Gâteau d’omelettes aux «étages» de chefs

Et maintenant, que faire de tous ces œufs ? Les options ne manquent évidemment pas : œufs brouillés, frittata, gâteaux et pâtisseries de toutes sortes, etc. Mais dans l’esprit de la collaboration et de l’entraide, pourquoi pas un « gâteau d’omelettes » collectif ? COVID-19 oblige, plusieurs personnes ont replongé dans la collection maison de livres de recettes. Pour notre part, c’est le livre Tout l’œuf, du chef étoilé Guy Savoie, qui a inspiré cette savoureuse et gargantuesque empilade de cocos garnis.

Le concept est simple : un ou une chef, un étage ! Nous avons contacté quelques restaurateurs encore actifs qui se démènent pour proposer à leur clientèle de réconfortants plats pour emporter, voire livrés à domicile. Ils nous ont suggéré des garnitures qui, sans que ce soit trop « arrangé avec le gars des vues », ont le potentiel de faire bon ménage.

Vous êtes bien entendu libres de choisir le ou les étages qui vous font le plus saliver, d’y amener votre touche personnelle, voire d’improviser complètement. Utilisez ce que vous avez sous la main. On sait à quel point les courses ne sont pas une partie de plaisir par les temps qui courent.

Il s’agit ici d’omelettes plates, façon tortilla, et non de la version repliée en demi-lune ou encore en portefeuille. Les garnitures sont mélangées aux œufs avant cuisson et non posées sur le dessus.

Pour une poêle de taille moyenne, on suggère d’utiliser deux ou trois gros œufs par omelette. Il suffit de battre vigoureusement les œufs tous ensemble, dans un grand cul-de-poule, de saler et de poivrer (disons une c. à thé de sel pour 12 œufs et poivre au goût), puis de répartir ces œufs dans quatre ou cinq bols, selon le nombre d’étages et de garnitures que vous souhaitez faire. À mesure que les garnitures sont prêtes, on les verse dans un bol d’œufs.

Comme chaque omelette plate sera assez mince, la cuisson devrait être plutôt rapide. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec une noisette de beurre ou un peu d’huile, on verse un mélange d’œufs et de garnitures à la fois. Réduire tout de suite le feu à moyen-doux. Il est recommandé de retourner l’omelette pour la saisir sur ses deux faces, mais sans toutefois exagérer la cuisson. On veut que l’omelette demeure crémeuse. Débarrasser et superposer à mesure sur une assiette de service. Servir à la température de la pièce.

Marc-André Royal (La Bête à pain)

Crabe des neiges

Le chef de La Bête à pain (trois adresses ouvertes) et du restaurant Le St-Urbain (fermé jusqu’à nouvel ordre) s’est relevé les manches dès les premiers jours de la crise et a installé des centrales de livraison de pain, pâtisseries, plats cuisinés et vin dans ses boulangeries.

Comme c’est la saison des grandes pattes, il propose de marier ses œufs battus avec 150 g de crabe des neiges cuit et décortiqué, d’ajouter le zeste d’un tiers de citron, une cuillerée à soupe de cerfeuil (ou persil plat) et une cuillerée à soupe d’estragon.

Vous n’avez pas envie de sortir pour acheter votre crabe des neiges (et autres poissons et fruits de mer) ? Essayez le service de livraison Oyster Blood.

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Jean-François Vachon (L’Express)

Morilles

Chef de l’institution française de la rue Saint-Denis depuis maintenant quatre ans, Jean-François Vachon a mis en place un service de plats pour emporter (qui comprend le fameux pot de cornichons !).

À Pâques, il se gâtera avec une omelette aux morilles. Ce champignon de fin de printemps n’est toutefois pas facile à trouver frais par les temps qui courent. On peut substituer, puisque pratiquement tous les champignons s’accordent bien avec les œufs.

Couper environ 100 g de morilles (fraîches ou réhydratées) en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur. Chauffer 1 c. à soupe de beurre à feu vif et y faire sauter les morilles jusqu’à légère coloration.

Ajouter une cuillère à soupe de persil, une cuillère à soupe de ciboulette et une grosse gousse d’ail haché. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre au goût et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes. Mélanger cette garniture aux œufs battus et cuire.

Martin Picard (Au pied de cochon)

Fromages de L’Isle-aux-Grues

Le chef du groupe Au pied de cochon a un attachement particulier pour les fromages de L’Isle-aux-Grues. Il propose donc une omelette au cheddar Île-aux-Grues et à La Bête-à-Séguin (celui-ci est d’ailleurs en vente à la boutique du PDC).

Pour deux ou trois œufs, on utilise 20 g de cheddar râpé et 40 g de Bête-à-Séguin (une pâte molle à croûte fleurie bien goûteuse), en cubes. L’omelette cuit dans un mélange de beurre et d’huile d’olive.

On vous suggère de placer cette omelette sur le dessus du « gâteau » et d’ajouter, en finition, un peu de sirop d’érable, d’huile d’olive et de poivre du moulin.

> Consultez le site de la boutique Au pied de cochon

Fisun Ercan (Su)

Bette à carde, aneth et ricotta

On comptait sur la chef d’origine turque pour ajouter un peu de verdure à notre tour bien gourmande. Le menu pour emporter de son restaurant, Su, est un des plus alléchants du moment, avec salades, mezze, plats et desserts qui font voyager.

Pour deux ou trois œufs, M^me Ercan suggère d’utiliser deux feuilles de bette à carde sans les tiges, rincées, essorées et hachées grossièrement.

On fait tomber légèrement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mélanger avec une bonne cuillerée de ricotta crémeuse et quelques tiges d’aneth, hachées. Ajouter aux œufs battus et cuire.

Haissam Souki Tamayo (Ibéricos)

Pommes de terre

Il fallait un étage de pommes de terre à ce « gâteau ». Qui de mieux placé qu’un chef spécialisé en cuisine espagnole ? Ibéricos propose charcuteries et fromages ibériques, tapas, paellas et desserts pour emporter ou faire livrer. La tortilla typique est bien épaisse et utilise entre huit et dix œufs. Nous l’avons amincie, ici, pour les besoins de la cause.

Haissam fait frire ses pommes de terre dans l’huile. On peut aussi les faire revenir à la poêle dans une bonne quantité d’huile, sans nécessairement les frire. Mais suivons le chef !

Il suggère de chauffer une tasse d’huile d’olive extra-vierge jusqu’à 250 °F et d’y ajouter environ 300 g de pommes de terre (il aime la Russet, mais presque toutes les variétés peuvent faire l’affaire) en cubes de 1/2 pouce. Frire tout doucement, pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les patates soient légèrement dorées.

Pendant ce temps, caraméliser un gros oignon tranché finement dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer les pommes de terre de l’huile avec une cuillère à trous et déposer sur du papier essuie-tout. Ajouter les pommes de terre et l’oignon aux œufs battus et cuire.