Voici cinq recettes de plats qui se glissent bien au pied de la porte dans un simple contenant avec couvercle. Un gravlax du restaurant-épicerie Butterblume, la mousse de mortadelle de Josée di Stasio, le cassoulet de Christian Bégin, la mouhamara des Filles Fattoush et des boulettes de veau du Comptoir Sainte-Cécile.

Émilie Côté Émilie Côté
La Presse

Le gravlax du Butterblume

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Le gravlax du Butterblume

Si le gravlax est un produit phare autant du restaurant que du comptoir-épicerie Butterblume, c’est un plat que la mère de la copropriétaire, Nadine Boudreau, préparait à chaque temps des Fêtes pour l’offrir à ses hôtes. « Elle le transportait dans une saumonière », raconte-t-elle. Le gravlax s’offre merveilleusement, car il se mange autant pour le brunch qu’à l’apéro.

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Le chef Jens Ruoff, entouré des copropriétaires du Butterblume, Julie Romano et Nadine Boudreau

Ingrédients

• 1 c. à thé de graines de coriandre

• 1 c. à thé de baies de genièvre

• 1 c. à thé d’anis étoilé

• 1 c. à thé de poivre noir (en grains)

• 600 g de sucre

• 400 g de sel

• 200 g de fenouil émincé

• 1/2 botte d’aneth

• 1/2 botte de persil

• 2 citrons (jus et zeste)

• 2 limes (jus et zeste)

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Le gravlax du Butterblume

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier préféré un filet de saumon de 1 à 1,5 kg (nettoyé et avec la peau).

2. Rôtir le mélange d’épices pendant 6 minutes au four à 375 °F, puis laisser tempérer.

3. Au robot culinaire, en plusieurs fois, bien mélanger tous les ingrédients (avec le mélange d’épices) pour créer une purée lisse qui servira de saumure.

4. Bien assécher le saumon, et le déposer sur une plaque. Étendre le mélange d’épices sur tous les côtés du filet, puis le couvrir d’une pellicule plastique.

5. Après 24 heures au réfrigérateur, tourner le morceau de saumon, et le couvrir de nouveau avec une pellicule plastique.

6. Après un autre 24 heures au réfrigérateur, retirer le saumon de la saumure, bien l’essuyer (sans le rincer à l’eau) pour le faire sécher sur une grille de 12 à 24 heures au réfrigérateur.

7. Au moment du service, on peut le garnir de crème sure et d’un peu de raifort. Et il peut se conserver facilement une semaine, s’il est bien réfrigéré.

La mousse de mortadelle de Josée di Stasio

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La mousse de mortadelle de Josée di Stasio

Il y a un tas de recettes de Josée di Stasio que nous aurions pu proposer. Parce que le plat se vide en quelques minutes chaque fois qu’on la sert, nous avons choisi sa « simplissime et savoureuse » mousse de mortadelle qui figure dans son Carnet rouge. On la sert avec du pain ou des crudités.

Ingrédients

• 285 g (10 oz) de mortadelle

• 125 ml (1/2 tasse) de ricotta

• 125 ml (1/2 tasse) de parmesan ou de grana padano râpé

• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %

• Noix de muscade râpée et pistaches hachées (facultatif)

• Poivre du moulin

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La mousse de mortadelle de Josée di Stasio

Préparation

1. Couper la mortadelle en cubes et mettre le tout dans le bol du robot culinaire. Broyer par touches successives. Ajouter la ricotta, le parmesan, et actionner de nouveau.

2. À l’aide d’une spatule, racler et ajouter la crème, la muscade, si désiré, et le poivre. Actionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux qui se tartine bien.

3. Transférer dans un bol et garnir de pistaches, si désiré.

4. Servir avec du pain (croûtons, ciabattas ou une pizza blanche en morceaux) et des crudités (céleri et fenouil).

De nombreuses recettes de Josée di Stasio s’offrent bien en cadeau.

> Consultez le site de Josée di Stasio

Le cassoulet de Christian Bégin

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Le cassoulet de Christian Bégin

Faire la cuisine apaise Christian Bégin. Comme si le temps s’arrêtait… « J’ai toujours la tête qui spinne avec les quatre ronds allumés et le four à broil. Je dirais que c’est juste dans une cuisine où j’arrive à faire une seule chose en même temps », dit-il. Chose certaine, son « cassoulet savoureux de paresseux » se mange aussi en dégustant pleinement le moment présent.

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Christian Bégin

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites (chauffées et défaites grossièrement)

• 6 saucisses de Toulouse (cuites sommairement et coupées en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur)

• 4 côtelettes de porc désossées (environ de 3 cm épaisseur)

• Environ 350 g de lardons

• 3 oignons grossièrement coupés

• 6 gousses d’ail en chemise

• 3 boîtes (540 ml) de flageolets ou de haricots blancs égouttés

• 500 ml de bouillon ou fond de volaille

• 1 tasse de vin blanc

• 1 boîte (796 ml) de tomates en dés

• Herbes de Provence

• Gras de canard

• Sel et poivre

• Chapelure (facultatif)

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Le cassoulet de Christian Bégin

Préparation

1. Prendre un chaudron en fonte émaillée (de type Creuset). Sur le poêle à feu vif, faire revenir les lardons jusqu’à la cuisson désirée, puis réserver. Ajouter ensuite un peu de gras de canard et faire dorer les côtelettes de porc (sans trop les cuire). Réserver.

2. Baisser le feu à moyen pour faire suer les oignons puis ajouter les cuisses de canard défaites grossièrement, ainsi que les tronçons de saucisses et les gousses d’ail. Bien mélanger et ajouter les herbes de Provence, puis déglacer au vin blanc pour aller chercher tous les sucs.

3. Ajouter le bouillon de poulet et les tomates en dés, puis mélanger avant d’ajouter les flageolets ou les haricots blancs. Mélanger encore et amener le tout à frémissement, puis baisser le feu à moyen/doux.

4. Couvrir pendant 90 minutes (en vérifiant le niveau des liquides ponctuellement).

5. Ajouter les lardons et les côtelettes de porc, couvrir, puis préchauffer le four à 325 °F. Après 30 minutes de cuisson, on peut saupoudrer le plat de chapelure et la faire dorer à découvert quelques minutes à peine à intensité maximale (broil).

6. Saler et poivrer au besoin.

La muhammara des Filles Fattoush

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La muhammara des Filles Fattoush

Cuisiner un plat et l’offrir à quelqu’un, c’est « donner une partie de nous », dit Adelle Tarzibachi. La cofondatrice du projet de traiteur d’économie sociale Les Filles Fattoush nous partage sa recette de muhammara, un « grand classique » de cuisine syrienne qui est toujours au centre de sa table à Noël.

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Adelle Tarzibachi, des Filles Fattoush

Ingrédients

• 3 poivrons rouges

• 1 1/2 tasse de chapelure

• 1 tasse de noix de Grenoble concassées

• 300 ml d’huile d’olive

• 100 ml de jus de citron

• 1 c. à thé de sel

• 1 c. à table de cumin

• 2 c. à table de pâte de piment

• 30 ml de mélasse de Grenade

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La muhammara des Filles Fattoush

Préparation

1. Couper les poivrons en gros cubes et les pulvériser à l’aide d’un robot culinaire.

2. Dans un bol, faire tremper la chapelure dans l’huile d’olive pendant 20 minutes, puis verser les poivrons dans le bol.

3. Ajouter les noix de Grenoble, la pâte de piment, la mélasse de Grenade, le jus de citron, le sel et le cumin.

4. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau ou d’huile d’olive pour donner à la muhammara une texture plus crémeuse. Il est aussi possible de mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire.

5. Pour la finition, on peut ajouter quelques noix de Grenoble et des pépins de grenade.

6. Servir avec des pitas.

Les boulettes de veau et quinoa du Comptoir Sainte-Cécile

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Les boulettes de veau et quinoa du Comptoir Sainte-Cécile

Dans la famille de Ségué Lepage, copropriétaire du Comptoir Sainte-Cécile, il manquait quelque chose à Noël sans la pizza aux crevettes de sa tante Esther. « Il y avait du fromage à la crème dans le fond d’une assiette, de la sauce cocktail, des crevettes nordiques, des cubes de tomates et de poivrons. Puis, on pigeait dedans avec des biscuits Ritz », raconte-t-il. Bien pour reprendre ses mots, il manquerait quelque chose à Villeray sans toutes les délicieuses et réconfortantes déclinaisons de boulettes du Comptoir Sainte-Cécile. En voici une variante qui fait un délicieux repas principal du temps des Fêtes.

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Adèle Prud’homme et Ségué Lepage, du Comptoir Sainte-Cécile

Boulettes de veau et quinoa avec purée de céleri-rave, oignons et champignons

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la purée de céleri-rave :

• 50 g de beurre

• 150 g d’oignon ciselé (un petit oignon)

• 400 g de céleri-rave (ou un céleri-rave moyen) taillé en petits dés

• 2 c. à soupe de crème 35 %

• Sel et poivre du moulin

• Un filet de vinaigre de xérès

Pour les boulettes :

• 160 g de bouillon de légumes ou eau

• 60 g de quinoa

• 300 g de veau haché

• 1 gros œuf

• 1 oignon vert ciselé

• 25 g de chapelure

• Quelques feuilles de persil plat ciselées

• 1/4 c. à thé de cumin moulu

• 1/8 c. à thé de paprika fumé

• poivre du moulin

• 1/2 c. à thé de sel

• Huile de canola

Pour les champignons :

• 150 g de champignons de votre choix (champignons de Paris taillés en 4 ou pleurotes taillés en 2)

• 150 g d’oignon ciselé (un petit oignon)

• Huile de canola

• Sel et poivre du moulin (au goût)

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Les boulettes de veau et quinoa du Comptoir Sainte-Cécile

Préparation

1. On commence par la purée. Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans le beurre à feu doux, ajouter le céleri-rave, le sel et le poivre, couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson cinq minutes.

2. Vider le contenu de la casserole dans un mélangeur, ajouter le filet de vinaigre de xérès et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Verser de nouveau la purée dans la casserole et réserver.

3. Faire cuire le quinoa avec le bouillon dans une petite casserole à couvert et à feu doux jusqu’à l’évaporation complète du liquide, puis laisser refroidir.

4. Préchauffer le four à 450 °F. Mettre du papier parchemin sur une plaque de cuisson et y verser un filet d’huile de canola. Mélanger le veau, le quinoa, l’œuf, la chapelure, l’oignon vert, le persil, le cumin, le paprika, le sel et ajouter du poivre du moulin au goût. Former 12 boulettes. Les enfourner de 15 à 20 minutes en les retournant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

5. Pendant ce temps, faire dorer à feu vif les champignons et l’oignon dans une poêle moyenne avec un filet d’huile de canola. Saler et poivrer.

6. Réchauffer doucement la purée de céleri-rave dans la casserole en remuant constamment. La verser au fond d’un plat de service, puis le garnir des boulettes, des champignons et des oignons.

7. Servir avec une salade verte en accompagnement.