Quand il y en a pour quatre, il y en a pour... douze ! Peu importe que le nombre de convives fluctue au dernier moment, notre menu des Fêtes vous permettra de vous ajuster en moins de deux. Que la fête commence !

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

Voici les recettes du chef Jérémie Pilon, de la table champêtre La Rabouillère.

Rillettes de dinde sauvage et champignons

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Rillettes de dinde sauvage et champignons

Une vingtaine de portions

Vous pouvez réduire la recette de moitié en n’utilisant qu’une seule cuisse de dinde, mais si vous aimez beaucoup les rillettes, on vous suggère de faire la recette entière et de congeler en petites portions (tranches ou pots) ce que vous ne pensez pas manger tout de suite.

Ingrédients dinde

• 2 cuisses de dinde sauvage (d’élevage, à moins que vous ayez une personne qui chasse dans la famille)

• 1 litre (4 tasses) de gras de canard

• 250 ml (1 tasse) de vin blanc

Préparation

1. Chauffer le gras et le vin dans une cocotte ou un autre contenant qui va au four. Y plonger les cuisses de dinde.

2. Cuire à 300 °F pendant deux heures.

3. Désosser, effilocher et peser la viande.

Ingrédients rillettes

• 1 kg de viande de dinde effilochée

• 50 g de porcinis séchés

• 150 g d’oignon haché

• 250 g de champignons blancs hachés

• 25 g d’ail (environ 4 grosses gousses)

• 250 ml de jus de réhydratation de porcinis

• 550 ml de gras de cuisson

• 3 g de thym frais haché (environ 1 1/2 c. à thé)

• 20 g de sel (1 c. à soupe)

• 2 g de poivre (1/4 de c. à thé)

Préparation

1. Réhydrater les porcinis dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égoutter et réserver les porcinis et le jus séparément.

2. Faire suer les oignons dans un peu d’huile végétale. Ajouter les champignons blancs et l’ail. Cuire doucement.

3. Ajouter le jus de réhydratation des porcinis. Réduire à sec. Ajouter l’ail et le thym frais haché.

4. Hacher grossièrement les porcinis et les ajouter au reste.

5. Mélanger la dinde effilochée, la duxelles et le gras. Assaisonner.

6. Mouler en pain et refroidir pendant 12 heures. Trancher et servir avec moutarde et croûtons.

Agneau braisé à l’érable et au cari

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Agneau braisé à l’érable et au cari

4 portions

On peut facilement doubler et même tripler cette recette. Il est toutefois important de savoir que la quantité d’eau à ajouter diminue à mesure que la quantité d’agneau augmente. Si bien qu’une fois rendu à 12 portions, on utilise 250 ml (1 tasse) d’eau au lieu de 500 ml, car plus il y a de viande, plus il y a de jus de viande !

Ingrédients

• 50 ml d’huile végétale

• 1 kg d’épaule d’agneau sur os

• 2 gousses d’ail

• 2 grosses carottes en tronçons

• 1 oignon moyen, ciselé

• 1 c. à thé (5 ml) de poudre de cari jaune

• 75 ml de sirop d’érable

• 100 ml de vin rouge

• 500 ml d’eau

• Sel et poivre en quantité suffisante

Préparation

1. Faire revenir l’agneau dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes les faces. Saler et poivrer.

2. Faire suer les légumes, ajouter la poudre de cari et faire revenir pendant une minute.

3. Ajouter le sirop d’érable et le vin rouge. Réduire de moitié.

4. Mouiller avec l’eau et porter à ébullition.

5. Cuire pendant 3 heures à 325 °F ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

6. Réserver la viande et les carottes. Filtrer le jus de cuisson. Réduire jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement.

7. Servir sur sa purée préférée !

Purée de courge à l’ail confit

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Purée de courge à l’ail confit

Pour 12 personnes

Cette recette « pardonne » assez facilement. Vous pouvez décider de n’utiliser qu’une demi-courge et garder l’autre moitié pour faire de la soupe, un chili, des tranches rôties, alouette. Vous aurez alors environ six portions, ce qui peut aussi bien marcher pour quatre gros mangeurs ou huit petits appétits. À vous de juger !

Ingrédients

• 3-4 grosses gousses d’ail en chemise

• Huile végétale

• 1 courge Buttercup moyenne

• Beurre

• Lait (facultatif)

• Sel et poivre en quantité suffisante

Préparation

1. Emballer les gousses dans du papier d’aluminium, avec quelques gouttes d’huile. Enfourner pendant 40 à 45 minutes à 300 °F, ou jusqu’à ce que les gousses soient bien ramollies. Retirer l’enveloppe de l’ail et réserver.

2. Couper la courge en deux, la vider et la déposer côté chair sur une plaque de cuisson préalablement huilée. Enfourner à 350 °F pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit ramollie, mais encore ferme. Laisser refroidir un peu et récupérer la chair.

3. Passer la chair au robot mélangeur avec une noix de beurre, les deux gousses d’ail confit et un peu de lait (facultatif).

4. Saler et poivrer.

Légumes rôtis

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Légumes rôtis

Pour 8 à 12 personnes

Ingrédients

• 2 patates douces moyennes en demi-rondelles épaisses

• 1 rabiole en quartiers

• 3 panais moyens, coupés en deux ou en quatre sur la longueur

• 2 betteraves chioggia ou autre variété, coupées en quartiers

• 6 carottes de couleur, coupées en deux ou en quatre sur la longueur

• 6 radis, coupés en deux

• 3-4 c. à soupe d’huile végétale au choix

• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Enrober les légumes d’huile. Saler et poivrer. Les déposer sur une plaque.

2. Enfourner à 400 °F pour environ 30 minutes. 

3. Servir.