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Trucs de pro pour un homard parfait

Certains homards sont bleus, d'autres sont rouges, parfois... (PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Certains homards sont bleus, d'autres sont rouges, parfois même bicolores ! Mais cela n'a aucun impact sur le goût. Et une fois cuits, ils sont tous rouges.

PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

Natif des Îles-de-la-Madeleine, le chef Hugo Lefrançois livre ses conseils pour cuire un homard à la perfection. Comme un vrai Madelinot.

Vapeur

On a l'habitude de faire bouillir les homards dans une grande marmite d'eau : erreur. C'est à peine 3 ou 4 centimètres d'eau très salée - autant que la mer peut l'être, cela va de soi - qu'il faut mettre dans le fond de la casserole pour que les crustacés cuisent à la vapeur. « Sinon, on se retrouve avec plein d'eau dans la carapace et dans l'assiette, ça dilue le goût », dit Hugo Lefrançois, chef au bistro Accents, à Fatima.

14 minutes

C'est le temps de cuisson optimal des homards d'au plus 2 livres, à la vapeur.

Couleur

Certains homards sont bleus, d'autres sont rouges, parfois même bicolores ! Mais cela n'a aucun impact sur le goût. Et une fois cuits, ils sont tous rouges.

Au four

La cuisson au four (ou au barbecue) requiert une étape délicate : trancher le homard en deux, des yeux à la queue, encore vivant. Pas évident : « Même des membres de ma brigade ne sont pas à l'aise de le faire ! », raconte en riant Hugo Lefrançois. Alors ils précuisent à la vapeur le homard (de 3 à 4 minutes) avant de le tailler en deux, puis de le griller une dizaine de minutes, la chair vers le haut, badigeonnée d'huile, d'épices ou garnie de fromage.

Pattes

Oubliez les pics et fourchettes pour récupérer la chair au bout des pattes. Aux Îles, on utilise un rouleau à pâte pour écraser les pattes, alignées sur une planche. « La chair sort toute seule, sans effort », dit Hugo Lefrançois.

Foie

Certains l'aiment, d'autres le détestent : le foie de homard laisse rarement indifférent. Aux Îles, on en fait du tomalli, un heureux mélange du foie, des oeufs et de la chair blanche qu'on retrouve collée aux parois de la carapace. « On mixe tout avec un peu d'eau : ça donne une pâte très goûteuse, qui fait des merveilles pour aromatiser les sauces », dit Hugo Lefrançois. Parce que le foie contient certaines toxines, Santé Canada note que les enfants ne devraient pas en consommer et que les adultes devraient se limiter à une portion quotidienne d'un foie de homard.




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