Passion pascade !

Une fois que vous découvrirez la pascade, vous ne pourrez plus vous en passer. À la fois crêpe, omelette et soufflé, c’est le support le plus polyvalent qui soit, à servir avec des garnitures salées ou sucrées, en toute occasion. Surtout à Pâques !

Découvrez la pascade

Omelette, crêpe fine ou pancake et soufflé font partie du répertoire de la plupart des cuistots. Mais qui connaît la pascade (ou Dutch baby en anglais) ? C’est au restaurant Edgar, à Gatineau, que nous avons découvert, il y a quelques années, cette crêpe soufflée qui se sert aussi bien salée que sucrée, au petit-déjeuner, au brunch, au souper… et à Pâques !

« Nous avons ouvert Edgar en 2010 et la Dutch baby est au menu depuis les premiers mois. Nous avons tenté de la remplacer à quelques reprises, mais les clients ont manifesté leur désarroi haut et fort ! », raconte Marysol Foucault, chef et copropriétaire du restaurant.

C’est au resto Tipsy Parson, dans le quartier Chelsea, à New York, que la reine incontestée du brunch a découvert la crêpe soufflée à l’américaine.

« Là [à New York], on la sert avec du sucre en poudre et un morceau de citron. Mon but était de la rendre bien québécoise, donc le porc et le sirop d’érable s’imposaient. »

La pascade est une spécialité de l’Aveyron, en France. La Dutch baby serait originaire d’Allemagne. D’après nos recherches, elles sont quasi identiques. Elles sont également très semblables au Yorkshire pudding britannique et au popover américain.

La Dutch baby serait arrivée aux États-Unis au début du XX^e siècle, dans un diner de Seattle appelé Manca’s. Celui-ci a fermé ses portes dans les années 50, mais la fameuse crêpe soufflée est encore bien présente dans la ville du Nord-Ouest américain.

Ici, nous vous en présentons trois versions – deux salées et une sucrée – pour renouveler vos célébrations pascales. Vous pouvez suivre nos suggestions, pour un résultat optimal, ou improviser les garnitures de votre choix. Nous vous fournissons les recettes de compote de pommes, de flanc de porc, de gravlax, de crème pâtissière choco-noisettes, de poires pochées. On peut aussi acheter ces produits tout faits. La crêpe soufflée est d’une incomparable polyvalence.

Pour d’autres idées, jetez un coup d’œil au livre Joe Beef – Survivre à l’apocalypse. On consacre quatre pages à la pascade. Pourquoi ne pas y ajouter du foie gras ? Le carême sera terminé, après tout !

Edgar à Montréal

Si vous souhaitez goûter à l’exquise cuisine d’Edgar, une des plus réconfortantes du Québec, à notre humble avis, Marysol Foucault et Stéphanie Robitaille-Pagotto seront au Candide pour un souper collaboratif, le 24 avril. Le menu coûtera 65 $ par personne.

Réservations au 514 447-2717

Pascade, recette de base de Marysol Foucault, du restaurant Edgar

Donne trois grosses crêpes pouvant nourrir trois personnes avec un gros appétit ou six personnes s’il y a autre chose sur la table, comme c’est souvent le cas à Pâques !

Ingrédients

- 6 œufs

- 1 tasse de lait

- 1 tasse de farine

- 1/4 de tasse de sucre

- Corps gras au choix (Marysol préfère le gras de canard, mais le beurre et l’huile de noix de coco font également l’affaire)

Préparation 

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Y mettre les poêles en fonte (8 pouces de diamètre) pour qu’elles soient très chaudes.

2. Dans un contenant ou un bol à hauts rebords, ajouter tous les ingrédients sauf le corps gras. Passer l’appareil au bras mélangeur jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de grumeaux.

3. Avec un linge sec ou une mitaine de four, retirer les poêles en fonte. Y ajouter une grosse cuillère à soupe de corps gras et bien distribuer dans la poêle en faisant un mouvement circulaire. Y déposer une louche (8 oz) d’appareil à crêpe et enfourner pour 8 à 10 minutes. Les côtés de la crêpe seront bien dorés et croustillants, le fond/centre, encore moelleux.

4. On peut aussi faire cuire des mini-pascades dans des moules à muffins. Cette recette donnera une douzaine de petites crêpes soufflées.

Salé, salé, sucré

Version classique Edgar

À la recette de base, ajouter 1/2 c. à thé de muscade, le zeste d’un citron et 1 c. à thé de vanille pure. Puis préparer de la compote de pommes et un flanc de porc avant de procéder à l’assemblage.

Compote de pommes

Ingrédients

- Environ 10 pommes

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe d’eau

Préparation

1. Peler les pommes et les couper en gros cubes.

2. Mettre les cubes de pomme, l’eau et le jus de citron dans une casserole moyenne et laisser fondre doucement.

3. Retirer lorsque le point de cuisson désiré est obtenu, selon que vous aimiez de gros morceaux de pommes ou non.

Flanc de porc braisé aux pommes

Ingrédients

- 1/2 flanc de porc (environ 2 kg)

- 2 L de jus de pomme

- 1/4 de tasse de sel

- 1/2 tasse de sucre brun

- Sirop d’érable

Préparation

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Dans un grand contenant allant au four, déposer le flanc de porc. Recouvrir du jus de pomme, du sel et du sucre.

3. Enfourner le contenant recouvert d’un papier aluminium pour 4 à 5 heures. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur du flanc ou le four. Pour vérifier si le flanc est tendre, y insérer une fourchette et tourner dans la chair : si la fibre résiste, ce n’est pas prêt !

4. Retirer le porc du liquide et le réfrigérer pendant 4 à 6 heures. Trancher lorsque le porc est refroidi.

5. Réserver le reste du flanc braisé pour un autre usage. Il se congèle bien, aussi.

Autres garnitures

- Sucre

- Cannelle

- Cheddar fort

- Sirop d’érable

- Cerises de terre (décoration !)

Assemblage

1. Faire chauffer la compote de pommes.

2. Saisir les morceaux de porc dans une poêle très chaude. Terminer la cuisson avec un peu de sirop d’érable pour bien caraméliser.

3. Sortir la crêpe de la poêle en fonte et la déposer dans une assiette. Saupoudrer de sucre et de cannelle (au goût), ajouter de la compote de pommes chaude, des morceaux de cheddar fort défaits avec les doigts, le flanc de porc saisi et du sirop d’érable. Garnir d’une cerise de terre.

Version sarrasin

Dans la recette de base, remplacer 1/2 tasse de farine par de la farine de sarrasin et ajouter le zeste d’un citron. Préparer ensuite le gravlax de saumon et le croustillant de sarrasin, puis procéder à l’assemblage.

Gravlax de saumon

Ingrédients

- 1 filet de saumon

- 1/2 tasse de sel casher

- 1/3 de tasse de sucre blanc

- 1/4 de tasse de sucre brun

- Zeste de deux citrons

- 1/4 de tasse d’aneth frais, haché

- Poivre frais moulu

- 2 c. à soupe de gin

Préparation

1. Dans un bol de taille moyenne, mélanger tous les ingrédients sauf le saumon.

2. Insérer une petite grille de pâtisserie dans un plat de verre ou de céramique. Y déposer le filet de saumon, la peau vers le bas. Frotter le saumon avec le mélange de sucre et de sel. Couvrir d’une pellicule plastique et ranger au frigo pour 24 à 48 heures. Vérifier l’allure de la chair après 24 heures ; si elle est ferme, le gravlax est prêt.

3. Rincer le filet. Assécher le plus possible.

4. Laisser reposer une heure et trancher finement.

Croustillant de sarrasin

Ingrédients

- 1 tasse de cubes de pain rassis

- 1 tasse de sarrasin bien cuit

- 2 c. à thé d’herbes salées du Bas-Saint-Laurent

- 1/4 de tasse de gras de canard

Préparation 

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Passer tous les ingrédients au robot culinaire jusqu’à ce que le mélange semble homogène.

3. Cuire le mélange sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin jusqu’à ce qu’il soit croustillant, en mélangeant de temps à autre pour permettre une cuisson plus uniforme.

Autres garnitures

- Crème fraîche du commerce

- Échalote marinée

- Radis

- Aneth

Assemblage

1. Sortir la crêpe de la poêle en fonte (ou des moules à muffins) et la déposer sur une assiette.

2. Tartiner un peu de crème fraîche au fond de la pascade.

3. Déposer des tranches de saumon par-dessus et parsemer d’échalote, de tranches de radis et d’aneth.

Version chocolat

Dans la recette de base, remplacer 1/3 de tasse de farine par du cacao et ajouter une cuillère à thé de vanille pure. Préparer la crème pâtissière au chocolat et aux noisettes et les poires pochées, puis procéder à l’assemblage.

Crème pâtissière au chocolat et aux noisettes

Ingrédients

- 6 jaunes d’œufs

- 1/2 tasse de sucre

- 1 1/2 c. à soupe de farine

- 1 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

- 3 tasses de lait

- 1 tasse de crème 35 %

- 1 1/4 tasse de chocolat noir

- 1 tasse de pâte de noisettes*

Préparation

1. Dans une casserole de taille moyenne, chauffer le lait et la crème 35 % à feu doux.

2. Pendant ce temps, dans un bol de taille moyenne, mélanger, à l’aide d’un fouet, les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs.

3. Lorsque le lait est tout juste chaud, ajouter doucement 3 tasses au mélange de jaunes d’œufs en s’assurant de fouetter constamment. Lorsque le tout est bien mélangé, verser ce mélange au lait dans la casserole. Chauffer à feu doux en fouettant environ 8 minutes. Ajouter le chocolat. Dès qu’il a fondu, retirer du feu.

4. Ajouter la pâte de noisettes et bien mélanger.

5. Verser le mélange dans un bol et y coller un morceau de pellicule plastique pour empêcher une peau de se former. Réfrigérer pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit froid.

* S’achète dans plusieurs épiceries fines, chocolateries et pâtisseries.

Poires pochées à la vanille

Ingrédients

- 3 poires mûres

- 1 tasse d’eau

- 1 tasse de sucre

- 1 gousse de vanille, fendue

Préparation

1. À feu doux, faire mijoter l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue.

2. Pendant ce temps, peler les poires. Trancher les poires en deux et en retirer le cœur.

3. Pocher les demi-poires doucement, pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent tout juste transparentes.

Autres garnitures

- Praliné croustillant (optionnel)

- Sucre en poudre

- Noisettes tranchées ou hachées

Assemblage

1. Réchauffer les poires pochées.

2. Sortir la crêpe de la poêle en fonte et la déposer dans une assiette.

3. Saupoudrer de sucre en poudre, ajouter la crème pâtissière, les poires pochées et, au goût, du praliné croustillant, des noisettes tranchées et du grué de cacao.