La tarte à la crème de marrons de la cheffe pâtissière Gaël Vidricaire se prépare jusqu’à deux jours à l’avance. C’est garanti : elle sera mangée en bien moins de temps !
D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Gaël Vidricaire mange de la crème de marrons à Noël. Sa tante France lui a servi pour la première fois cette tarte et, aujourd’hui, la famille Vidricaire ne peut plus s’en passer… parfois même en été.
« C’est ce qu’il y a de meilleur, lance la chef pâtissière installée dans le quartier Montcalm, à Québec. C’est la combinaison parfaite d’une recette ultra facile à réaliser, mais ultra décadente ! »
Le dessert d’enfance de la cheffe reconnue pour ses créations sucrées aux saveurs audacieuses est d’une simplicité désarmante. Pour qu’il soit encore meilleur, Gaël Vidricaire recommande de le préparer deux jours à l’avance.
« Les doigts de dame sont des biscuits assez secs, explique-t-elle. En préparant le dessert à l’avance, ils ont le temps de prendre l’humidité de la crème et ils deviennent moelleux. »
La crème de marrons n’était pas un ingrédient très répandu au Québec lorsque la chef pâtissière était jeune. Son père, qui avait fait une partie de ses études en France, en raffolait. Heureusement, cet ingrédient se trouve facilement en épicerie de nos jours.
Tarte à la crème de marrons de Gaël Vidricaire
Ingrédients
Langues de chat (donne 50-60)
150 g de farine 125 g de beurre 115 g de sucre 80 g de blancs d’œufs Zeste d’une 1⁄2 orange 1 pincée de sel
Crème de marrons 500 g de crème de marrons (de type Lelarge)
10 g de cognac
Crème chantilly
250 g de crème 35 % à fouetter 25 g de sucre 2 g d’essence de vanille 2 g de cognac
Préparation
Langues de chat
1. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, faire un beurre pommade.
2. Changer l’accessoire du batteur pour la feuille et ajouter successivement le sucre, les blancs d’œufs, la farine tamisée, le sel et le zeste d’orange.
3. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.
4. À l’aide d’une poche et d’une douille ronde lisse, dresser les langues de chat en bâtonnets de 6 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier de cuisson.
5. Cuire au four de 8 à 11 minutes à 300 °F.
Crème de marrons
6. À l’aide d’une maryse (spatule), mélanger la crème de marrons et le cognac.
7. Réserver au réfrigérateur.
Crème chantilly
8. À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter la crème avec le sucre, le cognac et la vanille.
9. Réajuster au goût la quantité de vanille et de cognac désirée.
10. Réserver au réfrigérateur.
Dressage
11. Dans un plat en pyrex carré de 30 cm sur 30 cm, couvrir le fond de doigts de dame.
12. Étaler la crème de marrons par-dessus de façon lisse.
13. Étaler la crème chantilly par-dessus.
14. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur de 24 à 48 heures avant le service.
15. Tailler des parts du gâteau et décorer de langues de chat restantes.