Le secret sucré de la ganache

La ganache fait généralement saliver. Devant cette préparation à base de chocolat et de crème, Berry Farah, spécialiste en technologie pâtissière de Montréal, est plutôt… intrigué. Dans NeoCacao, coécrit avec le directeur de l’Académie du chocolat de Moscou, Wielfried Hauwel, M. Farah se penche scientifiquement sur la ganache. Il répond à quatre questions chocolatées.

Qu’avez-vous découvert, en bref ?

« On s’est aperçus que le sucre avait un rôle clé dans la ganache, répond Berry Farah. C’est le sucre qui capte l’eau, donc c’est le sucre qui va rendre la ganache plus souple et permettre d’éviter qu’elle se sépare. » Avec un chocolat sucré, la ganache ne se sépare pas… Sauf si elle manque d’eau : le cacao sec du chocolat et le sucre se font alors concurrence pour la capter.

On veut manger de moins en moins de sucre. Cela peut poser problème quand on prépare une ganache ?

En effet, dit Berry Farah. Non seulement un manque de sucre nuit à la qualité de la ganache, « mais aussi cela pose un problème de conservation, parce qu’on ne peut pas échapper au sucre si on veut conserver », souligne-t-il. Solution : manger peu de chocolats à la ganache à la Saint-Valentin – en préférant les meilleurs.

Quel conseil donnez-vous aux chocolatiers amateurs ?

« C’est toujours l’équilibre d’une recette qui est important, c’est-à-dire la relation entre la quantité de matières grasses, la quantité d’eau et le type de chocolat qu’on va utiliser, indique Berry Farah. C’est pour cela qu’on ne peut pas utiliser la même recette pour n’importe quel chocolat. » Par exemple, si on fait une mousse au chocolat deux fois, la première avec un chocolat à 80 % de cacao et la seconde avec un chocolat à 70 %, le résultat sera différent. « Plus il y a de cacao sec dans un chocolat, plus l’eau sera absorbée », explique le spécialiste. L’idéal est de choisir une recette qui précise le type de chocolat à utiliser — et de s’y tenir.

Où peut-on acheter du bon chocolat ?

« Tous les produits qui étaient destinés aux professionnels auparavant sont aujourd’hui facilement accessibles au grand public, note Berry Farah. C’est pour cela qu’on voit de plus en plus d’amateurs faire des produits qui ont l’air très professionnels. » Il est notamment possible d’acheter de bons chocolats chez France Décor Canada, chez Distribution alimentaire Aubut, dans certains IGA et dans diverses boutiques en ligne.

NeoCacao. Wielfried Hauwel et Berry Farah. Éditions Berry Farah.

Tarte au chocolat de Berry Farah

Voici une recette de tarte divinement chocolatée, qui peut être réalisée par des pâtissiers amateurs — à condition d’avoir une balance et un thermomètre sous la main.

Pâte sablée au chocolat

Ingrédients

• 200 g de farine tout usage non blanchie

• 100 g + 25 g de beurre doux froid

• 40 g de jaunes d’œufs froids (2 gros jaunes)

• 64 g + 25 g de sucre fin ou super fin

• 30 g de chocolat Ocoa 70 % de Cacao Barry*

• 18 g de poudre de cacao (de préférence un cacao alcalinisé, de couleur foncée pouvant tendre vers le rouge brique, comme le Fry’s)

• 33 g d’eau

Préparation

1. Mélanger les jaunes d’œufs et les 64 g de sucre au fouet.

2. Au bain-marie, faire fondre le chocolat, les 25 g de sucre et les 25 g de beurre, l’eau et le cacao en poudre.

3. Sabler les 100 g de beurre et la farine (c’est-à-dire mélanger le beurre très froid et la farine pour en faire du sable).

4. Ajouter la préparation au chocolat, puis la préparation aux jaunes d’œufs. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. En fonction du type de farine, si la pâte paraît sèche ou s’effrite, ajouter une cuillère à café d’eau. Mettre au froid pour que la pâte se raffermisse.

5. Étaler la pâte au rouleau et mettre dans un moule à tarte de 20 à 21 cm (8 po) de diamètre. Piquer avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson. Faire cuire environ 15 minutes à 175-180 °C (350-375 °F), en fonction de votre four. Bien surveiller la cuisson, qui peut varier en fonction du four.

Ganache

Ingrédients

• 200 g de chocolat Ocoa 70 %

• 80 g de lait 3,25 %

• 205 g de crème 35 %

• 9 g de sucre

(Note : le sucre apporte de la rondeur, du fondant et de l’équilibre, mais ceux qui ne veulent pas de sucre peuvent ne pas en mettre.)

Préparation

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Dès que le mélange commence à frémir (début de l’ébullition), retirer du feu et verser dans un bol à mélanger. Refroidir jusqu’à une température d’environ 50 °C.

2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Si vous utilisez le micro-ondes, ne faites fondre le chocolat que quelques secondes à la fois, pour ne pas le brûler, en brassant chaque fois. Refroidir jusqu’à une température d’environ 50 °C.

3. Ajouter le chocolat fondu à la crème et mélanger rapidement, avec une spatule. Verser dans la tarte et mettre au froid.

* Offert chez France Décor, dans certains IGA, au vanillafoodcompany.ca, à La Guilde culinaire, chez Distribution alimentaire Aubut, chez Mayrand Entrepôt d’alimentation, etc.