« L’année dernière, j’avais demandé à ma mère de cuisiner un ragoût de boulettes et de pattes de cochon à Noël. C’est une référence forte dans nos racines », souligne le chef Martin Juneau qui s’est lancé, pour la première fois en carrière, dans la confection de son propre ragoût, réalisé à sa façon pour La Presse. « En le faisant, je me suis dit : “ça sent exactement ce que ça doit sentir” », déclare-t-il avec une pointe de fierté. Et cette odeur est bien celle des Fêtes. « Ça nous plonge directement dans les souvenirs parce que ce plat est réservé à cette période de l’année. » Ce Noël, prévient d’ailleurs sa mère, elle risque fort de lui en faire la demande à son tour !

Isabelle Morin Isabelle Morin
La Presse

Au menu

Velouté de courge musquée
Écrasé de navet doré au yaourt gras
Ragoût de boulettes et de pattes de cochon new school
Gâteau roulé de grand-mère

PHOTO MARTIN TREMBLAY, LA PRESSE

Le chef Martin Juneau

Ce n’est pas parce qu’on a toujours fait un plat d’une certaine façon que c’est la meilleure façon de le faire. J’aime prendre des concepts et les sortir de leur cadre.

Martin Juneau, chef

Velouté de courge musquée

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Velouté de courge musquée

Les graines de courge rôties ajoutent une texture croquante à un potage autrement onctueux. Simplement bon !

Ingrédients

1 grosse courge musquée (butternut) pelée et coupée en gros cubes
1 oignon espagnol coupé en gros cubes
40 g de beurre non salé
1 litre de bouillon de légumes (ou bouillon de volaille ou eau)
80 g de graines de courge rôties
Sel
Poivre noir
Huile d’olive
Courges de style potiron ou potimarron pour la présentation (facultatif)

Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les oignons et les faire fondre.

2. Ajouter les cubes de courge, assaisonner et mouiller avec le bouillon. Laisse mijoter une vingtaine de minutes.

3. Déposer les cubes de courge au mélangeur et ajouter une partie du bouillon. Ajuster la quantité de liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Passer la préparation au tamis fin en foulant à l’aide d’une louche. Verser dans une casserole propre.

4. Tailler les demi-courges en deux à l’horizontale, retirer les graines, assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive, puis recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire jusqu’à tendreté (30 à 45 minutes).

5. Bien faire chauffer le velouté et le verser dans les bols de courge. Garnir de graines de courge rôties, et assaisonner d’un tour de poivre du moulin et d’un trait d’huile d’olive (ou de cameline).

Écrasé de navet doré au yaourt gras

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Écrasé de navet doré au yaourt gras

Ingrédients

1 gros navet doré (rutabaga) pelé puis taillé en cubes d’environ 2 cm
40 g de beurre non salé
100 ml d’eau
1/2 botte de ciboulette
100 ml de yaourt gras (style grec)
Sel
Poivre
Huile d’olive

Préparation

1. Dans une casserole (ou un poêlon) allant au four, déposer le beurre, l’eau et les cubes de navet. Assaisonner de sel et de poivre. Porter à ébullition et couvrir d’un papier d’aluminium, puis enfourner à 350 °F pendant environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que les navets soient bien éclatés.

2. Écraser les navets à l’aide d’une grosse fourchette et assaisonner au goût. Déposer l’écrasé dans une assiette creuse.

3. Garnir d’une généreuse cuillerée de yaourt.

4. Ciseler la ciboulette et la saupoudrer sur l’écrasé. Finir avec un tour de poivre du moulin et un trait d’huile d’olive (ou de cameline).

Ragoût de boulettes et de pattes de cochon new school

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Ragoût de boulettes et de pattes de cochon New School

« Ce que j’aime moins de ce ragoût, je me suis arrangé pour ne pas l’avoir, souligne le chef. On finit souvent par perdre la viande braisée, les boulettes et les pommes de terre qui se défont dans le bouillon. Pour simplifier la préparation et conserver une belle texture, j’ai retiré les morceaux de viande et fait cuire les pommes de terre à part. Ils ont été assemblés au moment de servir. »

Ingrédients

2 jarrets de porc
2 pieds de porc
454 g de porc haché
454 g de pommes de terre rattes (ou autre petite variété)
100 g de farine
200 g d’oignons perlés (ou cipollini) pelés
10 g de muscade
5 g de clou de girofle
1/2 bâton de cannelle
1/2 feuille de laurier
2 baies de genièvre
5 g de gingembre moulu
20 g de piment jamaïcain
20 g de poivre noir entier
1 garniture aromatique (à votre goût : carottes, oignon, ail, thym…)
Sel
Poivre

Préparation

1. Dans un grand plat allant au four, déposer la garniture aromatique, les épices, une cuillère à thé de sel, les jarrets et les pieds de porc. Recouvrir d’eau froide et d’un papier d’aluminium, mettre au four 1 heure à 400 °F puis redescendre ensuite le four à 250 °F pour 2 h 30 min à 3 h de cuisson.

2. Lorsque la chair des jarrets se détache de l’os, retirer les jarrets du bouillon à l’aide d’une cuillère trouée et les déposer sur une plaque à biscuit. Laisser tempérer.

3. Passer le bouillon de cuisson dans une passoire fine. Laisser refroidir au frigo toute la nuit.

4. Pendant que les jarrets refroidissent, faire des petites boules avec le porc haché. Déposer les boulettes sur une plaque à biscuit, les saler et poivrer et les faire cuire une dizaine de minutes à 400 °F. Réserver au frigo.

5. Enlever la peau, les cartilages, les os et le gras des jarrets. Garder la viande en gros morceaux et la mettre au frigo pour la nuit avec les boulettes cuites.

6. Le lendemain, retirer la couche de gras sur le dessus du bouillon refroidi (qui devrait être en gelée en raison du collagène contenu dans les pattes de cochon) et porter à ébullition.

7. Dans une petite casserole, mettre la moitié du gras de porc à fondre et ajouter la farine. Faire un roux et le verser doucement (en 2 ou 3 étapes) dans le bouillon de porc en ébullition en brassant afin de le lier (environ 5 minutes). Réserver.

8. Dans une autre casserole, cuire les pommes de terre à l’eau salée (pendant environ 15 minutes). Réserver.

9. Dans une petite poêle, faire chauffer le reste du gras de cochon et y faire rôtir les oignons perlés pendant une dizaine de minutes. Décanter les oignons et jeter le gras excédent.

10. Une quinzaine de minutes avant de servir, mettre la viande, les pommes de terre et les oignons dans la sauce et bien réchauffer en remuant. Corriger l’assaisonnement, au besoin, et servir dans un grand bol de service au centre de la table.

Les restes seront tout aussi bon, sinon plus. Bon appétit !

En accompagnement

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Domaine de Courbissac Les Traverses, 2017

Pour accompagner le repas, on suggère un minervois Domaine de Courbissac Les Traverses 2017, importé par Martin Juneau et offert à la SAQ.

« C’est le vin d’une femme extraordinaire qui vinifie sans sulfites depuis longtemps. Un immense coup de cœur », explique Martin Juneau, dont l’agence Volet importation importe des vins naturels pour les particuliers et les restaurants.

> Consultez la fiche de la SAQ

Gâteau roulé de grand-mère Jeanine

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Gâteau roulé de grand-mère

Ingrédients

3 gros œufs
1 tasse de sucre
1/4 de c. à thé de sel
1/2 c. à thé de vanille
6 c. à soupe d’eau froide
1 tasse de farine
1 c. à thé de poudre à pâte

Pour le glaçage
8 onces de beurre
1/2 c. à thé de vanille
1 c. à thé de farine
2 tasses de sucre à glacer

Préparation

1. Dans un bol, séparer les œufs et fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

2. Dans un autre bol, battre les jaunes d’œufs en y ajoutant graduellement le sucre. Incorporer le sel, la vanille et l’eau froide. Mélanger. Ajouter la farine et la poudre à pâte, et mélanger de nouveau.

3. Incorporer les blancs d’œufs au mélange avec une spatule.

4. Graisser une plaque à biscuits et la couvrir de papier parchemin. Y étendre la pâte.

5. Cuire à 350 °F pendant 12 à 15 minutes. Déposer le gâteau sorti du four à l’envers sur un linge à vaisselle mouillé.

6. Une fois tiédi, couper les côtés du gâteau pour obtenir un rectangle bien droit et couvrir de confiture. Rouler.

7. Mélanger tous les ingrédients de la garniture et glacer le gâteau.