Cuisine d’hier au goût d’aujourd’hui

Guidées par la nécessité de faire beaucoup avec peu, nos grands-mères, et leurs grands-mères avant elles, cuisinaient des plats économiques, mais savoureux. Nous vous présentons certains de ces classiques de la cuisine québécoise, revisités au goût du jour par des chefs d’ici.

En temps « normal », les gens sont plus conservateurs. « Beaucoup de créations culinaires sont nées en temps de crise, observe le chef et historien culinaire Michel Lambert. La nécessité oblige à modifier ses habitudes en utilisant de nouveaux aliments dans ses recettes », explique-t-il. Et c’est ainsi que de fil en aiguille, une recette en crée une autre.

La cuisine québécoise est fondée en grande partie sur ce principe : elle s’est développée en s’adaptant à l’aridité du climat, aux saisons, au manque. La pauvreté et le besoin ont mis sur nos tables des plats astucieux.

En hiver et au début du printemps, on faisait une cuisine de subsistance avec des denrées impérissables ou qui ont une longue durée de vie : de la viande et des herbes salées, de la farine, des légumineuses, des choux, des pommes de terre et d’autres légumes racines. Dès qu’on le pouvait, on cultivait et on faisait le plein de fraîcheur, puis on prolongeait le fruit des récoltes et de l’élevage en salant, en congelant, en séchant et en mettant en conserves ou en marinades.

« On faisait avec ce qu’on avait sous la main », rappelle l’historien, aussi auteur du blogue Le Québec cuisine depuis 12 000 ans !. Ce qui pouvait vouloir dire d’utiliser du lièvre plutôt que du poulet ou des feuilles de betterave pour remplacer les épinards.

Cette « cuisine de pauvres » nous rassemble. Elle est économique, mais aussi rassasiante et réconfortante, fait-il valoir. « Je pense que le temps se prête à remettre à l’honneur certains aliments locaux et ce patrimoine culinaire qui est riche, et pourtant si peu connu. »

> Consultez le blogue Le Québec cuisine depuis 12 000 ans !