Comme pour l’ouverture de nouveaux restaurants, Dyan a pris son temps avant d’écrire son premier livre de recettes. Lorsqu’elle s’est finalement décidée à plonger, elle a fait ça dans un temps record, soit huit mois, presque à temps plein.

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

« Avec trois restaurants à gérer, aussi, c’était très exigeant. Heureusement, je suis très bien entourée. » Avec sa complice de longue date Vanessa Laberge, qui signe également les illustrations du livre, elle a choisi et standardisé les recettes qui se trouveraient dans l’ouvrage.

« Ce sont des recettes de restaurant. Il y a quand même beaucoup d’étapes et des ingrédients un peu sournois, comme des échalotes frites, des sauces piquantes maison et d’autres condiments incroyables que nous avons toujours sous la main dans un resto. Le résultat est très goûteux, mais ça demande du travail de la part du cuisinier maison. »

Chaque recette a sa petite histoire. Dyan nous a proposé celle qui suit, parce que c’est un des classiques chouchous d’Olive + Gourmando, mais aussi parce qu’elle raconte une très jolie histoire de rapports humains. À la soupe !

La soupe préférée d’Ali

Pour de 6 à 8 personnes

Ali a été notre plongeur chez Olive pendant 12 ans. Il venait du Bangladesh et travaillait à Montréal pour soutenir sa famille restée là-bas. Il était plus vieux que nous, et musulman pratiquant. Au début, il ne se mêlait pas trop à l’équipe. On était, à ses yeux, une bande de dégénérés. Avec le temps, il a fini par nous apprivoiser. Même qu’il est devenu un membre de la famille : il venait souper chez nous à Noël et on se racontait nos vies. On lui a aménagé un espace de prière au sous-sol du resto — je lui ai même acheté un petit tapis persan. Ali a fini par prendre sa retraite et est retourné vivre au Bangladesh. Éric est allé le visiter, et Ali l’a accueilli chez lui pendant 10 jours. Le tourisme n’étant pas chose commune au Bangladesh, Éric a failli ne pas pouvoir entrer, mais il était déterminé. Ali et lui avaient une relation unique. Le monde de la cuisine rassemble des gens tellement différents. Des liens forts se tissent et les amitiés durent souvent toute la vie. Ali, cette soupe est pour toi.

Ingrédients

• 60 ml (1/4 de tasse) d’huile de coco

• 8 gousses d’ail, hachées

• 5 oignons jaunes, coupés en dés

• 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue

• 2 petits piments thaïs ou piments oiseaux, émincés finement

• 5 grosses patates douces ou 800 g (environ 5 tasses) de courge Butternut, pelées et coupées en dés

• 4 branches de céleri, coupées en petits dés

• 1 boîte de 398 ml de tomates entières, écrasées à la main

• 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet maison ou du commerce

• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de sel

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre d’arachides naturel crémeux

• 75 g (1/2 tasse) d’arachides salées, hachées

• 350 g (environ 2 tasses) de poulet rôti ou grillé, effiloché

• 1 morceau de 5 cm (2 po) de gingembre frais, râpé finement

• Jus de 1/2 lime

Garnitures suggérées

• Salsa concombre + arachides (voir plus bas)

• Feuilles de coriandre fraîche

• Yogourt nature

• Zeste de lime, râpé

Préparation

1. Dans une grande casserole, à feu moyen, chauffer l’huile. Ajouter l’ail et les oignons et cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

2. Ajouter la coriandre et les piments. Cuire encore 1 minute, en remuant à l’aide d’une cuillère de bois, afin de permettre aux parfums de se développer. Ajouter les patates douces, le céleri, les tomates, le bouillon et le sel.

3. Porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter à découvert 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Prélever 500 ml (2 tasses) de soupe de la casserole.

4. Au mélangeur ou au pied-mélangeur, broyer la soupe prélevée avec le beurre d’arachides en purée. 

5. Verser la purée dans la casserole. Ajouter les arachides, le poulet et le gingembre. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le jus de lime juste avant de servir. Répartir la soupe dans des bols et garnir, au choix.

Salsa concombre + arachides

Donne environ 1 1/3 de tasse

Ingrédients

• 110 g (2/3 de tasse) de concombre, pelé et coupé en brunoise

• 60 g (1/2 tasse) d’arachides salées, concassées finement

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon rouge, émincé

• 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame, rôties

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de cumin, rôties

• Zeste de 2 limes, râpé

• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Transvider la salsa dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.