Voici quelques recettes mettant en vedette le poisson cru.

Éric Clément Éric Clément
La Presse

Le tiradito crémeux au saumon de Marcel Larrea, du Tiradito

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients

• 480 g de saumon de qualité tartare

Ingrédients - Leche de tigre (lait de tigre)

• 200 ml de lait

• 100 g de parmesan

• 250 ml de jus de lime

• 200 ml de fumet de poisson

• 1 gousse d’ail

• 30 g de feuilles de céleri

• 4 tiges de céleri

• 1 g de piment habanero

• 20 g de gingembre nettoyé et décortiqué

• 3 cubes de glace

• 1 pincée de sel

Ingrédients — Garniture

• 7 tomates cerises

• 15 g de maïs péruvien chulpe grillé

• 4 g d’oignon rouge en julienne

• 1 filet d’huile d’olive extra-vierge

• 10 g de parmesan

• Quelques feuilles de basilic et de coriandre pour décorer

Préparation - Leche de tigre

1. Laisser infuser le parmesan dans le lait.

2. Broyer au mélangeur cette infusion avec les autres ingrédients de la préparation du leche de tigre.

3. Passer le mélange obtenu dans une passoire et réfrigérer.

Préparation — Ceviche

4. Découper le saumon en tranches fines avec un couteau aiguisé et les placer sur une assiette.

5. Recouvrir les tranches de saumon du leche de tigre.

6. Parsemer l’assiette des tomates cerises tranchées finement, du maïs chulpe grillé, de la julienne d’oignon rouge, du parmesan et des feuilles de basilic et de coriandre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et servir. Bon appétit !

Le poké Kailhua au saumon cru et mayonnaise épicée du Kamé

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Le bol de poké Kailua du restaurant hawaïen Kamé fait notamment de saumon cru de l’Atlantique, d’échalote, de concombre, de laitue, de carottes et de graines de sésame

Pour une personne

Ingrédients

• 85 g de saumon de l’Atlantique, qualité sushi, frais du jour, coupé en cubes de la grosseur d’un dé

• 1 échalote verte coupée finement

• Quelques tranches de concombre

• 1/2 mangue non mûre coupée en julienne

• 2 c. à soupe de fèves edamames décortiquées

• 2 c. à soupe de flocons de tempura

• Quelques tranches de radis coupées finement

• Quelques carottes râpées

• Quelques feuilles de laitue coupées en morceaux

• 1 c. à soupe de sauce soya légère

• 1 c. à soupe de graines de sésame

Ingrédients — Mayonnaise Kamé simplifiée (mélanger les ingrédients ensemble et réserver au frigo)

• 2 c. à soupe de mayonnaise maison ou du commerce

• 1 c. à thé de sauce sambal oelek

• 1/2 c. à thé de sauce piquante sriracha

• Le zeste de 1 citron

Ingrédients — Pour le riz

• 1 tasse d’eau

• 1 tasse de riz Calrose

• 1/4 de tasse de vinaigre de riz

• 1 c. à soupe de sucre

• 1 c. à soupe de sel

Préparation

1. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et limpide (de 3 à 6 fois), puis le faire cuire 10 minutes à feu moyen, 10 minutes à feu doux, et laisser reposer 10 minutes.

2. Pendant que le riz cuit, porter à ébullition le sel, le sucre et le vinaigre.

3. Laisser refroidir une fois le liquide homogène.

4. Ajouter le vinaigre assaisonné au riz et, à l’aide d’une cuillère de bois, séparer délicatement les grains de riz.

5. Mélanger le saumon, l’échalote, les graines de sésame et la mayonnaise Kamé.

6. Mettre le riz dans un bol, verser la sauce soya sur le riz et ajouter quelques feuilles de laitue.

7. Ajouter le reste des garnitures dans le bol. Bon appétit !

Tartare de saumon à la coriandre, gingembre et purée d’avocats du Bistro Lustucru

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

La recette de tartare de saumon, coriandre et purée d’avocats préparée pour nos lecteurs par le Bistro Lustucru

Pour 4 personnes

Ingrédients —Pour le tartare

• 450 g de filet de saumon sans peau de grande fraîcheur

• 1/2 bouquet de coriandre hachée

• 3 branches d’oignons verts hachées

• 1/2 bouquet de ciboulette ciselée

• 2 branches de céleri en brunoise (petits dés)

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 c. à soupe de gingembre râpé

• 3 c. à soupe de sauce soya

• Sel et poivre en quantité suffisante

Ingrédients —Pour la purée d’avocats

• 2 gros avocats mûrs

• 1/2 bouquet de coriandre hachée

• 2 branches d’oignons verts hachées

• 1/2 piment jalapeño (facultatif)

• Le jus de 2 limes

Préparation

1. Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus afin de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation.

2. Découper le saumon en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Réserver au réfrigérateur.

3. Dans un bol, mélanger délicatement tous les ingrédients en évitant d’écraser le saumon, et assaisonner.

Préparation — Purée d’avocats

4. Passer tous les ingrédients préalablement hachés au mélangeur afin d’obtenir une purée lisse.

5. Dresser le tartare avec un emporte-pièce sur un trait de purée d’avocats et accompagner de chips de crevettes.

Le tartare asiatique de Stéphan Doe, de Super Super

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Tartare de saumon, avec sa sauce d’inspiration asiatique de Super Super

Pour une personne

Ingrédients

• 200 g de saumon, de thon ou de pétoncles (qualité tartare)

• 1 c. à soupe de coriandre fraîche

• 2 c. à soupe d’oignon vert

• 1 c. à soupe de tobiko (œufs de poisson-volant)

• 4 c. à soupe de préparation pour tartare de poisson d’inspiration asiatique Super Super

Préparation

  • Tartare de saumon, avec sa sauce d’inspiration asiatique de Super Super.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Tartare de saumon, avec sa sauce d’inspiration asiatique de Super Super.

  • Tartare de saumon, avec sa sauce d’inspiration française de Super Super.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Tartare de saumon, avec sa sauce d’inspiration française de Super Super.

  • Stéphan Doe, propriétaire-fondateur de Super Super, prépare un tartare de saumon avec sa sauce d’inspiration asiatique.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Stéphan Doe, propriétaire-fondateur de Super Super, prépare un tartare de saumon avec sa sauce d’inspiration asiatique.

  • Les trois sauces à tartares Super Super, une entreprise située à Sainte-Thérèse.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Les trois sauces à tartares Super Super, une entreprise située à Sainte-Thérèse.

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1. Bien mélanger tous les ingrédients.

2. Au dressage, ajouter un peu de tobiko, pour décorer, un peu d’avocat en petits cubes, de la chapelure panko et de la sauce piquante si ça vous tente !