Réinventer chaque Noël selon Martin Juneau et sa mère

Complices au quotidien aussi bien qu’au restaurant Pastaga, le chef Martin Juneau et sa mère Lise Carette font équipe avec une connivence doublée d’une tendresse évidente. Au fil du temps, ils ont pris l’habitude de se soutenir l’un l’autre, et c’est dans cet esprit qu’ils préparent chaque temps des Fêtes : ensemble.

Quand la deuxième vague de la pandémie a frappé le monde de la restauration et que sa mère lui a offert son aide, Martin Juneau a accepté en lui proposant de mettre la main à la pâte de la façon la plus concrète qui soit. Depuis, Lise cuisine les gâteaux aux carottes, les Reine Élisabeth et autres desserts réconfortants inscrits au menu du Pastaga, revisités en cette période singulière afin d’offrir une cuisine chaleureuse et familiale à emporter.

Les liens entre la mère et le fils ont toujours été tissés serré, disent-ils, mais ils se sont resserrés davantage il y a deux ans lorsque Lise a emménagé à Montréal pour se rapprocher de son garçon et de ses petites-filles. « J’aime faire des choses pour elles. À Noël, je me gâte. J’adore la magie des Fêtes ! », insiste-t-elle. Un point qu’elle partage d’ailleurs plus ou moins avec son fils.

« En restauration, Noël est la période la plus achalandée. Ça fait un bout de temps que ce n’est plus magique pour moi. Quand les Fêtes se terminent, je suis fatigué. Mais depuis que j’ai les filles, je me retire plus facilement et plus longtemps. » Noël, dit-il, tourne autour d’elles et passe à travers leurs yeux.

Faire équipe pour Noël

« Enfant, Martin me demandait souvent qu’on se fasse un déjeuner spécial quand j’étais en congé. Un matin, je lui ai fait des muffins en me disant que ça lui ferait plaisir jusqu’à ce que je réalise que ce qui était spécial pour lui, c’était qu’on mange ensemble, se remémore Lise. Encore aujourd’hui, c’est ce qui prime sur tout le reste pour nous. C’est l’une des choses que j’aime chez Martin : même quand il est occupé, il fait de la place pour la famille. » Et c’est le cas spécialement à Noël.

La plupart du temps, c’est Lise qui reçoit, mais c’est Martin qui cuisine. Le menu est planifié à deux. « C’est là qu’on est créatifs. On fait toutes sortes de choses. Parfois, c’est Martin qui a envie d’un plat en particulier, parfois c’est moi qui ai des demandes spéciales », dit-elle. « On se partage le stress », résume Martin.

« Tu en crées aussi ! Martin prend possession de la cuisine et travaille à un rythme qui n’est pas évident à suivre. Ça se gâte normalement quand je me mets à vouloir jaser avec la visite…, le taquine sa mère. Il a aussi tendance à changer les plans à la dernière minute pour improviser d’autres plats. » Elle se rappelle être restée avec plusieurs laitues romaines sur les bras après l’un de ces soudains changements au menu.

Mère et fils s’entendent toutefois sur un point commun : une propension au perfectionnisme. « Sans ça, je n’aurais jamais pu faire mon chemin comme chef », juge Martin.

Une exception au menu

Chez les Juneau, les Noëls se suivent sans trop se ressembler. Et même si une tablée mémorable est toujours au centre des activités, les menus tombent rarement, pour ne pas dire jamais, dans le folklore. Il y a eu ces Fêtes au soleil, d’autres au resto… et quantité de victuailles différentes.

Un Noël se classe toutefois dans une catégorie à part : l’an dernier, ils ont passé 10 jours en famille dans un chalet où des amis se sont joints au clan, et où les matinées en pyjamas se sont étirées pour se poursuivre tantôt en « tripe » sur la glissade du terrain ou à paresser devant le feu. « J’avais fait du ragoût de boulettes à la demande de Martin, des tourtières, des beignes, des bonbons aux patates, des sablés…, énumère Lise. Ça a vraiment fait ressortir la Noël d’antan. »

Malgré un menu qui varie, une recette a toujours fait exception à la règle et est devenue un incontournable à Noël : le gâteau roulé de grand-mère Jeanine Foley, aujourd’hui décédée. « Elle apportait toujours le dessert. Il n’y a pas d’ingrédient secret dans sa recette, mais elle l’a faite jusqu’à 80 ans. C’était sa fierté. Longtemps, je n’ai pas osé toucher à sa recette parce que ça lui revenait à elle. »

Le gâteau roulé figurera au menu des Fêtes cette année, c’est certain. Le duo nous la propose d’ailleurs dans un menu élaboré pour La Presse. Pour le reste, mère et fils ne souhaitent qu’une chose : pouvoir réunir leur petit clan à nouveau pour les Fêtes.

> Consultez le menu élaboré par Martin Juneau pour La Presse