Deux recettes pour apprivoiser le xérès

De l'entrée au dessert, Isabel Bordeleau est d'avis qu'il y a toujours un xérès susceptible de bien accompagner le repas. Mais elle les apprécie tout autant pour les cocktails : voici sa dernière création à base de fino, savant équilibre de notes plus amères et sucrées.

Andalusian Sunset

INGRÉDIENTS



Donne 1 cocktail

• 1 oz de xérès fino

• 1 oz de vermouth rouge (ou de Martini rouge)

• 1 oz de vermouth blanc (ou de Martini blanc)

• 1 soupçon d'absinthe ou de pastis

• 2 traits d'angostura orange

• 1 zeste d'orange non traitée

PRÉPARATION

1. Rincer le verre à cocktail d'un soupçon d'absinthe pour que l'alcool en nappe bien les parois et réserver au congélateur quelques minutes. « On peut remplacer l'absinthe par du pastis, au besoin, même si ses arômes s'estomperont un peu plus rapidement », dit Isabel Bordeleau.

2. Mélanger les alcools et l'angostura. Verser dans le verre et ajouter un large zeste d'orange, non sans avoir d'abord pressé le fruit dans le cocktail pour en exprimer quelques gouttes de jus.

Poêlée de champignons au xérès

Recette de Marie-Fleur St-Pierre, chef propriétaire des restaurants Tapeo et MésonINGRÉDIENTS

Donne 4 portions

• 1 L d'eau et

• 30 ml de vinaigre blanc

• 4 oeufs

• 15 ml d'huile d'olive

• 8 pleurotes érigés, coupés en deux puis émincés

• 2 échalotes françaises, ciselées

• 80 ml de xérès cream (Canasta)

• 80 g de beurre froid

• 1 c. à café de vinaigre de xérès

• Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Pocher les oeufs dans l'eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Réserver sur du papier absorbant.

2. Chauffer, dans une poêle, l'huile d'olive et sauter les champignons 1 minute. Ajouter l'eau, saler et poivrer, cuire de 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les champignons aient libéré toute leur eau de végétation. Réserver.

3. Dans la même poêle, à feu vif, sauter les champignons et les échalotes à sec. Laisser coller légèrement, puis ajouter le vin et le beurre. Réduire le feu, cuire 3-4 minutes en remuant doucement et constamment. Retirer du feu. 

4. Ajouter le vinaigre et mélanger. Répartir dans les assiettes, surmonter d'un oeuf et servir.