Oubliez le clou de girofle et la cannelle. Pour la première fois cette année, le cannabis pourra embaumer le temps des Fêtes. Pour marquer cette occasion, le chef Jean Soulard nous propose une sauce aromatisée au pot à servir avec des huîtres. Ceux qui veulent passer leur tour pourront facilement essayer la version «sans herbe».

Dans son plus récent ouvrage paru cet automne, Le cannabis en cuisine... ce n'est pas du basilic!, Jean Soulard met en garde ceux qui veulent expérimenter des plats contenant du cannabis. Il souligne que les effets varient d'une personne à l'autre et qu'ils diffèrent selon que l'on fume ou que l'on ingère la marijuana.

Malgré le long préambule, Jean Soulard affirme que, oui, on peut éprouver du plaisir à manger un plat infusé au cannabis. «Bien sûr que ça peut être le fun! Je l'ai peut-être mis en bémol dans le livre, mais quand on parle de cannabis en cuisine, c'est festif pour 99 % des gens», dit-il en entrevue téléphonique.

Pour Noël, M. Soulard croit qu'il s'agit d'une bonne idée de servir des bouchées cannabiques tôt en soirée, à l'apéro ou en entrée, car les premiers effets prennent de 30 à 90 minutes à se faire sentir lorsque la drogue est ingérée, plutôt que quelques minutes lorsqu'elle est fumée.

Lorsque le cannabis est cuisiné, l'effet maximal est atteint de deux à quatre heures après sa consommation.

Les huîtres tièdes au tilleul et au cresson lui viennent spontanément en tête lorsqu'on lui demande une idée de bouchées festives. Ce qu'il y a de merveilleux dans cette recette (et dans toutes les autres de son livre), c'est qu'il y a moyen d'en faire une version sans cannabis. Dans ce cas-ci, on ajoute de 1 1/2 à 2 cuillères à thé de beurre infusé au cannabis à la toute fin de la préparation de la sauce qui s'apparente à un beurre blanc. Il est donc facile de diviser la sauce en deux : une moitié pour ceux qui veulent s'abstenir, l'autre moitié pour ceux qui veulent expérimenter un buzz.

Mais pour servir des huîtres ou tout autre bouchée au cannabis, il faut connaître ses invités, obtenir leur consentement et se trouver dans un endroit sécuritaire, martèle Jean Soulard. Surtout, «il faut respecter ceux qui ne veulent pas essayer».

Huîtres tièdes au tilleul et au cresson

Recette tirée du livre Le cannabis en cuisine... ce n'est pas du basilic!, de Jean Soulard (Flammarion Québec)

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 10 minutes

Rendement: 4 portions

Pour 24 huîtres

Ingrédients

- 1 échalote française hachée

- 30 g (1 oz) de beurre

- 1 botte de cresson (ou d'épinards)

- 1 sachet d'infusion de tilleul

- 180 ml (3/4 de tasse) de crème 35 %

- 1 1/2 à 2 c. à thé de beurre de cannabis

- Sel et poivre du moulin

- Gros sel

* Cette recette a été réalisée avec du beurre de cannabis fait avec 10 g (1/3 oz) de cannabis pour 250 g (1/2 lb) de beurre.

Préparation

1. Ouvrir les huîtres. Récupérer, d'un côté, le jus dans une casserole et, de l'autre, les huîtres dans un bol. Nettoyer les coquilles et réserver sur une plaque.

2. Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l'échalote dans le beurre 1 min avant d'ajouter les feuilles de cresson. Poursuivre la cuisson quelques secondes, le temps que les feuilles ramollissent. Saler, poivrer et disposer le cresson dans le fond des coquilles. Réserver.

3. Porter à ébullition le jus des huîtres avec un peu d'eau. Retirer du feu, y plonger le sachet de tilleul, couvrir et laisser infuser.

4. Après 5 minutes, retirer le sachet de tilleul, ajouter la crème et le beurre de cannabis. Chauffer à feu doux et laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Réserver.

5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

6. Au dernier moment, verser la sauce équitablement sur le cresson, déposer les huîtres par-dessus et enfourner pour 5 minutes. Il est important de ne pas trop cuire afin que les huîtres restent moelleuses.

7. Servir aussitôt sur un lit de gros sel, pour maintenir les coquilles en place horizontalement.

Beurre de cannabis

Préparation: 30 minutes

Cuisson: minimum 3 heures

Ingrédients

- 250 g (1/2 lb) de beurre doux

- 10 g (1/3 oz) de cannabis

- 500 ml (2 tasses) d'eau

Préparation

Débarrasser le cannabis de son amertume

1. Couper grossièrement les têtes de cannabis fraîches au couteau.

2. Déposer une marguerite et verser de l'eau dans le fond d'une casserole. Étendre de l'étamine (coton à fromage) sur la marguerite et y déposer le cannabis. Très important: l'eau ne doit en aucun cas se trouver en contact avec le cannabis.

3. Couvrir et poser la casserole sur le feu, puis porter l'eau à ébullition.

4. Baisser l'intensité du feu et laisser frémir l'eau 45 minutes, en soulevant de temps en temps la marguerite pour ajouter de l'eau dans le fond de la casserole si elle s'est évaporée.

5. Retirer la casserole du feu et transférer le cannabis sur une plaque tapissée de papier parchemin. Réserver.

Sécher le cannabis

6. Enfourner la plaque contenant le cannabis débarrassé de son amertume à 105 ºC (220 ºF) pour le sécher pendant 30 minutes. Vous pouvez aussi réaliser ce séchage dans un déshydrateur si vous en possédez un.

Faire un beurre clarifié

7. Pour un beurre plus stable, préparer d'abord un beurre clarifié. Dans une casserole, à feu doux, faire fondre 250 g (1/2 lb) de beurre doux jusqu'à distinguer les trois éléments suivants: la broue ou mousse qui flotte sur le dessus et qu'on écume au fur et à mesure, le beurre clarifié lui-même, de couleur jaune, et le petit-lait de couleur laiteuse qui tombe au fond. Récupérer le beurre clarifié en le versant doucement dans un bol tout en évitant de transférer le petit-lait qui se trouve au fond de la casserole.

Beurre de cannabis

8. Dans une casserole adaptée à la quantité de beurre, mais pas trop petite, mélanger le cannabis broyé, le beurre et l'eau.

9. Chauffer prudemment, sans faire bouillir. Attention: l'eau et le beurre en ébullition peuvent rapidement déborder. Le tout ressemble à une soupe aux herbes qu'on laisse frémir doucement, à découvert et à feu doux, pendant au moins 3 heures, en surveillant et en brassant de temps en temps. Ajouter de l'eau au besoin si elle s'est trop évaporée.

10. Au début, le mélange est aqueux, car le cannabis n'est pas encore lié à la matière grasse. Puis le beurre change de couleur et le mélange devient plus sombre et plus épais. Le beurre est presque prêt lorsque le gras remonte et flotte au-dessus de l'eau.

11. Filtrer au-dessus d'un bol avec une passoire très fine, un tamis ou une étamine, en pressant pour extraire le plus de beurre possible. La purée d'herbe de cannabis qui reste dans la passoire peut aussi être utilisée en cuisine.

12. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour quelques heures afin que le beurre fige. Passer un couteau autour du bord du bol et soulever le beurre à l'aide d'une écumoire. Récupérer les petits morceaux de beurre éparpillés.

Conservation

Réserver au réfrigérateur pour un usage immédiat ou dans les deux ou trois semaines.

Enveloppés en portions de 1 1/2 à 2 c. à thé dans une pellicule plastique et placés dans des sacs refermables bien identifiés, l'huile, le beurre ou le gras de canard de cannabis peuvent aussi être congelés et conservés plusieurs mois.