De la même famille que les beignets, mais plus fines et plus légères, les bugnes lyonnaises semblent être originaires de la Rome antique. Les Italiens les appellent des chiacchiere, des sfrappole ou des crostoli. En Hongrie, on parle de hochets. Ce sont des krostole en Croatie, des faworkis en Pologne et en Biélorussie, et des cirighele en Roumanie.
En France, on trouve des bugnes principalement en Auvergne, dans la Loire, dans le Dauphiné, dans la Franche-Comté et dans le Sud, à Marseille notamment, où on les appelle des merveilles ou des oreillettes.
Ma mère, surnommée Ratoune, a toujours fait des bugnes à l’occasion de Mardi gras, soit en février. Une tradition qui a bercé notre enfance. Âgée de 96 ans, Ratoune a beau être originaire d’un village de la Loire (à une demi-heure de Lyon), un département où les bugnes ont tendance à être épaisses et moelleuses, elle les prépare croustillantes et légères, plus fines et fragiles que la moyenne des pâtissiers lyonnais. Certains pâtissiers en font donc deux sortes, des bugnes fines et plates, qui se cassent facilement, et d’autres moelleuses et épaisses.
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« Ratoune », cordon bleu et spécialiste de bugnes lyonnaises !
J’ai toujours trouvé qu’en les faisant légères, c’est meilleur et moins bourratif. La pâte doit être étendue pour être très fine. Tellement que parfois, la pâte se rebiffe. Mais avec une pâte très fine, la bugne sera vraiment croustillante.
Ratoune, cordon bleu et spécialiste de bugnes lyonnaises
La finesse d’une abaisse requiert de la patience et de la force dans les bras, car il faut du temps pour bien aplatir la pâte.
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La recette de bugnes de « Ratoune » dans le livre de ses recettes qu’elle a offert à l’auteur de ces lignes… il y a 40 ans !
« Peu de gens ont cette patience, dit Ratoune. Même quand j’étais plus jeune, j’étais fatiguée de faire des bugnes, tellement il faut appuyer et forcer. Après, il ne faut pas les laisser trop longtemps dans l’huile, sinon ça devient trop marron. Il faut juste les laisser dorer dans l’huile neuve, et c’est tout ! »
Les bugnes lyonnaises de « Ratoune »
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On prend un petit morceau de la grosse boule de pâte lisse. On la pétrit un peu dans ses mains.
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On élargit la pâte avec le rouleau à pâtisserie dans tous les sens pour obtenir une abaisse très fine.
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Une fois les rectangles approximatifs réalisés, on fait une incision au milieu pour pouvoir réaliser des nœuds de pâte.
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Avec ses mains, on prend un rectangle de pâte et on passe une partie de la pâte à travers l’incision pour en faire un nœud.
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On cuit environ sept bugnes à la fois en plaçant, l’un après l’autre, les nœuds de pâte dans l’huile à 190 oC pendant moins d’une minute, après les avoir retournés une fois.
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À chaque fournée de sept bugnes, on saupoudre un peu de sucre en poudre (sucre glace) sur les bugnes que l’on empile ensuite, de préférence dans un saladier.
Pour deux saladiers de bugnes
Ingrédients
• 4 1/4 tasses de farine blanche
• 3 œufs moyens ou 4 petits
• 200 g de beurre non salé, fondu
• 1/2 paquet de levure
• 1/2 tasse d’eau
• 1 pincée de sel
• Un peu (moins de 1/4 de tasse) de rhum ou d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
• Du sucre en poudre (sucre glace pour les Français !)
• Huile de canola pour la friteuse (190 °C)
Préparation
1. Mélanger la farine, le sel, la levure et les œufs. Puis ajouter l’eau et le parfum. Bien remuer.
2. Ajouter le beurre fondu, puis tourner la pâte avec une fourchette.
3. Travailler ensuite la pâte avec la main pour en faire une boule.
4. Quand la boule devient lisse sous la main, on en prend un petit morceau qu’on étend au rouleau à pâtisserie sur le comptoir pour obtenir une abaisse (pâte amincie) très, très fine, presque transparente.
5. Plus on appuie en étendant la pâte, plus elle est fine et plus la bugne sera légère.
6. Faire ensuite, avec une roulette à découper (ou un couteau en plastique), des petits rectangles d’environ 3 à 4 po de long sur 2 po de large.
7. Tracer un trait (une incision) au milieu de chaque rectangle et faire passer la pâte à travers pour en faire des nœuds.
8. Mettre environ sept nœuds de pâte à la fois dans l’huile très chaude de la friteuse, les retourner durant la cuisson, qui ne doit pas dépasser une minute. Il faut que les bugnes soient à peine dorées.
9. Retirer les bugnes dorées et les placer dans un saladier. Saupoudrer de sucre glace. Puis préparer une autre série de bugnes avec un autre morceau de la boule de pâte.