Canapés de canard fumé au foie gras

Quatre portions

INGRÉDIENTS

- 1 bloc de 90 g (3 oz) de foie gras au naturel

- 12 tranches de magret de canard fumé

- 60 ml de confit d'oignon en pot

- 15 ml de canneberges séchées

- 12 tranches minces de baguette de levain grillées

- Scarole pour garnir les assiettes

PRÉPARATIONSur une planche de travail, répartir les 12 tranches de magret fumé. À la cuiller, déposer sur chacune un peu de confit d'oignon et de canneberges séchées, puis rouler les tranches de magret sur elles-mêmes. Tartiner les tranches de baguette avec le foie gras. Déposer sur chaque tranche de baguette un morceau de magret. Servir immédiatement sur un nid de scarole.

ACCORD METS ET ALCOOL

La Grande Glace Pedneault mistelle de pomme glacée. Code SAQ : 00733139

 

Magrets de canard sauce aux champignons d'automne

Quatre portions

INGRÉDIENTS

- 2 magrets de canard de 500 g (1 lb) chacun

- 2 échalotes sèches, hachées finement

- 2 tasses de champignons parés, en grosses tranches

- 10 ml de moutarde de Dijon

- 225 ml de crème à 35 %

- 30 ml de cognac

- 30 ml de persil frais

- Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 375 °F. Quadriller les magrets en diamant côté gras. Faire chauffer une poêle à feu vif. Y déposer les magrets côté gras et cuire, toujours à feu vif, une dizaine de minutes. Retirer l'excédent de gras en réservant 30 ml de gras de canard pour les champignons et pour rissoler des pommes de terre vapeur, si désiré. Retourner les magrets et cuire côté chair trois minutes de plus.

2. Mettre les magrets au four et terminer la cuisson 15 minutes. Retirer du four et laisser reposer, recouvert d'un papier d'aluminium, 10 minutes. Cette étape est essentielle pour que les sucs se répartissent partout et pour assurer la tendreté de la viande.

3. Entre-temps, préparer la sauce : sauter les champignons à feu vif dans le gras de canard. Déglacer avec le cognac. Ajouter la moutarde, la crème et le persil et laisser réduire du tiers. Trancher les magrets et les répartir en éventail dans quatre assiettes chaudes. Napper d'un peu de sauce et de champignons. Servir avec des pommes de terre sautées dans le gras de canard et des haricots verts, si désiré.

ACCORD METS ET VIN

Château Grand Moulin Corbières 2005. Code SAQ : 00721043