Dyan Solomon : Olive + Gourmando, la suite

Le premier livre de recettes de Dyan Solomon, copropriétaire d’Olive + Gourmando, est en librairie depuis mercredi. Il met en mots et en images l’essence de ce lieu unique, voire sacré dans le paysage culinaire de la métropole. La chef fait le point sur le chemin parcouru et sur l’état actuel de la restauration montréalaise.

Tant de choses ont évolué depuis l’ouverture du café, en 1998. Mais l’institution du Vieux-Montréal, elle, reste à peu près indemne, comme un phare dans la tempête de changements, de restaurants qui ouvrent et qui ferment.

« Olive » n’est plus l’enfant unique de Dyan Solomon et d’Éric Girard. Foxy est arrivé en 2015. Un Po’ Di Più a vu le jour en 2018. Un mini-Olive et un mini-Foxy s’apprêtent à naître au Time Out Market. Puis, en diagonale de l’aîné de la famille, une boulangerie est en gestation dans l’ancien salon de coiffure Glam, rue Saint-Paul.

Lorsqu’on lui demande pourquoi avoir tant repoussé le moment de l’expansion, Dyan nous donne une réponse à laquelle on ne s’attendait pas du tout. « Éric et moi étions un couple jusqu’à l’an 13 d’Olive + Gourmando. Travailler ensemble et vivre ensemble, c’est tout un contrat, pour n’importe qui. Nous avions besoin de protéger notre couple. C’est pour ça que nous en sommes restés à un seul commerce, ouvert cinq jours par semaine, pendant si longtemps. Lorsque nous nous sommes séparés, tout d’un coup, bien des choses sont devenues possibles. »

« Éric est un entrepreneur dans l’âme. À un moment donné, je sentais qu’il était sur le point d’éclater ! Il voulait tellement ouvrir autre chose. Alors nous avons commencé par un restaurant de soir, dont nous parlions depuis plusieurs années déjà. C’est devenu Foxy. Nous avons ouvert Un Po’ Di Più parce que le local nous appartient depuis longtemps et qu’il était logique d’y placer un de nos commerces. Mais ce n’est pas facile dans cette partie très touristique du Vieux-Montréal. Il y a des milliers de gens qui passent devant tous les jours, mais ils ne correspondent pas vraiment à la clientèle ciblée. Encore une fois, nous nous trouvons dans la position de défricheurs, et c’est épuisant. Mais ça va arriver. Nous sommes confiants. »

Dyan s’en serait tenue à ces trois belles adresses du Vieux-Montréal et de Griffintown. Éric, lui, avait encore du jus à donner. Et c’est sans compter les dévoués employés du groupe, qui étaient prêts, eux aussi, à relever de nouveaux défis. « Il faut avoir quelque chose de stimulant à leur offrir, pour qu’ils restent avec nous », explique Dyan.

Sollicité par les nombreuses foires gourmandes du centre-ville, Éric a fini par succomber à l’invitation du Time Out Market, dans le Centre Eaton.

« Time Out rend ça tellement facile pour les restaurateurs. C’est l’organisation qui prend tous les risques. Ils fournissent l’espace, l’équipement, plusieurs services… Si ça ne marche pas, au bout du compte, le restaurateur peut repartir sans avoir perdu autre chose que son temps.

« Aujourd’hui, Éric et moi savons comment ouvrir et gérer des restaurants, les banques veulent nous prêter de l’argent, on attire du personnel de qualité. On serait fous de ne pas en profiter. »

Cela dit, ce n’est pas sans une certaine tension morale que Dyan vit tous ces changements. « J’ai toujours été une partisane des petites entreprises familiales, de type “mom and pop”. Ça me fait peur de diluer le concept, de perdre la qualité, de trahir l’essence du projet. »

Pour éviter ces écueils, d’ailleurs, Dyan et Éric ont dû se résoudre à fermer Olive + Gourmando et Foxy deux jours et deux soirs par semaine, tandis qu’ils placent les versions Time Out de ces deux restos sur les rails.

« C’est le manque d’employés qui fait cruellement défaut. Oui, c’est une question de démographie, mais c’est aussi une affaire de génération. La plupart des jeunes qui postulent chez nous s’engagent rarement pour plus de trois mois et demandent une augmentation après deux mois. Ils donnent priorité à la qualité de vie, au voyage et à la détente, ce qui n’est pas mal en soi. Mais en même temps, ils aimeraient tout de suite avoir nos vies à nous. Ils n’aiment pas beaucoup le travail physique, démissionnent par texto ou ne se pointent tout simplement pas. C’est très particulier. J’ai hâte que ça passe ! Alors on ferme maintenant deux jours par semaine, parce que je veux ménager mes bons éléments. »

La crise du manque de main-d’œuvre est réelle et très pénible pour les restaurateurs. Mais elle peut avoir pour effet qu’ils se serrent les coudes et tentent de trouver des solutions ensemble. Le Montréal Plaza a par exemple tenu une petite foire de l’emploi pour l’ensemble des locataires du Time Out Market. La compétition est très amicale là-bas.

Bien qu’elle soit elle-même en train de multiplier les adresses, Dyan est un peu inquiète quant à l’avenir de la restauration.

« Ils reçoivent un salaire pour 40 heures par semaine, mais en travaillent 60. Ça passe de moins en moins. Les cuisiniers d’un peu partout commencent à exiger, à juste titre, que toutes leurs heures soient payées. Chez nous, les employés sont payés pour chaque heure travaillée. Ça a un prix, mais il y a une limite au prix qu’on peut demander pour un sandwich !

« À mon avis, on pourrait se diriger vers une situation où il y aura des restaurants très haut de gamme et des restaurants de très basse qualité. Tous ces petits établissements entre les deux, ce sympathique “casual dining” qu’on aime tant, pourraient finir par mourir. »

Certes, la sélection naturelle se fera. Il y a, de nos jours, de bien meilleures options qu’il y a 21 ans, lorsqu’Olive + Gourmando a ouvert ses portes dans un désert alimentaire. « La qualité générale et les attentes de la clientèle ont augmenté. Mais il y aura évidemment toujours des Tim Hortons pour tous ceux et celles qui ne peuvent se permettre le sandwich à 15 $. C’est normal. »

Souhaitons néanmoins qu’un groupe misant sur la qualité et sur le respect de ses employés, comme celui de Dyan Solomon et d’Éric Girard, réussisse à s’adapter et fasse toujours partie du paysage dans 21 autres années.