Le bibimbap est le mets passe-partout des Coréens. Le riz frit, les légumes marinés, la viande et l'oeuf qu'on mélange énergiquement dans un bol de pierre en font un plat coloré qu'on adore dévorer. Au restaurant coréen Omma, on nous a montré la façon de préparer un vrai bibimbap - ou comment en concocter une version simplifiée si on est pressé!
Le bibimbap n'est pas seulement un mot très agréable à prononcer, il s'agit aussi d'un plat qu'on prend plaisir à manger.
Avec le riz qui grésille, la viande, les légumes marinés, le tout coiffé d'un oeuf sur le dessus, c'est le mets réconfortant par excellence.
Seulement, si manger un bibimbap est un plaisir tout simple, il s'avère autrement plus complexe d'en cuisiner un! Pour confectionner la recette traditionnelle, mieux vaut ne pas être trop pressé.
Le bibimbap tel qu'il est cuisiné au restaurant coréen Omma, rue Bernard Ouest à Montréal, compte pas moins de huit légumes, marinés chacun à sa façon. Sans compter la viande à mariner également, la sauce à préparer, le riz à faire cuire et le bol de pierre qu'on doit chauffer au four, car c'est un plat qui se mange très chaud. «C'est comme si vous aviez dix petites recettes pour une grosse recette», résume Justin, gérant du restaurant Omma et fils de la propriétaire.
Version simplifiée
Mais si vous n'avez pas une journée complète à consacrer à la popote, sachez qu'on peut facilement préparer une version simplifiée du bibimbap. Soit en marinant seulement quelques-uns des légumes proposés, soit en le cuisinant avec ce que vous avez dans votre garde-manger. C'est d'ailleurs ce que font les Coréens! Pour eux, le bibimbap est un plat vide-frigo où l'on peut assembler tous les restants en un «touski» délicieux.
«En coréen, "bibim" est un verbe qui signifie mélanger, et "bap" veut dire le riz. Il y a plusieurs variantes, mais le principe est surtout le mélange du riz avec les légumes.»
Vous pouvez donc simplement faire frire du riz, puis le mélanger avec les légumes que vous avez sous la main (carottes, brocoli, champignons, oignon...), sans les faire mariner si vous n'en avez pas le temps. Vous pouvez ensuite y ajouter du boeuf, du poulet ou du tofu, et surmonter le tout d'un oeuf cuit. Et voilà, vous avez une version simplifiée du bibimbap, qui ressemble davantage à un riz frit et qui ne se mange pas obligatoirement dans un bol de pierre.
Chez Omma, la chef propriétaire Mi-Kyum Kim nous a montré comment préparer un bibimbap comme elle le fait chaque jour minutieusement dans les cuisines de son restaurant.
Huit légumes (et une sauce)
Le bibimbap chez Omma contient huit sortes de légumes, marinés de huit façons différentes. Vous pouvez tous les apprêter ou alors en choisir seulement quelques-uns pour composer votre propre version du plat coréen.
Concombre
Quantité: environ 1/2 concombre anglais, tranché finement
Saupoudrer de sel pour l'attendrir. Attendre un peu pendant qu'il dégorge, puis presser pour en faire sortir l'eau.
Mariner avec:
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1/2 cuillerée à thé d'ail
1/2 cuillerée à table d'oignon vert
1 cuillerée à thé de sucre
1 cuillerée à thé de chili coréen
1/2 cuillerée à thé de graines de sésame
Carottes
Quantité: environ 150 g
Couper en julienne. Faire sauter dans la poêle avec un peu d'huile végétale et de sel. Les carottes doivent rester croustillantes.
Oignons
Quantité: environ 150 g
Couper en tranches, puis cuire rapidement dans l'huile végétale et un peu de sel.
Champignons shiitake
Quantité: environ 6 champignons shiitake, sous leur forme séchée
Faire tremper les champignons dans l'eau chaude environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, puis presser pour en faire sortir l'eau. Trancher finement.
Mariner avec:
2 cuillerées à soupe de sauce soya
1 cuillerée à soupe de mirin (un saké très doux), optionnel
1 cuillerée à thé de sucre
Sauce
1 cuillerée à soupe de sauce soya
3 ou 4 cuillerées à soupe de pâte de piment coréenne
2 cuillerées à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à soupe d'oignon vert
1 cuillerée à soupe d'ail
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de mirin
Daikon (radis blanc)
Quantité: environ 100 g
Râper et mariner avec du sel pendant environ 15 minutes. Quand il s'est attendri, presser pour en faire sortir l'eau.
Mariner avec:
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à thé d'ail
1 cuillerée à thé de poudre de chili coréenne
Fèves germées
Quantité: environ 100 g
Faire bouillir de l'eau salée, puis blanchir en laissant quelques minutes dans l'eau bouillante. Égoutter, puis rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Presser pour en faire sortir l'eau.
Mariner avec:
1/2 cuillerée à thé de sel
1 cuillerée à thé de vinaigre de riz
1 cuillerée à thé d'ail
1 cuillerée à thé d'oignon vert
1 cuillerée à thé de sucre
1/2 cuillerée à thé de graines de sésame
1 cuillerée à thé d'huile de sésame
Poivre, au goût
Courgettes
Quantité: environ 1/2 courgette
Couper en demi-lunes ou en julienne. Saupoudrer de sel et attendre un peu. Presser pour en faire sortir l'eau.
Fèves de soja jaunes
Quantité: environ 100 g
Mettre dans l'eau bouillante salée. Cuire, mais pas trop longtemps, pour que les fèves restent croustillantes. Égoutter.
Mariner avec:
1 cuillerée à thé d'ail
1 cuillerée à thé d'oignon vert
1/2 cuillerée à thé de graines de sésame
1 cuillerée à thé d'huile de sésame
Poivre, au goût
PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE
L'assemblage
Lorsqu'on a fait mariner tous les légumes, on peut assembler le bibimbap en y ajoutant le riz, la protéine de son choix (boeuf, tofu, poulet, pieuvre...) et un oeuf sur le dessus. Pour les besoins de l'exercice, nous avons choisi de cuisiner un bibimbap au boeuf.
Tout d'abord, il faut mariner la viande et faire cuire le riz à la vapeur. Voici la recette de marinade pour le boeuf et quelques conseils pour le riz et le bol de pierre.
Boeuf
Quantité: environ 150 g de faux-filet ou de boeuf à fondue chinoise (et non de boeuf haché), en tranches ou haché grossièrement
Mariner avec:
2 cuillerées à soupe de sauce soya
1 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de saké de cuisson ou de vin rouge
1 cuillerée à thé d'ail
1 cuillerée à thé d'oignon
1 cuillerée à soupe d'oignon vert
1/2 cuillerée à soupe de graines de sésame
1 cuillerée à thé d'huile de sésame
Poivre, au goût
Laisser au minimum de 10 à 20 minutes au réfrigérateur, ou au maximum une journée.
Faire cuire le boeuf dans une poêle très chaude avec un peu d'huile de sésame.
Riz
Quantité: 1 tasse de riz cuit à la vapeur
Vous pouvez utiliser du riz de type Calrose (riz à sushi) ou encore du riz brun, plus long à cuire.
L'important est d'utiliser du riz à grains courts, car il se mélange mieux que celui à grains longs.
Bol de pierre
Si on veut servir le bibimbap grésillant, il faut s'acheter un bol de pierre (dolsot, en coréen), car il résiste bien à la chaleur.
Assemblage
1. Réchauffer le bol de pierre (vide) en le mettant au four pour environ 15 minutes.
2. Lorsque le bol est bien chaud, y déposer quelques gouttes d'huile de sésame (environ 1 cuillerée à soupe). Disposer le riz dans le bol (environ 1 tasse de riz cuit à la vapeur). Étendre le riz dans le fond du bol. Ajouter les légumes et le boeuf.
3. Couvrir, puis chauffer sur le rond de la cuisinière entre médium et élevé, pour une quinzaine de minutes. Attention, l'idéal est d'avoir un poêle au gaz. Il est également possible de procéder avec une cuisinière électrique, mais il ne faut pas mettre le rond trop fort car le bol de pierre risque de craquer.
4. Quand on entend grésiller, baisser un peu le rond, puis laisser sur le feu pendant 3 ou 4 minutes. Ceux qui aiment le riz un peu croustillant peuvent le laisser quelques minutes de plus, tout en surveillant le plat de près pour qu'il ne brûle pas.
5. Sortir du feu, puis ajouter l'oeuf cru et la sauce.
6. Brasser énergiquement avec une cuiller pour mélanger les ingrédients et faire cuire l'oeuf, puis déguster!
Où acheter un bol de pierre?
Chez Tan Nam, dans le Quartier chinois.