Envie de sortir des sentiers battus pour votre menu de Noël ? D’y insuffler un peu d’exotisme, sans vous lancer dans des recettes trop complexes aux ingrédients peu familiers ? Voici la solution parfaite : un Noël inspiré par la cuisine haïtienne. Suivez notre guide, le chef du restaurant Agrikol, Paul Toussaint.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Entre son restaurant Agrikol, où la cuisine haïtienne est à l’honneur dans une ambiance toujours festive, et son nouveau comptoir signature au Time Out Market, qu’il voue à la cuisine antillaise et créole, le très occupé mais toujours souriant Paul Toussaint a accepté de créer pour La Presse un menu qu’on pourrait savourer durant les festivités de Noël dans son pays natal.

« Les gens se rassemblent souvent autour d’une grande tablée où on trouve plusieurs gros plats à couper et partager, comme un gros poisson, une lasagne, un plat de lambi… », détaille-t-il. Une formule décontractée et festive, quoi, qui peut ressembler à ce que font plusieurs familles québécoises à Noël… mais avec des arômes, des ingrédients et des saveurs typiques de ce pays des Antilles.

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Paul Toussaint, chef du restaurant Agrikol

Cela peut sembler étonnant, mais un des plats très populaires à Noël en terre d’Haïti est… la dinde ! « C’est vraiment dans la culture pour le temps des Fêtes ! Si tu n’as pas une dinde sur ta table… ce n’est pas normal ! », lance Paul Toussaint en riant.

Évidemment, on la sert à la sauce haïtienne, soit « à la jerk », un mélange de fines herbes, de légumes et d’épices assez relevé qui est souvent utilisé pour cuisiner le poulet, mais qui sied très bien à la dinde. Tout comme au poisson entier qui figure aussi dans le menu de Noël à l’haïtienne que propose le chef.

« Le poisson entier va être souvent servi grillé, ou cuit en court bouillon, mouillé et fini au beurre. Moi, j’aime le faire au four, et je l’enrobe d’un mélange d’épices jerk avant de le faire cuire », précise-t-il.

Un des ingrédients-clés du mélange jerk est le fameux Scotch Bonnet – « bonnet écossais », en français — parfois aussi appelé poivron rouge des Caraïbes, une variété de piment très piquant, omniprésent dans les recettes haïtiennes. « C’est un piment qu’on met partout, partout, partout ! En Haïti, ce piment sert d’assaisonnement et va souvent venir remplacer le sel », note le chef.

Mélange jerk de Paul Toussaint

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Piments scotch bonnet

Le chef a adapté cette recette typique d’Haïti à sa façon, en introduisant quelques ingrédients moins traditionnels. On obtient une pâte assez consistante qu’on peut ensuite combiner avec plusieurs protéines comme du poulet, de la dinde ou du poisson.

Ingrédients

• 1 oignon

• 2 oignons verts

• 1 poivron rouge

• 1 poivron vert

• 2 piments Scotch Bonnet, épépinés

• 1/4 botte de thym

• 1/4 botte de persil

• 100 ml d’huile d’olive

• Le jus de 6 limes

• 50 ml de vinaigre de riz

• 50 ml de sauce soya

• 20 g de paprika

• 2 c. à soupe de moutarde de Dijon

• 3 c. à soupe de sel

Préparation

1. Hacher grossièrement l’oignon, les oignons verts, les poivrons et les piments forts. 

2. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dinde de Noël à la jerk

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Dinde de Noël à la jerk

1. Préchauffer le four à 375 °F.

2. Si désiré, préparer une farce, au goût, pour farcir la dinde.

3. Faire de petits interstices dans la peau de la dinde afin de venir étaler un peu de pâte jerk sous la peau, à divers endroits (poitrine, cuisses…).

4. Terminer en badigeonnant l’extérieur de la dinde avec la pâte jerk.

5. Enfourner et faire cuire 1 heure, en arrosant régulièrement (environ toutes les 30 minutes) la dinde de son jus de cuisson.

6. Baisser la température du four à 300 °F et cuire 2 heures de plus, tout en continuant à arroser la dinde toutes les 30 minutes.

La dinde est cuite lorsqu’un thermomètre inséré dans la cuisse et touchant l’os indique 180 °F.

Poisson entier à la jerk

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Poisson entier à la jerk

1. Choisir un poisson entier, idéalement un vivaneau ou une dorade royale.

2. Préchauffer le four à 325 °F.

3. Badigeonner le poisson entier avec la pâte jerk.

4. Enfourner pendant 30 minutes environ.*

*On peut également griller le poisson entier à feu moyen-vif, de 6 à 7 minutes de chaque côté.