, on pourrait donner une couleur semblable à la recette en utilisant des lardons, du paprika fumé et des flocons de piment », donne en exemple le chef de la Guilde culinaire.

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Autre mise en situation. Diantre ! Vous n’avez pas de carottes comme l’indique la recette de sauce bolognaise. Respirez et appliquez le même principe. La fonction de ces carottes est d’ajouter une pointe de sucre à la sauce. Cette saveur pourrait être compensée par un peu de miel, de cassonade ou même de soda. Un autre légume moins sucré pourrait, en complément, donner une consistance à la sauce. Cependant, lorsqu’on introduit des ingrédients de substitution, il est sage d’y aller à petites doses pour en tester graduellement l’effet, conseille le chef. Certains aliments ont un effet semblable à d’autres, mais dans des quantités différentes.

Penser en dehors du cadre

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Ça y est : vous vous sentez d’attaque pour aller plus loin dans l’improvisation. De un, vous avez déterminé la base de votre recette. De deux, vous êtes décidé à ne pas sortir de chez vous et à faire avec ce que vous avez sous la main. Pas de lardons pour faire vos spaghettis carbonara… Hum ! Il y a toujours ce chorizo qui ne demande qu’à être utilisé et ce poivron qui commence à flétrir. Hop ! Vous effectuez un virage. Bien sûr, vos pâtes ne peuvent plus prendre le nom de carbonara, mais vous avez créé un plat tout aussi savoureux et de votre cru, que vous pourrez nommer comme bon vous semble.

Pour garder le cap dans vos créations culinaires, il est utile de savoir que l’équilibre d’un plat repose sur l’harmonie entre trois éléments : le sucre, l’acidité et le gras. 

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Il y a toujours une dominante, mais une bonne recette contient ces différents éléments dans des proportions variables.

Jonathan Garnier, chef à la Guilde culinaire

Une sauce à la crème est meilleure lorsqu’on en coupe le gras avec une pointe d’acidité. De la même façon, un smoked meat n’est jamais aussi bon que lorsqu’il est accompagné d’un cornichon.

Si votre recette n’est pas tout à fait « accomplie », suggère le chef, demandez-vous s’il y manque du sucre, de l’acidité ou du gras. Mais surtout… « Il faut se faire confiance et oser essayer de nouvelles choses », rappelle-t-il. Au final, ce n’est pas votre cerveau qui décidera du résultat, mais bien vos papilles. La question incontournable reste donc celle-ci : est-ce que c’est bon ? Si la réponse est oui, c’est que c’est réussi !

Les aliments de substitution

Œufs

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Un œuf

L’aquafaba, qui est l’eau de cuisson réduite des légumineuses ou le jus gélatineux dans lequel elles baignent lorsqu’elles sont en conserve, agit de façon très semblable au blanc d’œuf et peut être fouetté en neige ou utilisé comme émulsifiant. Si on recherche les propriétés liantes de l’œuf, on peut aussi utiliser une gélatine ou de l’agar-agar. Dans les gâteaux, le tofu soyeux ou la compote de pomme (qui contient de la pectine) contribueront à faire figer les préparations tout en leur apportant du moelleux.

Charcuteries

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Des charcuteries

Le bacon, la pancetta et les lardons proviennent du même morceau de porc, traité au sel. Dans beaucoup de recettes, l’un ou l’autre peut être utilisé. On pourrait aussi opter pour un jambon cuit, du chorizo ou du salami, qui apporteront alors un autre caractère au plat. Les jambons crus (parme, bologne, serrano, par exemple) ont moins de succès lorsque poêlés, mais sont intéressants cuits (dans une quiche, par exemple) ou en garniture.

Beurre et huiles

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Du beurre

Rien ne remplace le goût du beurre. Mais on peut tout aussi bien utiliser une margarine ou une huile au goût neutre (canola, maïs, pépins de raisin, arachide, tournesol ou végétale) et compenser, au besoin, avec une pointe de crème ou de mascarpone pour retrouver un goût crémeux. Les huiles d’olive, d’avocat, de noix, de coco et de sésame ont une saveur plus prononcée qui se prête à certains plats. L’autre facteur à considérer pour la cuisson est le point de fumée. La graisse animale et la margarine ont un point de fumée bas, donc une moins bonne résistance à la chaleur. Les huiles d’olive, de pépins de raisin, d’avocat, de coco et de canola sont de meilleurs choix pour frire.

Bouillons et vins

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Du bouillon

Leur mission première est d’introduire un liquide dans la recette, ce qui peut être fait avec de l’eau — aromatisée ou non d’épices, de condiments ou de fines herbes — ou avec un autre liquide, comme du thé, une infusion de champignons, du jus, et même du soda. Mais prendre le temps de bien colorer une viande permet déjà de faire le plein de saveurs, assure le chef Jonathan Garnier. Le vin apporte quant à lui une touche d’acidité, ce que feront aussi un jus de citron, du vinaigre et même du jus de marinade (câpres ou olive, par exemple) dilués dans l’eau. Avec des vins cuits (marsala, cinzano, porto…), la préparation gagne des saveurs tanniques et du sucre.

Produits laitiers

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Du lait

Une crème à 15 % passe pour une crème à 35 % lorsqu’on la laisse réduire pour l’épaissir. Inversement, on peut l’allonger avec du lait. Pas de crème ? Prenez du lait et rajoutez-y de la fécule de maïs ou de pomme de terre. Le lait de coco est un bon substitut dans les mets asiatiques. Pour remplacer le babeurre, ajoutez une cuillère à table de jus de citron à une tasse de lait ou étirez du yogourt ou de la crème sure avec du lait. Pour le fromage frais, prenons le mascarpone, on peut le remplacer par du cottage, de la ricotta ou du fromage blanc. Un fromage vieilli, comme le parmesan, par de l’asiago, du comté, du pecorino romano, du gruyère ou du manchego.

Épices et fines herbes

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Des épices

Chacune a son caractère, mais certaines en ont plus que d’autres. Le persil sec apporte plus de couleur que de saveur au plat, estime Jonathan Garnier. Le basilic, la coriandre et le cerfeuil secs ont aussi un goût subtil. La ciboulette, les échalotes françaises et les oignons verts prennent aisément la place de l’autre. Les choses se corsent avec les fines herbes à forte teneur en huiles et donc en saveurs (romarin, thym, origan, sauge ou marjolaine). « Il faut se faire confiance et détecter au nez les herbes qui ont le plus d’affinités avec la recette », conseille le chef. Le principe s’applique aux épices de la même famille : florales (cardamome, coriandre, fenouil, muscade, anis étoilé), terreuses (curcuma et poudres de cari, d’ail, d’oignon,) chaudes (cannelle, chili, paprika, gingembre, cayenne, girofle, cumin), poivrées (moutarde en poudre, gingembre, cinq épices, poivre).