Le pot-en-pot des Îles-de-la-Madeleine

Vous aimez la chaudrée de fruits de mer ? Vous aimerez aussi le « pot-en-pot », l’une des recettes les plus populaires dans la tradition culinaire des Îles-de-la-Madeleine et qui, cela va de soi, rassemble ce que la mer a de meilleur à offrir dans la région.

Le pot-en-pot — prononcez « potte-en-potte » — est un pâté de fruits de mer placé entre deux pâtes, d’où proviendrait son nom : « de pâte en pâte », devenu avec les années « de pot en pot », explique-t-on dans le Dictionnaire des régionalismes des îles de la Madeleine. Il y a probablement autant de versions que de familles aux Îles : Michel Boudreau, du Musée de la mer, se souvient que son père en faisait un avec de l’anguille. « C’est un plat de pauvres, à l’origine : un mélange de pâte et de produits de la mer qu’on avait sous la main. »

Chef du restaurant Accents, Hugo Lefrançois se rappelle que sa grand-mère, Hilda Leblanc, surnommée « Mémé Joe », utilisait souvent des palourdes qu’elle empotait, l’été, et pouvait utiliser dans sa cuisine l’hiver venu. Très souvent, on utilisait le jus de conservation des fruits de mer pour donner un peu plus de goût à la sauce. Hugo Lefrançois, lui, préfère ajouter une cuillère à soupe de tomalli, une pâte très goûteuse préparée avec des œufs, du foie et un peu de chair de homard (aussi vendue dans les poissonneries des Îles-de-la-Madeleine en version prête à l’emploi).

Avec les années, quelques ingrédients se sont imposés : du homard et… des crevettes, même s’il n’y en a pas aux Îles-de-la-Madeleine.

« C’est venu avec la recette de Tante Yvonne, une cuisinière réputée aux Îles, qui avait commencé à en mettre dans ses pot-en-pot. Et tout le monde a suivi. »

Les légumes sont rares dans les recettes traditionnelles des Îles, cela va de soi, vu la rigueur du climat madelinot : des pommes de terre en dés et, parfois, de la macédoine de légumes congelés ou en conserve. « Parfois, quand la fin de mois était trop dure à boucler, on faisait des pot-en-pot avec juste une pâte, sur le dessus. Le beurre et la farine, ça coûtait relativement cher… »

Aujourd’hui, une dizaine de restaurants des Îles-de-la-Madeleine en tiennent sur le menu. Pour les touristes, surtout, mais aussi pour les Madelinots. Hugo Lefrançois en sert une version « bistronomique », avec pâte feuilletée, bacon et copeaux de Tomme des demoiselles, un fromage fabriqué à la fromagerie du Pied-de-Vent, à Havre-aux-Maisons. La tradition se transforme, mais ne disparaît pas.

Recette du pot-en-pot « traditionnel »

Recette d’Hugo Lefrançois, chef du restaurant Accents, à Cap-aux-Meules

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 abaisses de pâte feuilletée ou de pâte à tarte, au choix

• 500 ml de sauce béchamel

• 15 ml de tomalli (si disponible)

• 12 gros pétoncles crus

• 12 grosses crevettes crues

• 250 g de crevettes nordiques (de Matane)

• 200 g de homard cuit et décortiqué

• 1 tasse de macédoine de légumes (cubes de pommes de terre, carottes, pois verts ou céleri, au choix)

• Une gousse d’ail pressée

Préparation

1. Pocher les grosses crevettes dans l’eau salée.

2. Étaler une abaisse de pâte à tarte dans le fond d’un plat à gratin.

3. Mélanger la sauce béchamel, l’ail, les pétoncles, les crevettes, le tomalli, puis la macédoine de légumes. Verser dans le fond du plat.

4. Fermer le pot-en-pot avec la deuxième abaisse de pâte à tarte. Badigeonner de jaune d’œuf battu. Cuire au four à 350 °F pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le pot-en-pot soit bien doré.