Recevoir avec le potluck

Parce qu'il est convivial, le repas-partage, communément appelé potluck, gagne en popularité aux Fêtes. Tout le monde met la main à la pâte et la totalité du travail ne repose plus seulement sur ceux qui reçoivent. Pour une réception réussie, voici tout ce qu'il y a à savoir, de l'organisation au service en passant par la planification du menu!

L'ORGANISATION DU REPAS

Il n'y a pas de secret: pour que les choses aillent rondement et que tout le monde profite de la fête, le jour J, le repas doit avoir été minutieusement planifié.

«Ça prend toujours un chef pour déléguer et dire aux gens quoi faire ou non», souligne Pasquale Vari, chef enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ). Et cette tâche revient normalement à celui qui reçoit.

Les gens ont peur de s'imposer, mais la règle numéro un, dans l'art de recevoir, c'est que la personne qui reçoit décide de la formule, précise Danielle Roberge, qui est consultante en étiquette et en protocole entourant l'art de la table.

«S'il choisit la formule repas-partage, l'hôte doit aiguiller ses invités. J'ai déjà vu une soirée où celle qui recevait a dit qu'on pouvait apporter ce que l'on voulait. On s'est ramassés avec plein de desserts et une seule salade... pour 4 personnes, alors qu'on était 10! Il ne faut pas faire confiance au hasard», insiste-t-elle.

«Un potluck, c'est toujours un peu chaotique, mais c'est aussi ce chaos qui fait en sorte que c'est sympathique», estime Nicolas Hairabedian, copropriétaire des 3 Maîtres gourmands.

On détermine d'abord si on souhaite prévoir un repas assis ou non. Si on reçoit un grand groupe, le cocktail dînatoire - ou buffet - est une formule sans casse-tête puisque tout est mis sur la table. Les invités se servent eux-mêmes et peuvent ensuite manger debout.

Le meilleur de chacun

C'est à la personne qui reçoit d'attribuer aux invités les plats à amener, après avoir composé un menu. C'est elle qui coordonne et qui doit s'assurer de travailler sur les forces de chacun, pour que tout le monde se sente à l'aise. Car l'un des plaisirs d'inviter, c'est aussi de prendre le temps de discuter avec les invités avant, pour rendre le repas agréable pour tous, relèvent les spécialistes.

Il ne s'agit pas de forcer les gens à apporter des plats particuliers, mais bien de les guider. Tout le monde a une spécialité ou un plat qu'il aime faire. L'objectif n'est pas uniquement de manger, mais de partager avec ceux qu'on aime.

Il y a toujours quelqu'un qui tient à apporter son plat «signature», note Pasquale Vari. Une bonne amorce serait de demander à chaque invité de fournir deux ou trois propositions à partir desquelles on pourra construire un repas harmonieux. Si une personne est seule ou si on sait qu'elle n'aime pas cuisiner, on peut lui attribuer les fromages ou un plat facile à réaliser.

L'hôte peut aussi envoyer un message à tous les invités, en précisant les plats à apporter et les quantités nécessaires, suggère Danielle Roberge. Un après l'autre, les invités peuvent alors indiquer au groupe ce qu'ils souhaitent apporter. «Il y a une latitude immense pour l'invité, dans ce cas, mais l'hôte a tout de même un travail d'organisation à faire», note-t-elle.

Imposer une thématique ou pas

La thématique se construit normalement d'elle-même dans un repas-partage, signale M. Vari. «Si on connaît les goûts de nos invités et que tout le monde est partant pour un Noël asiatique, pourquoi pas ! Mais ce n'est pas l'idéal quand on reçoit un grand nombre de personnes. Ça peut être contraignant. Il faut garder ça simple et accessible. La nourriture et le vin sont accessoires, ce sont des prétextes pour passer du bon temps ensemble», insiste l'enseignant à l'ITHQ.

C'est exiger beaucoup des invités que d'imposer une thématique, croit également Nicolas Hairabedian. «À mon avis, ça rend les choses compliquées pour un potluck. Mieux vaut avoir des recettes simples faites avec amour que des plats qu'on a imposés et avec lesquels les invités ne sont pas à l'aise.»

Question d'immortaliser une réception très réussie, l'amoureuse du fondateur de Robert-Alexis Trotteur, Robert Arslanian, a un jour offert un cadeau mémorable à ses invités: «Quelques semaines après le repas-partage, ma conjointe a fait un livret avec toutes les recettes des plats de la soirée, agrémenté de photos de l'événement. Et comme c'était la famille, elle avait aussi ajouté l'arbre généalogique», se souvient-il.

S'informer des allergies

L'hôte doit entre autres composer avec les restrictions alimentaires de chacun et en informer les autres invités, s'il s'agit d'une allergie plus grave. Pour une allergie aux noix, par exemple, il s'assure qu'il n'y en ait pas au menu ou qu'il y ait d'autres options.

Question d'étiquette, à moins que quelqu'un propose d'apporter son propre plat en raison d'une allergie, d'une intolérance alimentaire ou d'un régime particulier, on ne lui demande pas de le faire. «C'est la responsabilité de l'hôte de s'assurer qu'il y a tout ce qu'il faut pour ses invités», selon Nicolas Hairabedian.

Pour planifier son repas-partage

> Perfect Potluck

Un site internet qui envoie les invitations, suggère des recettes et aide même à figurer les quantités de nourriture nécessaires, selon le nombre d'invités.

http://www.perfectpotluck.com/

> Plinr

Une liste tout ce qu'il y a de plus simple, où on inscrit les informations de base en prévision de l'événement (date, heure et lieu) et qui permet aux invités d'indiquer le plat qu'ils prévoient ou suggèrent d'apporter.

Plinr.com

> Thing to Bring

Tout pour faciliter la tâche aux hôtes: on y répertorie les plats à apporter avant d'envoyer le lien aux gens qu'on souhaite recevoir. Les invités font le reste du travail ! En ligne ou sur l'application pour iPhone.

http://www.thingtobring.com/log_in

CONCEVOIR LE MENU

Un repas-partage réussi, c'est d'abord un menu bien planifié et équilibré. Quelques astuces pour que la sauce prenne.

La pièce maîtresse

On part normalement d'un élément principal - le fameux plat de telle personne, par exemple, ou le saumon ramené d'un voyage de pêche par le beau-frère. Cet élément est le fil conducteur autour duquel on construit le reste. Une entrée considérée comme spéciale ou qui fait partie de la tradition familiale peut très bien être le point de départ à l'élaboration du menu, souligne Pasquale Vari, chef enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

La formule gagnante

Un menu bien pensé comprend normalement une entrée, des petites bouchées ou un potage, suivie d'un repas principal, de fromages et d'un dessert ou d'une salade de fruits. Normalement, on compte deux plats froids, deux salades et un plat chaud pour le repas principal.

En formule buffet pour un grand groupe, il est bon de prévoir deux protéines et une option végétarienne. Des plats passe-partout, également, comme du poulet ou des pâtes. «Il est préférable d'avoir des plats dépareillés, mais savoureux, que des plats élaborés sur un même thème qui ne plaisent pas aux invités», précise Nicolas Hairabedian, copropriétaire du traiteur Les 3 Maîtres gourmands.

Un dosage harmonieux

Le menu devrait être équilibré et comprendre des fruits et légumes (en salade, en soupe, en crudités ou en accompagnement du repas principal), des protéines (poulet, boeuf, poisson, fruits de mer, légumineuses), des produits laitiers et céréaliers. On ne veut pas trop d'un même type d'aliments.

S'il y a des pièces de viande braisées, les entrées peuvent être plus légères. Lorsqu'on prévoit un plateau de fromages, on évite l'entrée de chèvre chaud, par exemple. «Autrement, on se retrouve en fin de soirée avec l'impression d'avoir trop mangé. Ce n'est souvent pas une question de quantité, mais de types de plats, et c'est l'erreur que même les jeunes restaurateurs font», constate M. Vari.

Pour tous les goûts

La variété est importante lorsqu'on ne connaît pas les goûts de nos invités, ce qui arrive souvent quand ceux-ci sont nombreux. On ne veut pas créer de situation embarrassante où quelqu'un n'a rien à manger.

«Évitez les plats qui peuvent créer un inconfort ou un malaise: ceux qui sont moins accessibles, comme les abats, ou dont l'odeur risque de masquer celle des autres plats. Si vous pensez élaborer autour d'un thème moins accessible, assurez-vous d'abord que tout le monde aime ça», indique le professeur de l'ITHQ.

Questions pratiques

Si le nombre de plats est important, prévoir des entrées froides ou, encore, un potage qui va sur la cuisinière. On libère ainsi le four pour le plat principal, conseille Pasquale Vari.

Les aliments devraient être faciles à servir. Plutôt que des pâtes longues, privilégier des pâtes courtes. Optez pour des plats en sauce dans lesquels les viandes sont émincées ou coupées en petits cubes (un boeuf bourguignon ou marengo, par exemple, ou un poulet chasseur) plutôt que pour un rôti ou une dinde.

Précoupez les portions de tarte ou de tourtière. C'est également une façon de limiter le gaspillage pour que tout le monde puisse goûter sans avoir à se servir une part trop généreuse, selon M. Hairabedian.

Pour que la soirée se prolonge

Les gens doivent avoir quelque chose à se mettre sous la dent! On tient maximum 45 minutes avec trois bouchées (à raison de 15 minutes chacune), explique Julien Letierce, propriétaire du traiteur Le poêlon gourmand.

Si on ne sert pas de bouchées, il faut à tout prix avoir un petit plat de sandwichs en pointes ou des croustilles à offrir aux invités à leur arrivée, estime Robert Arslanian, fondateur de Robert-Alexis Traiteur. «La pire affaire, c'est de boire et de passer ensuite à table. Même si les gens ont mangé, à 22h, ils n'en peuvent plus.»

M. Arslanian conseille aussi de prévoir une table de fin de soirée, avec des bouchées de desserts, des verrines, des biscuits, des bonbons colorés, un arbre de Noël fait avec des choux (populaire surtout auprès des enfants).

Évaluer les quantités

Règle générale, si on reçoit avec un menu complet, on prévoit entre trois et six bouchées par personne.

S'il y a deux protéines en repas principal et qu'on est 40, on demande aux personnes chargées de cuisinier ces plats d'en prévoir pour 20 personnes (ou 40 demi-portions). On a trois salades au menu? Chacune devrait nourrir le tiers des gens.

«Pour être certain de ne pas manquer de nourriture, prévoyez un surplus, conseille le copropriétaire des 3 Maîtres gourmands. Il faut tenir compte du fait que certains sont de gros mangeurs.»

C'EST SERVI!

La réussite d'un repas-partage repose aussi sur l'art de servir tous les plats au bon moment, de manière attrayante, tout en s'assurant que les invités aient sous la main tout ce dont ils ont besoin. Mission possible? Tout à fait !

Le chaud et le froid

Tous les experts consultés s'entendent: avant l'arrivée des invités, on fait de la place. Le réfrigérateur doit être vide pour y déposer des plats. Si un invité a préparé des bouchées à réchauffer, on préchauffe le four avant son arrivée. Et pour éviter que la vaisselle sale encombre le comptoir et l'évier, on vide le lave-vaisselle avant la fête, ajoute Pasquale Vari, chef enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.

Le balcon à contribution

Et parce qu'il est de mise dans bien des soirées d'entreposer de la nourriture à l'extérieur, «on dispose des boîtes fermées sur le balcon pour y réfrigérer des plats et des boissons, bien à l'abri des petits animaux», rappelle Robert Arslanian, de chez Robert Alexis Traiteur. Lorsque le mercure oscille entre 0 et 4 degrés, la température extérieure est la même que dans un réfrigérateur. Attention toutefois aux soirées trop froides ou trop chaudes. «Dans ce cas, l'hôte peut demander aux invités d'amener leur plat dans une glacière, entouré de blocs réfrigérants», suggère Danielle Roberge, fondatrice de Parlons Étiquette.

Chacun son rôle

«Il ne faut pas avoir peur de déléguer des tâches: l'un à la musique, d'autres au service ou à la vaisselle... C'est l'idée d'un potluck. On fait comme on fait en famille, on est juste plus nombreux», résume Pasquale Vari. Ainsi, l'hôte peut lui aussi profiter de la fête.

Couverts: c'est la fête, quand même !

Dans certaines réceptions, on ne se formalise pas de l'utilisation de couverts jetables. Par contre, parce que c'est le temps des Fêtes, et aussi par souci écologique, Robert Arslanian préfère l'utilisation de vrais couverts. «Ce n'est pas un pique-nique !», lance-t-il. Il est d'ailleurs possible de louer des couverts et des accessoires... sans avoir besoin de les laver après usage. Un congé de vaisselle bienvenu lorsque l'on reçoit un grand groupe. «On ramène tout dans des caisses, sale. Parfois, les compagnies se déplacent pour tout reprendre. On a le choix: il y a une multitude d'entreprises qui offrent la location de vaisselle au Québec», assure Julien Letierce, du traiteur le Poêlon Gourmand.

L'art de la présentation

Il y a un côté festif à retrouver toutes sortes de plats dépareillés sur la table pendant le temps des Fêtes. Quelques accessoires faciliteront toutefois le service. Prévoir des plats à différentes hauteurs nous permet toutefois de les mettre en valeur, indique Robert Arslanian. «Il faut prévoir un seau à glace pour le vin blanc, ou encore mieux, une vasque! ajoute-t-il, enthousiaste. Plusieurs personnes vont apporter quelques bouteilles de vin. Les gens plantent leur bouteille dedans et ça fait chic !»

Organiser le service

Si l'espace le permet, on dispose les plats par stations lorsque l'on reçoit un grand groupe, suggère Pasquale Vari. On détermine donc un espace pour les entrées, pour les plats principaux, pour les desserts et pour les boissons. Il peut parfois être pratique d'ajouter une table dans la salle à manger pour bien mettre en valeur tous les plats. «Sinon, on met tout sur la table, par service: on commence par l'entrée et on débarrasse entre les services, ce qui permet aussi de faire une pause. Il faut éviter de faire ça trop compliqué», ajoute le chef.

Qu'est-ce qu'on mange ?

«Avant que tout le monde ne plonge dans le repas, l'hôte peut présenter les plats ou demander aux gens de présenter ce qu'ils ont apporté. C'est plus personnalisé. Tout le monde y a mis de l'amour; c'est une belle délicatesse. Ça devient aussi un prétexte pour échanger», croit Nicolas Hairabedian, copropriétaire des 3 Maîtres gourmands.

La science du parcours

L'idée semble simpliste... mais elle peut faire toute une différence les soirées où l'on reçoit beaucoup d'invités. On dispose les éléments sur la table pour assurer une circulation fluide des invités. Le service se fait normalement de gauche à droite. On dispose les assiettes en début de parcours, puis les plats, les ustensiles, les serviettes et les boissons. On prévoit aussi une poubelle à proximité et on désigne un endroit où déposer la vaisselle sale.

Les petits plus

Un espace «bar» a généralement beaucoup de succès dans le temps des Fêtes. On y disposera des glaçons, des verres, des agrumes pour les cocktails, des olives, des boissons gazeuses, des jus, de l'eau pétillante, de la bière, du vin et de l'alcool fort. «Pas besoin de fournir tout ça, mais on peut fournir les condiments. Ce sont de petites attentions qui contribuent à rendre la fête agréable», indique Nicolas Hairabedian.

Une table de «fin de soirée», avec du thé, du café et des bouchées de dessert, est aussi appréciée, particulièrement dans les réceptions des Fêtes où l'on veille tard !

Et le vin ?

Pour un petit groupe, on peut se permettre de faire un accord mets-vins, indique Pasquale Vari. On servira d'abord le plus léger en montant en puissance ou en suivant l'évolution du repas. Pour un grand groupe, on choisit plutôt un blanc et un rouge polyvalents.

ÇA SE FAIT... OU PAS?

Les réceptions des Fêtes, même lorsqu'il s'agit d'un repas-partage, comportent un lot de règles non écrites. Les sensibilités varient évidemment d'une personne à l'autre, mais voici quelques conseils pour des soirées sans malaise.

L'heure d'arrivée

La bienséance veut que les invités arrivent 10 minutes après l'heure fixée par les hôtes, et pas plus tard que 20 minutes après. Ainsi, si on est invité à 18 h, on se présente entre 18 h 10 et 18 h 20. «Après 18 h 20, on pourrait commencer à penser que vous êtes impoli. De la même façon que vous seriez impoli d'arriver à l'avance», précise Danielle Roberge, conférencière et fondatrice de Parlons étiquette. Pourquoi est-ce impoli d'arriver un peu à l'avance? «Parce qu'on veut laisser le temps à l'hôte de se reposer quelques minutes, une fois que tout est prêt.»

Le «cadeau d'hôtesse»

Dans le cas d'un repas-partage, doit-on aussi amener un cadeau à la personne qui organise la soirée ? Après tout, on participe tous un peu au repas, non? «Oui, on doit amener un cadeau. Le cadeau d'hôte, c'est pour remercier la personne qui prête ses espaces pour recevoir. Elle va devoir faire du ménage avant et après et elle va fournir souvent beaucoup plus de choses que l'ensemble des invités», expose Mme Roberge. Le prix du cadeau n'a aucune importance: on choisira une petite gâterie ou un objet plus personnel, lorsque l'on connaît bien les goûts de l'hôte. Et normalement, on ne partage pas son cadeau avec l'ensemble des invités.

Les portions

Il y a toujours des plats plus populaires que les autres sur la table (les petites saucisses cocktail, par exemple !). L'étiquette veut cependant que l'on se serve de petites quantités de nourriture à la fois. Pas question, donc, de partir avec la moitié de la salade de pâtes. «On voit souvent des gens qui demandent deux portions d'un plat. On leur demande alors de revenir une fois que tout le monde est servi», explique Nicolas Hairabedian, copropriétaire des 3 Maîtres gourmands.

L'alcool

Risque-t-on de paraître chiches si l'on demande aux invités d'amener leur alcool pour la soirée? «Pas du tout ! assure Danielle Roberge. Parfois, ça n'a aucun sens, le budget d'alcool pour recevoir. L'hôte peut alors dire qu'il fournit l'apéro mais que, pour le reste, les invités doivent amener leur alcool», suggère-t-elle. «L'hôte peut fournir le plat principal ou l'alcool ou s'assurer de prévoir un coin bar où tout le monde pourra aller se servir durant la soirée. Ça dépend de ce qu'il veut faire, mais les invités comprennent normalement ça», ajoute Nicolas Hairabedian.

La pression pour manger

Il peut être tentant de demander à tout un chacun de prendre une bouchée de ce plat qu'on a réalisé avec amour. C'est toutefois un faux pas qu'on évitera à l'occasion d'un prochain repas-partage. «On doit laisser le choix à tout le monde de manger ce qu'il veut, dans la quantité qu'il veut. Si une personne ne mange pas d'un plat, c'est peut-être parce qu'elle n'en veut pas», affirme Mme Roberge. Parfois, un plat reste sur la table, malheureusement. «Il n'y a pas de secret: il faut que ce soit bon, rappelle le chef Pasquale Vari. On ne pourra pas empêcher un plat qui n'est pas bon de rester sur la table.»

Les restes

À moins que l'hôte indique aux invités qu'il ne veut pas garder les restes, l'étiquette veut qu'on ne reparte pas avec ce qui n'a pas été consommé. «Ça n'a pas de sens. On ne rapporte pas non plus le restant de boisson qu'on n'a pas bue. S'il reste une demi-caisse de bière qu'on n'a pas bue, ça ne se fait pas de la rapporter. À moins d'indication contraire», explique Danielle Roberge. La conférencière précise que l'hôte doit prévoir des plats de plastique pour réfrigérer les restes.

Le ménage

Une fois la fête terminée, on offre notre aide pour ranger, au minimum. Cela dit, on accepte si l'hôte refuse qu'on se mêle de la vaisselle, précise Mme Roberge. À l'opposé, si l'on reçoit, on ne passe pas la soirée un linge à vaisselle à la main. «L'hôte ne doit pas s'attendre à ce que tout soit impeccable, tout le temps. Si on reçoit... on reçoit ! On n'en fait pas une obsession», tempère la conférencière.

Les allergies et régimes particuliers

«On peut s'informer des allergies et intolérances de chacun ou des régimes particuliers. Normalement, les gens qui ont un problème sérieux vont le mentionner», explique Nicolas Hairabedian. On s'assure alors que, malgré les restrictions, cette personne aura quelque chose à se mettre sous la dent pendant toute la soirée. Pas question d'insister pour qu'elle amène son propre repas.

Les responsabilités de l'hôte

Doit-on s'offusquer de constater que l'hôte n'a rien cuisiné pour le repas-partage ? Pas du tout! «Je peux comprendre qu'une personne qui reçoit ne cuisine pas et se concentre surtout sur la planification, le ménage, l'achat de petits accompagnements et des accessoires. Ça demande beaucoup d'organisation, fait remarquer Nicolas Hairabedian. C'est d'ailleurs souvent la même personne qui invite le groupe chaque année.»