Né à Vancouver, Chanthy Yen porte fièrement ses origines cambodgiennes. Depuis ses débuts en cuisine il y a 16 ans, le chef a travaillé en des deux côtés de l’Atlantique, œuvrant auprès de certains des meilleurs cuisinés du monde, tels Ferran Adria (El Bulli) et Adoni Aduriz (Mugaritz).
De retour au pays, il a déménagé à Montréal en 2017 et a ouvert le Fieldstone, où nous avons découvert pour la première fois ce chef qui osait mélanger plusieurs cultures culinaires dans des plats très maîtrisés, à la beauté époustouflante. Depuis, il a migré du côté du Parliament, dans le Vieux-Montréal, un pub d’inspiration anglaise, mais la pandémie l’a amené à redécouvrir ses racines alors qu’il a lancé cet été le resto éphémère Touk, dédié à la cuisine cambodgienne. « Touk signifie “ bateau ” en khmer et devient ce véhicule pour faire découvrir les saveurs authentiques du Cambodge en utilisant des produits locaux », explique-t-il.
À la découverte d’une cuisine méconnue
Ces derniers mois ont aussi été pour le chef propice à approfondir sa réflexion, qui l’a amené à un constat : la cuisine cambodgienne est méconnue et très peu représentée à Montréal, mais aussi dans le reste du Canada. Pourtant, note-t-il, il s’agit d’une des cultures culinaires les plus anciennes d’Asie.
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Le chef Chanthy Yen aimerait faire briller davantage la culture culinaire du Cambodge.
« Avant la cuisine thaïlandaise, il y avait la cuisine cambodgienne, car la Thaïlande faisait partie du Cambodge il y a très longtemps. Notre cuisine n’est pas aussi bien représentée qu’elle le devrait. Elle se cache, en quelque sorte, derrière les cuisines thaïlandaises et vietnamiennes, avec lesquelles elle partage plusieurs similarités. »
En quoi se distingue-t-elle, justement ? « C’est une cuisine qui mise beaucoup sur la fermentation, notamment celle du riz, qui est à la base de l’alimentation, dans un plat comme le riz congee, une sorte de porridge très répandu. » On connaît souvent le curry thaï, très épicé ou celui indien, plus parfumé. Celui utilisé dans nombre de plats au Cambodge est beaucoup plus doux, explique-t-il, offrant une belle amertume et profondeur grâce à l’intégration de racines comme le curcuma et le gingembre dans sa composition.
Chanthy Yen travaille actuellement à un livre de recettes qui sera consacré à la cuisine cambodgienne. Recipes from Yey (le mot « yey » signifie « grand-mère » en khmer) devrait être publié (en anglais et en français) l’an prochain par la maison d’édition Penguin Random House, qui a notamment publié récemment le plus récent livre de Yotam Ottolenghi. Le chef y proposera pas moins de 80 recettes rendant hommage à cette culture culinaire et ses traditions. « J’espère que ce sera le début d’une ère nouvelle, que ce livre soit en quelque sorte une nouvelle encyclopédie de la cuisine cambodgienne. »
Pour ce reportage, le chef a imaginé un repas festif du temps des Fêtes, qui pourrait très bien être servi la veille du jour de l’An, en s’inspirant de certaines recettes et ingrédients traditionnels, ainsi que de plats servis lors de certaines célébrations au Cambodge, un pays qui ne fête pas traditionnellement Noël, mais où les événements comme les mariages ou les festivals sont propices aux grandes tablées. « Dans les cultures occidentales, on va célébrer les mariages avec un gâteau, mais dans la culture khmer, nous célébrons en offrant un curry cuisiné par le tout le village ! »
Cela dit, note le chef, cela fait près de 30 ans que les premiers Cambodgiens sont arrivés au Canada, fuyant la guerre civile. « Au fil du temps, les Cambodgiens-Canadiens ont pris des fêtes occidentales comme Noël et les ont adaptés à leurs propres traditions. » Et c’est exactement à cette rencontre des cultures que nous convie Chanthy Yen pour ce repas plein de saveurs et facile à cuisiner.