Chaque semaine jusqu’au Nouvel An, un pâtissier ou une pâtissière sort de l’ombre pour nous présenter la recette d’un dessert des Fêtes, à cuisiner pour séduire les papilles de ses invités.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Isabelle Deschamps Plante n’est pas tout à fait une chef de l’ombre. L’émission Les chefs ! — de laquelle elle a été finaliste deux fois plutôt qu’une — a mis sous les projecteurs cette sympathique chef pâtissière originaire de l’île d’Orléans.

À la suite d’une décennie passée dans les cuisines du restaurant Le 47e Parallèle à Québec et d’un bref passage au Centre des congrès et d’expositions de Lévis, Isabelle Deschamps Plante s’est installée sur la Rive-Sud de Montréal il y a quatre ans, après avoir reçu une offre qui allait changer sa vie : travailler avec le chef le moins dans l’ombre du Québec, Ricardo Larrivée.

Aujourd’hui, elle est chef « sucré et salé » de l’ensemble des cafés Ricardo (Saint-Lambert, Laval et Québec) et du comptoir Ricardo, un nouveau concept de prêt-à-manger inauguré aux Galeries Gourmandes des Galeries de la Capitale à Québec à la fin d’octobre. Il y a donc une grande part de gestion et d’organisation dans ses fonctions, mais la chef ne rate pas une occasion de mettre la main à la pâte. Sa mission : s’inspirer des recettes élaborées par l’équipe de Ricardo pour les élever à un autre niveau. « J’ai de la latitude. Je suis capable de mettre ma touche dans la marque Ricardo », précise-t-elle.

La carte des desserts varie selon les saisons, mais les cafés Ricardo ont leurs classiques : le gâteau aux carottes, le pot de millefeuille au caramel salé et le gâteau fromage et citron, qui ne peuvent être retirés de la carte sans soulever les hauts cris de la clientèle.

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Isabelle Deschamps Plante

On veut des gâteaux maison, gourmands et décadents.

Isabelle Deschamps Plante, chef « sucré et salé » des cafés Ricardo

« Mes recettes ne sont pas pour monsieur madame Tout-le-Monde. J’aime beaucoup jouer avec les saveurs, les textures, souligne Isabelle Deschamps Plante. Par exemple, pour un gâteau aux carottes avec du glaçage, on va aller jouer avec des baies d’argousier, des carottes confites, une chantilly fromage à la crème. »

Son dessert des Fêtes

Aux lecteurs de La Presse+, la chef pâtissière a choisi de présenter la bûche tout chocolat, un dessert qui fera partie de l’offre des Fêtes des cafés Ricardo et qu’on pourra retrouver, en version simplifiée, dans les supermarchés IGA du Québec. « C’est une bûche très gourmande, classique, roulée, à laquelle on a donné un chic avec un miroir chocolat, décrit-elle. Elle a l’air intense, mais il n’y a pas beaucoup de sucre. On a joué avec l’amer du chocolat noir. »

Comme les étapes sont nombreuses, elle suggère de ne pas attendre la veille de Noël pour la préparer. « Le gâteau peut être fait une semaine d’avance et congelé, note-t-elle. Les chantilly peuvent être faites deux ou trois jours d’avance sans problème. Même la bûche, une fois roulée, peut être mise au congélateur et décorée la veille de Noël. »

Recette : la bûche tout chocolat d’Isabelle Deschamps Plante

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Isabelle Deschamps Plante

Nombre de portions : de 10 à 12

Se congèle

Ingrédients

Chantilly au chocolat blanc

• 170 g (6 oz) de chocolat blanc, haché

• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Chantilly au chocolat au lait

• 170 g (6 oz) de chocolat au lait, haché

• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Ganache au chocolat noir

• 170 g (6 oz) de chocolat noir, haché

• 170 ml (2/3 de tasse) de crème 35 %

• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli

Gâteau au chocolat

• 115 g (3/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie

• 25 g (1/4 de tasse) de cacao, tamisé

• 1 ml (1/4 de c. à thé) de bicarbonate de soude

• 1 ml (1/4 de c. à thé) de sel

• 2 œufs, séparés

• 265 g (1 1/4 tasse) de sucre

• 55 g (1/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

• 125 ml (1/2 tasse) de lait

Crumble au cacao

• 40 g (1/4 de tasse) de farine tout usage non blanchie

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli

• 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade

• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de lait écrémé

• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao

• Une pincée de fleur de sel

Miroir cacao

• 210 g (1 tasse) de sucre

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau

• 75 g (2/3 de tasse) de cacao

• 2 feuilles de gélatine hydratée dans l’eau froide

• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %

Décor en chocolat

• 500 ml (2 tasses) d’alcool 40 % (vodka, rhum)

• 85 g (3 oz) de chocolat noir fondu

• 15 ml (1 c. à soupe) de cacao

• Feuilles d’or (optionnel)

Préparation

Chantilly au chocolat blanc

1. Dans un bol, déposer le chocolat.

2. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 8 heures.

Chantilly au chocolat au lait

3. Dans un bol, déposer le chocolat.

4. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 8 heures.

Ganache au chocolat noir

5. Dans un bol, déposer le chocolat.

6. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de maïs. Verser sur le chocolat et laisser fondre 2 minutes sans remuer. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Refroidir à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et qu’elle soit manipulable, soit environ 2 heures.

Gâteau au chocolat

7. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de 43 cm x 30 cm (17 po x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer généreusement puis fariner le papier et les côtés non tapissés.

8. Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver.

9. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter 105 g (1/2 tasse) du sucre graduellement en fouettant jusqu’à la formation de pics fermes. Réserver.

10. Dans un troisième bol, crémer 105 g (1/2 tasse) de sucre avec le beurre au batteur électrique. Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte en pliant à l’aide d’une spatule. Répartir la pâte uniformément sur la plaque.

11. Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur la plaque, soit environ 1 heure.

Crumble au cacao

12. Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

13. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur la plaque.

14. Cuire au four de 8 à 10 minutes, en remuant à la mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le crumble soit cuit. Laisser refroidir complètement.

Miroir cacao

15. Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair.

16. Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre, bien mélanger.

17. Faire chauffer la crème liquide, puis y ajouter la gélatine bien essorée.

18. Mélanger la crème avec la préparation au cacao.

19. Mélanger à l’aide d’une spatule pour obtenir un glaçage très brillant « effet miroir ».

Ne pas fouetter avec un fouet, car il y aura formation de bulles d’air lors de l’application.

20. Passer le glaçage au tamis. Le glaçage est prêt, il s’utilise tiède, à environ 25 à 35 °C.

Décor en chocolat

21. Mettre l’alcool au congélateur pour au moins 4 heures.

22. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant.

23. Mettre l’alcool très froid dans un plat assez profond et le chocolat dans une poche à pâtisserie.

24. Couper la poche pour avoir un embout fin et former de petits « nids » de chocolat.

25. Lorsqu’ils sont figés, les sortir du bac d’alcool et les déposer délicatement sur le papier absorbant. Passer l’alcool au tamis pour le récupérer.

26. Lorsqu’ils sont bien secs, les saupoudrer de cacao.

Montage

27. Retirer le gâteau de la plaque en le maintenant sur le papier parchemin. Retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau. Étaler la ganache au chocolat noir sur toute la surface du gâteau.

28. Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat blanc jusqu’à la formation de pics fermes, mais encore souples (ne pas trop fouetter, sinon la crème tournera en beurre). Prélever 60 ml (1/4 de tasse) de la crème et transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Recouvrir la ganache avec le reste de la chantilly au chocolat blanc et parsemer de crumble de cacao (en garder pour la décoration).

29. Rouler le gâteau à partir du côté le plus court.

Ne pas s’inquiéter si le gâteau a tendance à craquer.

30. Au batteur électrique, fouetter la chantilly au chocolat au lait jusqu’à la formation de pics fermes, mais encore souples.

31. Couvrir la bûche de la chantilly au chocolat au lait sur toute la surface, en laissant, ou non, les côtés sans chantilly.

32. Mettre la bûche au congélateur pendant environ 2 heures.

33. Sortir la bûche du congélateur et la déposer sur une grande plaque recouverte d’une grille, napper la bûche avec le miroir. Bien égoutter l’excédent et le récupérer pour une utilisation future (il se congèle). Mettre la bûche sur un plat de service.

34. Garnir le gâteau de pointes de chantilly au chocolat blanc. Parsemer du reste de crumble au cacao et garnir de décor de chocolat et de feuilles d’or.

Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Laisser tempérer 30 minutes avant de servir.

Le miroir et le décor en chocolat sont optionnels. La bûche sera tout aussi bonne sans ces éléments.

Les feuilles d’or se trouvent dans certains magasins d’accessoires de cuisine comme Ares ou dans les boutiques de pâtisserie spécialisées.