Stéphanie Audet: pour l'amour des légumes

La chef Stéphanie Audet n'aime pas trop les étiquettes ni les restrictions. C'est ainsi qu'elle a adopté le joli terme «cuisine botanique» pour parler du type de gastronomie qu'elle affectionne et qu'elle fait partager dans un tout premier livre de recettes qui vient d'être lancé.

À son teint basané, on devine rapidement que Stéphanie Audet n'a pas eu à endurer l'hiver québécois qui tire (enfin) à sa fin. C'est que la chef, qui a fait un passage éclair au Québec afin de lancer son nouveau livre de recettes, a quitté son poste de chef exécutive au Lov et vit sous d'autres cieux depuis l'automne dernier. 

Avec son mari, le sommelier Marc Davidson, elle a emporté ses pénates à Lisbonne, au Portugal, où ils ont ouvert Senhor Uva (traduction: Monsieur Raisin), un petit bar à vins nature où elle mitonne dans sa minuscule cuisine des tapas axées sur les légumes.

C'est grâce à son mari, dont la famille vient de Macao (une région de Chine qui fut une colonie portugaise jusqu'en 1999), que le couple a pu aller vivre et travailler au Portugal. M. Davidson a fait une demande de citoyenneté, qu'il a rapidement obtenue, entraînant le duo dans cette aventure où tout a déboulé rapidement. En dénichant ce petit local dans le mignon quartier d'Estrela à peine un mois après leur arrivée, leur destin était scellé: Lisbonne est désormais leur maison.

«Je pensais rester plus longtemps, car il y a beaucoup de développement au Lov et j'étais très attachée à la gang. C'était vraiment une belle aventure, mais j'avais encore le feu et... je n'ai jamais été très excitée par l'idée de l'hiver!», avoue celle qui a toujours voulu «habiter au soleil».

Le plaisir de manger d'abord

Retour en arrière; alors qu'elle était toujours chef au Lov, en 2017, Stéphanie Audet s'est fait demander par Le Journal de Montréal de produire un petit cahier de 10 recettes botaniques. Le résultat fut probant et c'est ainsi qu'elle s'est fait embarquer dans l'aventure d'un premier livre de recettes qu'elle a fait sur une période d'un an, durant ses (très rares) temps libres, en collaboration avec la photographe Valéria Bismar.

Grande voyageuse - elle a travaillé à Tofino, en Colombie-Britannique, à Hawaii et au Texas, et séjourné au Sri Lanka, au Brésil, en Islande, au Mexique... -, elle fait partager dans Cuisine botanique autant ses recettes classiques - mac'n'cheese végane, patates douces garnies, chou-fleur rôti, nachos à la fourchette - que des inspirations rapportées de ses pérégrinations autour du monde, des hoppers sri lankais - une sorte de galette en forme de bol à base de lait de coco et de riz - jusqu'aux crêpes brésiliennes, en passant par le chou à l'indienne.

Son but: faire partager les recettes qu'elle aime, sans discrimination (oui, il y a parfois du fromage, des oeufs dans quelques recettes), et, chemin faisant, inciter les gens à manger «botanique».

«Ce n'est pas un guide pour manger végétarien ou végane, mais plutôt une invitation dans mon univers et les recettes que j'aime cuisiner à la maison.»

«J'ai voulu utiliser plein de légumes différents et toucher à plusieurs saisons. J'espère que les gens y découvriront de nouveaux aliments et les intégreront à leur alimentation, qu'ils soient végé ou pas.»

Car au bout du compte, c'est le plaisir de la table et son amour pour les légumes qui guident la chef, depuis toujours. «Faire des diètes, avoir de la discipline, j'ai toujours eu de la misère avec ça», explique celle qui a déjà été végane crudivore lorsqu'elle travaillait chez Crudessence. «J'adore manger, je suis gourmande, j'ai toujours été comme ça depuis que je suis petite : je me cachais dans le frigo, dans le garde-manger! J'aime les légumes, la cuisine botanique, car pour moi, c'est illimité, on peut tellement les apprêter de plusieurs façons.»

Cuisine botanique de Stéphanie Audet. Les Éditions du Journal. 232 pages, 32,95 $. En vente dans les librairies.