L’équipe de Rise ouvre sa boîte à secrets avec Révolution kombucha, un livre qui dévoile les techniques pour brasser un nectar fermenté chez soi. Au passage, elle vulgarise de façon sympathique la science derrière la production du kombucha, et nous propose des astuces, recettes et anecdotes. Intriguée par le concept, et parce que les temps se prêtent aux expérimentations en cuisine, notre journaliste a mis leurs conseils à l’épreuve.

Isabelle Morin Isabelle Morin
La Presse

Dans les années 70, on offrait la descendance de son « champignon de l’amitié » en gage d’amour. Symbole de l’importance de nourrir ses relations, la masse gélatineuse gavée de thé sucré avait tôt fait de se reproduire pour redonner au suivant. Aujourd’hui, si on la partage, c’est bien sûr par affection, mais surtout dans le but d’en tirer un nectar apprécié : le kombucha.

David Côté (l’entrepreneur derrière Rise, Loop et Crudessence) et son acolyte Sébastien Bureau (geek de fermentation et scientifique à qui l’on doit la recette du kombucha Rise) expliquent ainsi la naissance de cette boisson dans leur livre. On vous le résume : quelque part en Chine, des bactéries sont tombées dans un thé sucré oublié. À la surface, elles ont créé un film de cellulose semblable à une algue (kombu) qui protège les levures œuvrant à transformer le thé (cha).

Ainsi aurait vu le jour un liquide rafraîchissant et revigorant, censé requinquer notre microbiote.

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De gauche à droite, kombucha orange-vanille, maté citron, clémentine et abuela. Ces recettes sont présentées dans le livre Révolution kombucha.

Possiblement par hasard, et sans connaître la présence des micro-organismes dans les aliments, nos ancêtres ont découvert, avec la fermentation, des façons de conserver leurs aliments plus longtemps. La bière, le vin, le fromage, le yogourt, le miso et la choucroute sont autant d’exemples d’aliments qui existent grâce à elle.

Les micro-organismes de la fermentation se défendent en créant un milieu hostile à d’autres envahisseurs (l’alcool ou l’acidité, par exemple). Ils supplantent ainsi la compétition et produisent parfois des élixirs savoureux, comme dans le cas du kombucha.

Les ouvriers du kombucha

Dans les dernières années, le kombucha s’est glissé subtilement dans nos frigos et pas seulement ceux des granos. C’est aujourd’hui la boisson fermentée pétillante non alcoolisée la plus bue au Canada, selon les auteurs de Révolution kombucha.

Sa fabrication démarre avec une culture, sorte de pellicule gélatineuse aussi appelée mère, biofilm, champignon, scoby ( l’acronyme anglais de symbiotic culture of bacteria and yeast, soit culture symbiotique de bactéries et de levures), à moins que vous ne lui ayez donné un autre petit nom.

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Il faut se faire à son apparence peu ragoûtante, mais sachant qu’elle est à la source de la production de kombucha, on se prend vite d’affection pour cette matière qu’on appelle mère, champignon ou scoby.

On la combine à une infusion de thé sucré refroidi et à un starter (du kombucha dans une proportion de 10 % du liquide total). On laisse fermenter de 5 à 14 jours à température pièce dans un bocal recouvert d’un linge plutôt qu’un couvercle, ce qui permet à la préparation de « respirer », puis on réfrigère. Le principe est simple. L’essentiel du travail est fait par les organismes qui s’emploient à transformer le liquide.

À l’état pur, le kombucha a un goût légèrement âpre, un peu sucré et parfumé, selon le ou les thés utilisés pour le produire. Il sera aussi plus ou moins vinaigré selon le temps de fermentation. Pour obtenir des bulles, comme celles des versions commerciales, on procède à une seconde fermentation plus courte allant de quelques heures à plusieurs jours.

On peut également procéder à une aromatisation du kombucha de base avant la seconde fermentation. Le livre de Rise fournit d’ailleurs plusieurs inspirations, astuces et recettes (kombuchas fruités, herbacés ou épicés, cocktails et vinaigre).

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Révolution kombucha, de Sébastien Bureau et David Côté

Notre cuvée

Notre scoby, affectueusement nommé « Joe », fier descendant de Jocelyne, sa « mère », elle-même issue de Josée, est une fringante galette d’un demi-centimètre d’épaisseur offerte par une amie, et qui était en dormance au frigo depuis six mois.

Nous lui avons préparé un bain de thé en suivant la recette des auteurs : 9 g de thé (notre mélange est composé de thé vert aromatisé et de thé noir), 500 ml d’eau chaude, 180 g de sucre et 2 litres d’eau filtrée. Une fois le thé infusé dans l’eau chaude (de 15 à 45 minutes), nous y avons dissous le sucre, puis versé le liquide dans le contenant de fermentation sans métal (dans notre cas, un distributeur de limonade en verre avec embout de plastique), avant d’y verser l’eau filtrée, puis d’y plonger notre culture.

À retenir, si vous utilisez un bocal de verre comme cuve, l’eau chaude risque de le faire craquer. Ce fut le cas pour le nôtre. Laissez refroidir la préparation de thé avant de la déposer dans le bocal.

Prise deux, donc : nous avons finalement opté pour un pichet en plastique, dont nous avons remplacé le couvercle par un linge de cuisine propre. La préparation a ensuite été « oubliée » sur le comptoir pendant 10 jours au bout desquels le liquide d’origine s’est transformé en kombucha bien équilibré en sucre. Une seconde pellicule gélatineuse (non baptisée pour l’instant) avait recouvert le liquide. Une deuxième fermentation d’une durée de 48 heures, sans scoby cette fois, nous a permis d’obtenir de fines bulles.

Nous avons réservé une partie de la cuvée pour une aromatisation à la clémentine. Le mélange a été filtré avant de procéder à la prise de mousse, dans ce cas.

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Aromatisation du kombucha de base avec une infusion

Toutes les versions de notre kombucha ont un goût délicat qui n’a rien à envier à celles du marché. La partie la plus compliquée de la production aura été de partir le bal : trouver le bon équipement (un grand pichet, une casserole pour y faire bouillir l’eau, un linge à vaisselle, un élastique, une passoire et une cuillère en bois, dans notre cas) et de développer une organisation autour du brassage.

Une fois le processus intégré, produire son kombucha est simple et étonnamment satisfaisant. L’essentiel du travail est fait par les micro-organismes qui nous livrent une « surprise » à terme.