Pour accompagner dinde et poisson entier, Paul Toussaint nous a suggéré un assortiment d’à-côtés représentatifs de la cuisine haïtienne, du fameux macaroni gratiné jusqu’à l’incontournable pikliz, en passant par la saladris et le riz djon djon. Des plats tous faciles à réaliser et qui feront le bonheur de votre tablée, à accompagner d’un punch aux accents exotiques qui vous fera oublier le temps froid, l’espace d’une soirée !

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Macaroni gratiné haïtien

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Macaroni gratiné haïtien

« Le macaroni gratiné n’est pas un plat qu’on mange chaque jour en Haïti, explique Paul Toussaint. On le garde pour les dimanches et les occasions spéciales, comme pour Noël ! Ce qui le rend spécial, c’est les épices qu’on utilise. »

Ingrédients

• 2 gousses d’ail

• 1/2 oignon

• 100 g de beurre

• 60 g de farine

• 250 ml de lait

• 750 ml de crème 35 %

• 100 g de parmesan râpé

• 100 g de cheddar vieilli râpé

• 1 c. à soupe de paprika

• 3 branches de thym

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 1 boîte de pâtes en forme de coude ou de macaronis (450 g environ)

• 1 boîte de pâtes de type penne (450 g environ) 

• 1 tasse de panko*

• 1 tasse de fromage cheddar orange ou de cheddar blanc, finement râpé*

• Du poivre de Cayenne, au goût

*Au goût, augmenter les quantités pour un macaroni plus riche en fromage et croustillant

Préparation pour la béchamel

1. Émincer finement l’ail et l’oignon.

2. À feu moyen, faire revenir les oignons et l’ail dans une casserole avec un peu de beurre ou d’huile d’olive.

3. Ajouter le beurre et le faire fondre, puis ajouter la farine, et mélanger pour obtenir un roux.

4. Ajouter le paprika, le thym et la moutarde de Dijon dans le roux et mélanger.

5. Ajouter le lait et la crème doucement en mélangeant constamment, puis finir avec le fromage.

6. Bien mélanger afin d’obtenir une texture lisse.

Préparation pour le macaroni gratiné

7. Dans un grand chaudron, plonger les pâtes penne dans une eau bouillante salée pour 5 minutes, puis ajouter les pâtes coudes et cuire encore 7 minutes, pour un total de 12 minutes.

8. Égoutter les pâtes, remettre dans le chaudron et y incorporer la béchamel. Bien mélanger.

9. Transvider le mélange dans un ou deux plats allant au four.

10. Dans un petit bol, mélanger le panko, le fromage râpé et le poivre de Cayenne.

11. Saupoudrer le mélange sur les pâtes.

12. Enfourner à 450 °F pour 10 minutes.

Riz djon djon

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Riz djon djon

« Le djon djon est un champignon de couleur noire typique d’Haïti et que tous les Haïtiens adorent. Il coûte plus cher, donc c’est un aliment qu’on garde pour les jours de fête. On ne peut pas avoir de grande fête sans djon djon sur la table ! »

Ingrédients

• 750 g de riz au jasmin

• 500 g de pois verts

• 75 g de champignons djon djon séchés*

• 650 ml d’eau bouillante

• 200 ml de crème de noix de coco

• 1/4 de botte de persil frais

• 1/4 de botte de thym frais

• 1/4 d’oignon

• 3 gousses d’ail

• 50 g de mélange d’épices de type « assaisonnement complet » (complete seasoning)**

• 100 ml d’huile d’olive

• 1 piment scotch bonnet entier

• 15 g de sel

Préparation

1. Hacher finement l’oignon et l’ail.

2. Faire tremper les champignons dans l’eau chaude.

3. Dans une casserole, faire cuire dans l’huile à feu moyen l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que le mélange soit caramélisé.

4. Ajouter les pois verts et la crème de noix de coco et faire cuire pendant 5 minutes.

5. Ajouter le mélange d’eau et de djon djon, l’assaisonnement complet, le sel, le piment scotch bonnet entier ainsi que le persil et le thym attachés en bouquet garni.

6. Ajouter le riz, puis porter à ébullition.

7. Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et le riz, cuit.

* Le champignon djon djon séché se trouve dans les épiceries haïtiennes ou africaines, dans certains supermarchés et dans des boutiques spécialisées comme Mycoboutique.

** Le complete seasoning est un mélange commercialisé par la marque Badia, très populaire dans les Antilles, et qui contient un mélange de légumes déshydratés ainsi que différentes épices et herbes. On peut se le procurer dans les supermarchés.

Pikliz

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Pikliz

« C’est un incontournable, assure Paul Toussaint. C’est notre condiment national ! Impossible d’imaginer un repas en Haïti sans pikliz sur la table ! »

Ingrédients

• 1/4 de chou vert

• 1 carotte

• 1 oignon

• 2 piments scotch bonnet, épépinés

• 1/4 de botte de persil

• 250 ml de vinaigre blanc

• 25 g de sel

Préparation

1. Râper finement le chou, la carotte et l’oignon.

2. Hacher finement les piments scotch bonnet et le persil.

3. Rassembler tous les ingrédients dans un bol, ajouter le vinaigre et le sel.

4. Laisser reposer au moins 20 minutes avant de servir.

Saladris

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Saladris

« C’est une salade qu’on retrouve souvent sur les tables en Haïti, surtout en automne et en hiver, alors que les légumes-racines sont de saison et peu coûteux. Ça ajoute de la couleur à la tablée ! »

Ingrédients

• 3 betteraves

• 2 grosses carottes

• 3 pommes de terre

• 1 oignon vert

• Un peu de persil, haché

• Environ 1 tasse de mayonnaise maison ou du commerce

• Jus de lime, au goût

• Environ 1/4 de piment scotch bonnet, épépiné et haché très finement

• Sel, au goût

Préparation

1. Éplucher et couper en cubes les betteraves, les carottes et les pommes de terre.

2. Faire cuire chaque légume séparément dans de l’eau bouillante salée, jusqu’à ce que les cubes soient cuits, mais encore fermes.

3. Rassembler les légumes dans un grand bol, ajouter l’oignon vert.

4. Mélanger la mayonnaise du commerce ou faite maison avec du jus de lime, du scotch bonnet et un peu de sel au goût.

5. Ajouter la mayonnaise aux légumes, et bien mélanger.

6. Saupoudrer de persil et servir.

Punch Agrikol

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Punch Agrikol

Pour ajouter un côté festif à la tablée, rien de mieux qu’un punch aux accents exotiques, élaboré avec du rhum, évidemment !

(donne 8 verres)

Ingrédients

• 16 onces de rhum (suggestion du chef : le Rhum Barbancourt 3 ans)

• 5 onces de jus d’orange

• 5 onces de jus d’ananas

• 5 onces de nectar de pêche

• 6 onces de jus de lime

• 6 onces de sirop simple

• 4 onces de jus de fruit de la passion

• Sirop de grenadine, au goût

• Rondelles d’orange, de citron, de lime et cerises au marasquin, au goût, pour garnir

Préparation

1. Dans un grand bol à punch, mettre tous les liquides et bien mélanger.

2. Ajouter de la glace et des garnitures, au goût, et servir.